”與“細八件”了，同樣南方帶有甜味的糕點也挺進並紮根北京了。

飲食滋味最悠長（2）

北京人還有一種濃郁的興趣是吃小館。關於小館子中的看家菜，或者說名人菜，老北京的街談巷語中，確實留下了不少趣事。近人金受申的《老北京的生活》中提到“胡適之魚”。“王府井大街的安福樓，前身是承華園。當其鼎盛時，許多文人常去這裡詩酒流連。哲學博士胡適之曾到這裡大嚼，發明用鯉魚肉切成丁，加一些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，名‘胡適之魚’。”還有北大教授馬敘倫，經常去照顧中山公園裡的“長美軒”的生意，“以無美湯，試開若干材物，姑令如常烹調，而肆中竟號為‘馬先生湯’，十客九飲，其實絕非餘手製之味也。”馬先生精於膳美，對當時以自己名字命名的“湯品一絕”，似乎並不認可，但即使這樣，我們現在也是喝不到這例曾經名滿京城的“馬先生湯”了。那時閒人多，有些人串門也不趕時候，剛說了沒兩句，就趕上人家要開飯。可巧，這天人家也沒準備，於是男主人便拉著來客“到外邊吃點兒”。“外邊”在哪兒？可能就在這家的近邊，可能只走幾步，也可能繞到一條小河的拐彎處。那時北京城裡很有一些委婉流淌的小河，特別是在小河拐彎處風景獨好。可能那小飯鋪就幾張小桌，但擦拭得能看見木紋。主客落座後，老闆出來張羅，都認識，是熟人。主人先到後邊廚房看了看，要知道今天都有哪些材料。然後就與客人商量吃什麼菜，要根據“後頭有的（菜蔬）”去設計。主人說了想法，客人講了主意，老闆還插了嘴，最後三合一，想出一道新菜。前邊與後邊只隔一道布簾子，大師傅早把前邊的談話聽了個一清二楚。老闆撩簾子到後頭一學舌，到大師傅下鍋炒菜，就更有了新工藝，那大師傅聽你們幾個說得熱鬧，他如今也想賣一賣（手藝）呢！等最後後邊響勺，老闆親自把菜端了出來，大師傅一邊用圍裙擦手，一邊跟了出來。於是，就在那個小飯桌前，召開了一個“三國四方會議”。於是，說不定這小飯鋪從此又多了一個看家菜。

北京人有了錢，到飯館裡吃大菜。平時呢，就隨便在街頭巷尾“找”點小吃。早晨，別人吃“一般的”燒餅就油條，少年之我呢，專吃驢蹄馬蹄，掰開了夾“爐壁兒”（一種炸得很焦、卻又沒糊的油炸品）吃。這是幹什麼？——不幹什麼。無非是我喜歡吃到與別人不一樣的東西，更體會到與別人不一樣的滋味。於是，我滿足了，我捕捉到了別人沒見過的滋味。於是我還驕傲了，我可以到處吹噓自己的體驗與“創造”。這，似乎就是北京人，至少，也是北京人性格中的一面。北京人過去覺得自己這個城市很大，無論東西南北，只要能“佔”住一方，你自然就是個“人物”了。大的政治家金融家乃至軍閥，都可以這樣用東（有某某）西（有某某）來表現其“大”的。在北京，小到了一個做豆腐腦的，也曾有“南白北馬”的稱謂。“南”，指的是前門這個“凸”字形北京形成之後的新市場；“北”，說的是原來正方形城市時的那個地安門北的老市場。是南邊的這位做豆腐腦的在先，隨後他有一個徒弟發達了，於是把買賣挪到地安門北邊的老市場去。姓馬的獨立門戶了，甚至有些分庭抗禮了。於是，這“南白北馬”的稱呼就興開了。還有，過去北京前門之下有一條大柵欄，大柵欄裡又有一條更小的南北方向的衚衕，叫門框衚衕，很窄，也不長，但因為臨近大柵欄當中的三個唱京戲的園子，也因為北京確實有那麼多能夠獨樹一幟的小吃，於是有二三十家各色小吃攤就一字排開，每當晚上散戲，有尚小云、荀慧生、金少山、譚富英諸位大名角就散著步從戲園子的後臺進入這條小衚衕。他們與相熟的攤販打著招呼，相互都以“爺們”稱呼，然後就分別坐下品嚐。以爆肚為例，有人愛吃“散單”，有人愛吃“肚板”或“肚頭”。大名角們說說笑笑地吃著，他們身後更有層層疊疊的戲迷圍觀。戲迷們看著自己景仰的大名角的一言一行，並且以大名角在飲食上的嗜好作為自己仿效的樣板。在離開了這裡之後，他們把自己看到的一切，作為獨得之秘四處宣揚。於是“門框衚衕小吃街”自然也就名聲在外了。這種情況也在與時俱進，20世紀20年代的門框衚衕是一批名伶吸引著一批戲迷，等到三四十年代，名伶已換成了他們的子弟，戲迷和攤販也變成了各自的下一代，但各種小吃的本身，卻沒有多大變化。這，似乎也是北京飲食上的一種獨特的滋味所在。　。　想看書來

飲食滋味最悠長（3）

現在我給您綜述一下北京飲食近一個世紀發展變遷的足跡，您看看我說的是不是在理。最早吃