礙要吃蝦粥反而是軟殼小蝦仁來

得明透鮮美。

，在廣東，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可勝數。在粥里加豬

肉丸、豬肝、豬粉腸叫三及第，加青魚、腰果、豬心叫五彩及第、七星及

第，加牛身上材料叫牛及第，加魚是魚及第，加蝦是蝦及第。總之，廣

東吃粥，花樣繁多，真是一時說之不盡。

有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理員跟我說：“您

府上三代跟廣東都有淵源，今天早上特地準備一鍋廣東的梁公粥給您

嚐嚐。在西北，魚龍蝦鳳，吃魚粥材料比較困難，吃梁公粥味道可能還

不輸嶺南風味呢！”粥一上桌，敢情是雜粥，作料還相當齊全，蔥花、醬

薑絲、芫荽、胡椒粉、油條、薄脆無一不備。雞肉燉得糜爛，切絲留皮去

骨，香美如油，塞上得此，堪稱細味異品了。

我問管理員，既然是雞粥，為什麼要叫粱公粥呢？他說：“這種粥

是前幾年梁寒操先生指導省府大廚房做的，朱一民將軍主持省政認為

可以仿效，並且命名‘梁公粥’。南賓西來，我們會準備一餐來招待，吃

過的人人讚美，所以成了迪化省府名點r。”

新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民國又有均默的梁公粥，均

默兄美食之名，傳到新疆來了。渡海來臺，因為彼此都是好啖成性，自

然時共宴席，偶然間談到梁公粥，他說：“我只告訴他們雞粥的正宗做

法，他們覺得好吃便把雞粥改成梁公粥了。倒是順德縣屬有個叫容奇

的小鄉鎮有一種粥，叫貓公粥，是把老的公貓連骨煮粥，那比梁公粥更

腴美甘鮮呢！”

我雖好啖，可是貓狗猴鼠一類動物，儘管鼎俎炙臘，我是概不沾

唇。在廣東談吃，真是五花八門無所不包，象肉千味，味各不同，等有

機會再慢慢地談吧1

吃在江西

前幾天在天廚餐館跟楊叔瑾（家瑜）先生同席，楊是江西人，他說：

“大作《中國吃》、《天下味》、《大雜燴》、《酸甜苦辣鹹》幾本談飲饌的書，

我都看過，凡是中國各地餐館名餚，書裡都談到，就是沒提到江西有什

麼好吃的菜，以及有名的大小飯館。外省人常說，江西就沒有頂呱呱

的飯館，更沒有什麼出色的菜，你的看法如何？”

筆者說：“這些話都是沒到過江西的人說的，其實江西東部跟閩浙

毗鄰，南部過了大庾就是廣東，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部

又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已經把中國東南半壁的飲饌，含

英咀華，醵其精髓，又何必一定要有江西飯館呢！”這跟走遍全中國，也

說不出哪家是地道的北平館子是同一道理（在臺灣有些飯館，招牌上

寫著平津小吃，嚴格地講只能算登萊青的山東菜而已）。

“當年貴省德化縣李木齋盛鐸太年伯說過：‘江兩省雖然沒有什麼

珍饈美味，也沒有什麼出名大飯館，可是有一層，越是上食珍品，越要

用江西細瓷來盛，美食必須美器，明乎此也足以自豪了。’這句話好像

有點誇張，可是細一琢磨，還真是有點道理。”

江西同胞每每自謙是簞食瓢飲不改其樂，文章節義之邦，不在飲

饌方面加以研求。其實江西割烹之道，早就頗著聲華、特擅勝場了。

在海禁未開之前，從華北華中通往廣州這一條國際貿易路線，就以江

西贛州（古稱虔州）為必經之地。當年商賈雲集，車船輻輳，既然是雲

擁駢闐，自然聲歌飲饌，悉萃於此。乾隆戊戌正科江西大庾的狀元戴

衢亨有一篇文章裡，讚美贛州的酒食，有牛唇彘首，鵝掌鱉裙，鼎俎庖

宰，無不精妙的詞句，足證早年贛州的飲食，是如何的饌膾精湛啦！

譚組雁先生有一年從廣州到南京，路過江西贛州，當地巨紳劉良

湛，在他華萼巷寓所，設宴款待，他知道譚畏公是精於飲饌的，對於魚

翅尤有特嗜。贛州有一家飯館叫張萬興，什麼糟煨鴨肝、紙包雞、芙蓉

雙味燴鴨舌都是他家