1925年，後由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

馬家大爺牛肉麵

馬家大爺牛肉麵（2張）

清代詩人張澍曾這樣讚美馬家大爺“蘭州牛肉麵”：

雨過金城關，白馬激回。幾度黃河水，臨流此路窮。

拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。

日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵。

入山非五泉，養心須淨空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。

可見至少清代嘉慶年間“蘭州清湯牛肉拉麵”已是蘭州的美味小吃了。

傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館，一個大鬍子官員常常光顧這裡。有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這麵湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉麵”。這位大鬍子官員，就是于右任先生。他後來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉麵就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉麵最早的代言人。

于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉麵得名若出於老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯絡起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。

歷史爭議

蘭州地方史志家鄧明先生認為，蘭州牛肉拉麵的歷史本來一清二白。進入20世紀90年代，隨著網際網路的逐步普及，網民的調侃，以及商業目的，蘭州牛肉拉麵的歷史被人為搞亂了。

在之後200多年的歲月裡，蘭州牛肉拉麵以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

蘭州牛肉麵品牌眾多，競爭激勵，公款吃喝驟減，致使高中端酒店業蕭條，蘭州的不少大酒店紛紛轉型牛肉麵，這使得牛肉麵行業面臨考驗，許多牛肉麵館不得不在口味上狠下功夫，以保持市場佔有率。

蘭州牛肉拉麵的發展一般分為四個階段：

第一階段從1915年至20世紀80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立後最多時也就十多家麵館。

第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴充套件。當時在牛肉麵館座位不足的情況下，地點狹窄不舒服、衛生差，食客也只有蹲在街邊品味拉麵，這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。

第三階段20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標準經營逐漸成為共識。

第四階段從20世紀90年代中期至今，企業文化建設和標準化工業流程開始建立並發展。蘭州牛肉拉麵在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變。

第四百九十四章　鍋蓋面

鍋蓋面，中國十大名面之一，也稱鎮江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市中央特徵傳統美食。鍋蓋面用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，重複擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。做法通常是將麵粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一同下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗裡即可。

特性是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。

鎮江是江蘇省所轄地級市，位於江蘇省西南部，中國東部沿海、江蘇南部，古時稱“潤州”，民國時期為江蘇省省會。是長江三角洲北翼中心、南京都市圈中心層城市和國度級蘇南現代化建立示範區及江蘇長江經濟帶重要組成區域性；長江和京杭大運河在此匯就中國“江河立交橋”座標，素有“天下第一江山”之佳譽。

鎮江是全國出名的江南魚米之鄉，市內有金山寺、西津渡等眾多名勝古蹟，也有江蘇大學、江蘇科技大學等著名的高等學府。鎮江境內京滬鐵路、京滬高鐵、滬寧高鐵、滬蓉高速公路、揚溧高速公路、泰鎮高速、鎮丹高速、312國道、104國道等通達全國各主要城市，長江流域第三大航運中心鎮江港通江達海。

鍋蓋面做法源於清朝。據傳，乾隆下江