噓，松鶴園說是蘇州松鶴樓的分店，綠楊誇稱是揚州綠楊部主廚到南

昌來開的，台山園是唯一客家菜，怡紅園純粹是嶺南口味。江西贛州

群仙酒樓的百澆魚頭，其實是在魚頭上澆一百次作料，魚頭鮮嫩腴潤，

比西湖五柳魚有過之而無不及。這種做法費工費時，完全要在火候上

控制得宜，不是烹調高手，無法做到恰到好處。

現在臺灣有好多飯館都有三杯雞這道菜，有位吃客自命為美食專

家，大言不慚地說三杯雞是北平菜。其實追本溯源，三杯雞是道地的

江西菜，是早年泰和縣二仙居一位廚師研究出來的（舍間也會這道菜，

是文三爺廷式親自指點的）。主要條件是把佐料加足，用陶瓷缽子，封

緊缽蓋兒，文火慢燉，不讓走氣，原汁原味自然一揭缽蓋兒香氣四溢。

這種白砂加釉陶缽，是江西特產，北平根本沒得賣；愣說三杯雞是北平

名菜，未免說話太離譜兒了。

鄱陽湖還有一種特產，在江西我沒吃過。在上海時，李祖發、唐瑛

伉儷在寓所用下午茶，請我吃湯麵，香味濃郁，可是既非雞湯，又無絲

毫味精，不知何以如此鮮腴。等面快吃完，發現碗底有比米粒長一點

的小魚一撮。李氏伉儷說：“這種小魚是鄱陽湖特產，漁戶把它曬乾，

論斤來賣。李祖發先世做過九江道，知道這種魚乾又鮮又補，所以每

年魚乾上市，總要買點留起來燉湯；拿來下面，比蘇北的白湯麵還來得

鮮美適口。”

鄱陽湖的水產中，好吃的鱗介類還多，可惜每次到江西都是匆匆

來去，短時勾留，無法慢慢品嚐；而當地人又不善於譽揚推薦，所以有

若干美味珍餚．都被埋沒無人知曉，實在太可惜了。

贛州還有一家叫賓谷的大酒樓，也是擅做魚類的，什麼蝴蝶魚、小

炒魚、紅燜墨魚、糖醋魚排，都是叫座的名菜。聽說這家飯館的老闆兼

掌廚曾老四，人家尊稱曾四老爹，不但是烹魚高手，而且是屠狗行家。

他有一種秘製香料，燉出來的香肉嫩而且爛，儘管恣啜，絕無異腥。有

人吃過他燉的狗肉，香留齒頰，令人捨不得刷牙。可惜我雖饞人，對於

貓肉、狗肉都不敢下箸，美味當前，也只好失之交臂了。

28唐魯孫系列·說東道西

吃在察哈爾

上個月在建業大樓參加一處食品品評會，散會時，有一位二十多

歲的青年朋友走過來跟我聊天。他自我介紹叫尹志恆，是察哈爾懷來

縣人，父親從小入川，在成都讀書，母親是貴州人，所以對於家鄉風土

人物飲食茫無所知。考進大學之後，同學中有愛開玩笑的說他是山藥

蛋，再不然就說他是吃羊毛的朋友，他聽了心裡非常彆扭，難道察哈爾

真就沒有可以在人前誇耀的飲食了嗎？“素仰您是飲饌專家，請您指

點指點，免得人家一說俏皮話，我就成了鋸口葫蘆，無言答對。”我說我

雖然在察哈爾沒久住過，可是來來去去也不止十趟八趟，在華北流行

的一句諺語：“察哈爾的三宗寶，山藥、口蘑、大皮襖。”山藥蛋，不錯，察

哈爾普遍種植馬鈴薯，又叫洋芋，可是當地人用花椒油大火快炒洋芋

絲，雖然是極普通的菜，咱們就是沒人家炒得爽口好吃。後來細心跟

人討教，才知道洋芋切絲後要把洋芋上附著的澱粉洗去，才會爽脆好

吃。口蘑丁鮮美清香，愈往南邊運，香味愈芳烈，張家口的口蘑醬油跟

湖南菌油，都是炒菜提