皮。從頭鰭腹邊的肌肉開刀，順勢輕輕割破腹皮一層，直至尾鰭為止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮層輕輕割開，使皮層與肌肉脫離，依次剝至背脊；再倒過來挑開眼皮和嘴唇皮，使全體脫離**，即成整張魚皮，剝皮後的魚體再剖腹另作處理。

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將剝下的魚皮放入清水中，用軟刷子洗刷皮層，除去粘。

體液和血汙後，再按肉面朝上，皮面向下地排列於木板上，用快刀將粘在魚皮肉面的殘存魚肉刮淨。刮時必須注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄則應慢刮，以免刮破而影響外觀。刮後再放入清水中浸泡1～2小時，即可取出曬乾。

魚皮可以烈日曝曬，根據皮張的大小和部位的厚薄，可以分成整張魚皮曝曬和分部位曝曬，較大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的塊數進行曬乾。脊背皮厚色青，稱青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴邊皮厚色白，為真正的魚唇，小的常以整張曝曬。

糯軟味美，滑潤鮮香。

水發魚唇150克，精鹽7。5克、醬油10克、蔥段、薑片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、紹酒25克、清湯250克、花生油50克、芝麻油10克、溼澱粉25克。

將魚唇改刀成2。5厘米長、1厘米寬的片，下入鍋內用開水氽透，撈出用清水漂淨，如此反覆兩遍。炒鍋內加清湯、蔥段、薑片、紹酒，加入魚唇用微火燒開，撇盡浮沫，再用微火煨10分鐘左右，撈出控淨湯汁。炒鍋內加入花生油，中火燒至六成熱（約150c），放入蔥段、薑片煸至金黃撈出不用，再放入紹酒烹後，加醬油、清湯、白糖、糖色、味精、精鹽、魚唇燒開，撇去浮沫，用慢火煨5分鐘，再用澱粉勾成熘芡，淋上雞湯、芝麻油，炒勻盛出裝盤即成。

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奶湯魚唇

味道鹹鮮醇厚。魚唇180克，蘑菇（鮮蘑）150克、豌豆苗10克、雞肉50克、鹽3克、味精3克、薑汁2克。魚唇洗淨用水漲發，將其改刀為0。3厘米厚，7x3厘米的大片，用上湯泡養二小時。豌豆苗洗淨，雞肉（為熟雞肉且宜選用雞脯肉）切成大片，蘑菇洗淨切為二瓣。　2、炒鍋置於旺火上，注入奶湯500克，放入薑汁、魚唇、蘑菇、雞脯肉，燒沸去浮沫，入精鹽、味精，撒豌豆尖，淋蔥油，即可起鍋，裝入湯碗內。

魚唇沒有鮮味，高湯泡養以求鮮。奶湯熬好時即時使用，不能停留過久。

若認為豌豆尖帶腥味，可換豆腐菜，生菜等。原料：水發魚唇250克，冬菇50克、冬筍50克、火腿50克、油50克，蔥段、清湯、老抽、味精、料酒、溼澱粉、香油各適量。

將魚唇、冬菇、冬筍、火腿均切成1厘米寬、5厘米長的抹刀片，放開水中一衝，撈出將水控淨。

油50克下鍋，將蔥下鍋炒成金黃色，撈出，再將魚唇、冬菇、冬筍、火腿下鍋略炒，加清湯、老抽、料酒、味精燒開，去掉浮沫，用澱粉勾成溜芡，淋上香油盛即可。

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佛跳牆中還有一種十分鮮美的美食，叫做乾貝。

乾貝即扇貝的乾製品。古人曰：“食後三日，猶覺雞蝦乏味。”可見乾貝之鮮美非同一般。它是由扇貝的閉殼肌風乾製成。

乾貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61。8％，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

有的人喜歡食用乾貝但不一定會挑選，乾貝大都是進口產品，選購時，應注意：

顏色鮮黃，不能轉黑或轉白，有白霜的鮮味較濃；

形狀儘量完整，呈短圓柱形，堅實飽滿，肉質乾硬

不要有不完整的裂縫。

乾貝中優質新鮮的，呈淡黃色，如小孩指頭般大小。粒小者次之，顏色發黑者再次之。乾貝放的時間越長越不好。

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乾貝的營養價值非常的高，它含有多種人體必需的營養。首先乾貝含有大量豐富多樣的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和穀氨酸，同時它也含有豐富的核酸，例如次黃苷酸；氨基酸的副產品，例如牛黃磷酸；各種各樣的礦物質，例如