用粉），蛋白質含量高，才幹為拉麵的製造勝利保證。

和麵是拉麵製造的根底，很是關鍵。首先應留意的是水的溫度，普通請求冬天用溫水，其它時節則用涼水。由於麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，經過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度一直堅持30c，由於此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，能夠到達150％，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適合抻拉。若溫度低於30c，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的降落而降落。

超越30c，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度到達60c時，則會惹起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰堅持在最適合的抻拉範圍。

其次，和麵時還要放入適量的水和灰，由於二者能進步麵糰中麵筋的生成率和質量。比方適量的水，它的浸透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的間隔減少，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性加強，因此也就進步了麵筋的生成和質量。

蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史開展中的傳統新增劑，由於消費工藝的侷限性曾經根本淘汰，已用專用的拉麵劑替代。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都曉得的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭號放在開水裡熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼，即無洗衣粉時能夠用來充任洗衣粉的物品。含有鉛、砷成分且含量超於國度規則的規範。傳統的東西不一定都無毒無害，應該置信科學才是對的。拉麵劑是應用科技技術精工製成，有害物質相對減少。

第四百九十五章　蘭州牛肉麵

蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精＇1＇。經後人傳承改進，以“一清（湯）二白（蘿蔔）三紅（辣子）四綠（香菜蒜苗）五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州拉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的。

蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高階賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為“牛肉麵”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉麵”之意。

蘭州拉麵的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。＇1＇在蘭州牛肉麵的改良和統一標準（一清，二白，三紅，四綠，五黃）當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。熱鍋子面，是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。

1919他開了自己的店後，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麵以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。