名菜，尤以紅燜排翅最為拿手，於是叫張萬興的

頭廚到家裡來做菜。

張萬興聽說請的是“國府主席”，又是專講究吃魚翅的大行家，不

但選用年份合適的大排翅（鯊魚過老或不及齲、魚翅雖大均非上選），

所用的配料雞汁、紫鮑、蔣腿都是擷取精華，刀工火候，當然更是小心

翼翼絲毫不敢馬虎。等這道砂鍋紅燜鮑翅上桌一掀蓋子，立刻瓊瑤香

泛，翅潤汁肥。畏公固然是盡興恣饗，一般陪客也大飽口福。散席之

後，畏公讚不絕口，認為廣州四大酒家謨觴、文園、南園、大三元都擅制

鮑翅，講火工滋味，都不及張萬興做的香醑入味。曹藎臣（譚廚）如不

是悉心指點，恐怕還不及張萬興。畏公臨走時一高興，還寫了“推潭僕

遠”四個大字給張萬興做紀念呢！張萬興經此品題，從此名噪贛南，兩

湖來客，都要嚐嚐他家的紅燜排翅是如何的好法。其實除了魚翅，他

家另外幾隻拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有獨到之處，不過為紅

燜排翅盛名所掩，大家沒多注意罷了。

民國二十一年春假，我跟至好湯佩煌、劉孟白從漢口到九江南昌

去春遊度假，在南昌走過一家小飯館，看見好多人排隊等在那裡。跟

路人一打聽，才知道是等著吃“涮子米肉”的。什麼是涮子米肉，不但

我這北方侉子不知道，就連湯、劉兩位湖北佬也“莫宰羊”，可是又不便

再問，怕人笑我們是鄉巴佬。於是第二天中午，我們三人一商量，也加

入行列排隊，等候進餐。吃到嘴後才知道是“粉蒸肉”。

據當地老吃客說：“鄱陽湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一種

水稻，粒長而細、香糯可口叫‘柳溪米’。這家所賣‘涮米子肉’是把柳

溪米在鍋裡煸黃，加入秘製五香料研成細末，拿來蒸五花肉，滑芙蒸

香，爛而不膩，米粉甘滑，絕無雜質，下酒佐飯，兩俱相宜。不過這家飯

館牌匾上寫明‘叫花子館’，除了本地人習以為常，外路人看到叫花子

館，總覺得彆彆扭扭不十分願意光顧的，你們三位大約是好奇心驅使

才來一嘗的吧。”吃完出門抬頭一看，果然是“叫花子館”四個大字。一

般飯館取名，都力求堂皇典麗，居然有人取名叫花子館，未免匪夷所

思，其中必定有道理因由存在，可惜問了幾位當地朋友，也沒有一位說

得出所以然來，直到現今，這個謎底我還沒解開呢！

文芸閣的哲嗣公達年伯（江西萍鄉人）說：“鄱陽湖所產魚的種類

繁多，吃魚講究‘春釅’、‘夏鯉’、‘秋繪’、‘冬鯿’。就拿歡蹦亂跳的活

鱖魚來說，平津滬漢都無法吃到鮮活的，北方館糟熘魚片，正宗做法應

當用鱖魚，如果拿活鱖魚來做，必定更好吃呢。還有我們江西銀魚也

是一絕。湖北黃陂同胞說，雲夢紅眼墨尾銀魚，是天下無匹。湖南長

沙同胞說，洞庭湖通體透明的銀魚是天下第一美味。河北塘沽同胞

說，衛河表裡晶瑩的銀魚，連乾隆皇帝都誇稱魚中‘雋鯨之翠’。江西

同胞則特別強調瑞洪鎮的銀魚是銀魚中的極品。其實這四種銀魚，烹

調方法不同，滋味迥異，自難分軒輊。湖北的銀魚，把它製成魚面，用

菜心來煨，清雋芳鮮，調蘭味永，可算一絕。洞庭銀魚用冬筍乾煸來

吃，宜飯宜酒更宜粥。衛河銀魚其白勝雪，拖面來炸，骨脆肉嫩，吐不

出一點渣滓，老饕們公認是佐酒的珍品。瑞洪鎮銀魚，新鮮的並不好

吃，要先把銀魚曬乾，等吃的時候才用開水發開，用瘦肉綠韭黃炒來下

酒，據說要趁春韭上市來吃，一聲夏雷銀魚就鮮味全失了。宋代名臣

江西臨川王荊公，是最不講究飲食的先賢，可是臨川朋友說，王荊公特

嗜銀魚做的雞蛋湯，雖然不知何所據而云然，由此可知江西銀魚是多

麼鮮腴誘人了。”

江西備大城鎮飯館子，都是打著外省招牌來號召顧客的，例如南

昌的普雲齋誇稱其烤鴨媲美北平烤鴨，豐澤園以禮聘北平名廚來吹