飯是圖溫飽，混一個肚兒圓。稍後，大飯館出世了，那牌子也值了錢，八大樓與八大居便應運而生。很快，南中國經濟騰飛，於是南邊的菜餚也就進了北京，不但進入大飯館，而且在大人物那裡得到了好的口碑。八大菜系各有千秋，但這時間不長，反讓兩個單項（烤鴨與涮羊肉）佔盡風光。新中國成立之後，各種地域與風味的菜餚大多進京，不管怎樣，每一個省份至少要在北京有一個“自己的飯館”。這樣，等這個省的領導進京辦事時，也就可以在“自己的飯館”請客了。這樣，自己的臉上不就風光了麼？但這樣的日子不長，北京人吃飯可不管你這菜餚是什麼地方的。北京人要的，第一必須是非常地好吃，當然也看飯館的裝修如何，地點設在了哪裡，服務是否周到，器皿選擇得是否獨樹一幟……硬體之外，還需要若干的軟體。您看，這就是北京人的難伺候了。改革開放之初，廣東一切先行，於是廣東話與廣東菜餚也最先進入北京，北京青年也學說起廣東話，穿戴起廣東運過來的衣物，並進入廣東飯館學吃廣東菜餚了。但後來上海跟進很快，於是上海城隍廟的小吃遍佈在北京的大街小巷。等北京高樓林立起來，北京人這才發現自己的飲食似乎丟了太多，於是以“老北京炸醬麵”為招牌菜的飯鋪又立刻出現了許多。到今天，北京一方面注意品牌，各種老字號的產品非常受歡迎，同時又五湖四海，不管你是什麼地方來的，只要真有“一招鮮”，那您同樣也能在北京安家經營。就拿北京全聚德的烤鴨來說，它已經成為全北京老字號的龍頭老大，但外來的與後起的餐廳，對它也真不客氣，經常是想怎麼改就怎麼改，一點兒不客氣。一家叫“大董烤鴨店”的新企業，老闆姓董，個子也高，一米九，人稱“大董”。於是店鋪也就叫“大董”了。我認識他，也非常欽佩他，他是飲食界中非常明白的大能人。他也以烤鴨作為自己的招牌菜，但一定要與全聚德的有區別，他自己研究出一種烤爐，烤的時間也長一些，於是這鴨子就“酥不膩”，最近更進一步，他的鴨子烤好之後，可以使勁兒往桌子上摔，結果鴨皮直接酥碎。《北京青年報》還介紹過一種“秀才府裡炭火烤鴨”。它源於川菜，同樣是四四方方的托盤，同樣托盤下火紅的炭火始終溫暖著盤中的食品。但不是油汪汪的烤魚，而換成了清香而又噴香的烤鴨。它取材於山東的櫻桃古鴨。製作時要先把鴨子捶一遍，以保證烤出來的鴨子肉質更加鬆軟，然後用秘製的調料進行醃製，最後採用西式燒烤的方式烤過兩次。廚師還要在烤鴨之上覆蓋獨特的炒料，為不同顧客分別推出了姜蔥、豆瓣、麻辣、魚香、茄汁十餘種口味。廚師把自己調配的高湯配備一旁，服務員用小刀把鴨子割破，讓烤好的鴨肉層層暴露，然後再伴隨其旁的洋蔥一起吃，吃乾的多了還可以再輔以高湯……這樣的吃法就近乎西餐了。此外，還有一種“不肥不膩溫鴨子”。“溫鴨子”是馳名西南的一個鴨子品牌，歷史超過百年。它選用四川土鴨熏製而成，味道純正，綠色健康。除了皮香肉嫩、不肥不膩、溫潤醇香的滷水溫鴨子之外，用鴨子厚厚的掌心和腰果做成的“掌中寶”，色澤金黃鮮香酥脆，裡邊還有個小脆骨，鹹香辣脆，深受食客歡迎。

飲食滋味最悠長（4）

透過上述介紹，可知今天北京的飲食業是何等繽紛不群。全聚德現今兼併了二三十家歷史悠久的老字號，業已成為首都老字號行業的旗艦店。但上文說講的那兩家，都屬近年剛剛冒尖的後生仔。他們小門小戶更“胸無大志”，能夠透過自己的勞動結交一批迴頭客，他們就心滿意足。難怪前不久，我遇到北京一家非常重要的飲食大戶的老闆，他這樣跟我說：“您大概這一兩年沒怎麼往這當中的深處鑽了。我可以這樣告訴您，如今北京在這些方面深不可測，幾乎什麼都有了，也幾乎什麼都達到了極致……”這位老總是我的深交，他的話我信。總之，如今北京真是吃多元了。不管你有名沒名，如果我偶然遇到了你（指特定的飯館與你的特定菜餚），頭一口的口感特別好了，我就一定不會輕易而去。我會為你揚名，你也因此獲得一個小範圍的固定名聲。你或許不像全聚德那樣，一定要經營成龍頭老大，你只要覺得生活、經營在一定區域，有些小名聲也有些利潤更有些穩固朋友，不也就行了嗎？你自己的心態特別好，你經營的店鋪環境特別好，你由於這個店又結識了一幫朋友，如此這般，不也“就夠了”麼？

北京人如此好（讀仄聲，喜歡、嗜好之意）吃，當然有正負兩個方面。“正”是積極的，透過吃去交朋友，透過吃去了解其中的奧秘，許多大藝術家和大學問家，都非常喜歡吃，他們並因吃促發了自己正業上的提