詩，詩中寫道：‘老桂開花天下香，看花走遍太湖旁；歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。’從此石家飯店出了名，䰾肺湯也有了名氣。有些名菜一半兒是靠怪，一半兒是靠吹。”

我向椅背上一靠，深深地透了口氣。

“你們的缺點也不少，為什麼把活魚隔夜殺好放在冰箱裡？為什麼把青菜堆在太陽裡？飯店裡的東西除掉酒以外，其餘的都得講究新鮮。過去有一隻菜叫活炒雞丁，從殺雞到上菜只有三分多鐘，那盆子裡的雞丁好像還在動哩！”

包坤年舉手發言了：“楊師傅，請你說說，這麼快都有什麼秘密？”

“也沒有什麼秘密，主要手腳快，事先做好一切準備，乘雞血還未瀝乾時便向開水裡一蘸，把雞胸上的毛一抹，剜下兩塊雞脯便下鍋，其他什麼也不管。這……這主要是供表演用的，也可以為廚師增加點名氣。”

楊中寶為我們講了兩個多鐘頭，又到廚房裡去實地操作表演；老人的興致極高，不肯休息，回家後便犯老病，睡了十多天。

我本來想打報告，把楊中寶請回來當技術指導，補足他的原工資，外加講課津貼。現在再也不敢驚動他了，讓老人安度晚年。青年人的學習熱情很高，不肯罷休，說是剛剛聽出點味道來，怎麼能停下呢！這話很對，我過去沒有重視人才，更沒有想到培養的問題，現在悔之未晚，得加倍努力！想來想去，想出了一個主意：出招賢榜！誰熟悉哪個燒菜的名手，都可以推薦，不管是在職的還是退休的，講一課都是八塊錢，年老體弱的人，可以叫出租汽車去接。

這一下可壞了，一張招賢榜又把個朱自冶引到了我的身邊！

不知道是誰首先想起了朱自冶，一經宣揚以後，人人都同意請朱自冶來講課。這使我十分吃驚，原來好吃也會有這麼大的名氣！

是的，請朱自冶來講課的理由是很充分的。他從一九三八年開始便到蘇州來吃館子，這還沒有把他在上海的“吃齡”計算在內，不間斷地吃到了大躍進之前。三年困難之中雖然一度中斷，但他從未停止在理論上的探討，據外間流傳，就是在那極其困難的條件下，他寫成

了一本食譜。“文化大革命”期間他什麼都肯交待，唯有這份手稿卻用塑膠紙包好埋在假山的下面。此種行為的本身就可以躋身於科學家、理論家、文學家的行列，且不說他到底寫了點什麼東西。包坤年說得好：“只要他講講一生都吃了哪些名菜，就可以使我們大開眼界！”我同意了。我再也不能把個人的好惡帶到工作裡。何況我不見朱自冶已經整整十年，十年寒窗還能中狀元，你怎麼能把個朱自冶看死呢？可是我沒有親自登門求教，是包坤年叫了一部出租汽車去的。朱自冶六十八歲，符合我所說的坐車條件。包坤年說他想借此機會去向朱自冶和孔碧霞檢討，過去的事情是一時昏了頭。我想也對，這個檢討由他去做比較適宜，誰欠的賬誰還，我也不能包攬。

朱自冶講課的那一天，也是我主持會議。他的吃經我已經聽過一些了，特別是關於南瓜盅，我的印象是很深的，我要聽聽這些年他到底有了哪些發展。

朱自冶並不是很會講話的人，尤其是到了臺上，他總是急急巴巴，抖抖合合的。講起吃來可大不相同了！滔滔不絕，而且方法新穎。他一登臺便向聽眾提出一個問題：

“同志們，誰能回答，做菜哪一點最難？”

會場活躍，人們開始猜謎了：

“選料。”

“刀功。”

“火候。”

朱自冶一一搖頭：“不對，都不對，是一個最最簡單而又最最複雜的問題——放鹽。”

人們興致勃勃了，誰也沒有料到這位吃家竟然講起了連一個小女孩都會做的事體。老太太燒菜的時候，常常在井邊上，一面淘米一面喊她的孫女兒：“阿毛，替我向鍋子裡放點鹽。”世界上最複雜和最簡單的事情都有最大的學問在裡面，何況我們的幾個老廚師都在頻頻點頭，覺得是說在點子上面。

朱自冶進一步發揮了：“東酸西辣，南甜北鹹，人家只知道蘇州菜都是甜的，實在是個天大的誤會。蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的便是放鹽。鹽能吊百味，如果在䰾肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什麼味道也沒有。鹽一放，來了，䰾肺鮮、火腿香、蓴菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之後，它本身就隱而不見，從來就沒有人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味，除非你是把鹽放多了，這時候只有一種味：鹹。完了，什麼刀功、選料、火候，一切都是白費！”

我聽了大為驚訝，這