升。“負”是消極的，那就是北京人太看中吃裡頭的滋味，僅僅是口感好就行，很不注意營養成分，甚至很不重視飲食端上桌之前的過程，那往往是很不衛生的，對人（尤其是成年、老年之人）的健康是有害的。這裡不妨再深入探討一下滋味這個難以仔細觸控的“東西”。它不是物質的，也沒有辦法給予科學的評判，往往不同的人有不同的審定標準。它過於感性，就個體而言，不同的時間段的滋味，甚至能夠很不同，甚至完全相反。中國的諸種古典藝術，也具有這一特點。所謂特點者，往往就是優點與不足的結合物。中國飲食上，有一種要透過吃飯達到環境和諧的目標。不能是個人單獨進餐，至少是要對酌，重在這個過程中人與人的交流，甚至吃到什麼都是第二位的。試問什麼是第一位的？那就是“高興”。再問什麼是“高興”呢？那就又包括許多具體的“吃”之外的東西，比如下飯館吃飯，就包括吃院落、吃屋宇、吃器皿、吃“菜”的刀工與火候，在吃（夥計伺候）的態度上。最後的最後，要吃的還是滋味——這裡，已經不再單獨是菜的本身，而是從離開家門那一刻算起，到吃完飯回到家為止（甚至要延續到吃過飯後很長時間的回味的過程）——在以上漫長的時間內，預期與回想共同構成了滋味形成與發展的全部。中國人飲食上的追求，大約也就在於此了。

京戲京劇不一般（1）

“國自興亡誰管得，滿城爭說叫天兒。”其中的“兒”字，應該讀成“泥”的音。

這是清末民初北京市民詠歎京戲的一首七絕中的後兩句，其中的“叫天兒”，是指京戲的伶界大王譚鑫培，他的藝名叫做“譚叫天”。其中的這個“城”，卻僅僅指的是外城，因為清朝的開國皇帝順治頒佈法令，不允許內城開辦戲園子，所以陸續興旺起來的戲園子都在外城。截止到1937年時，外城共有戲園子十個，京戲的基本觀眾雲集在那裡，而內城的兩三個戲園子，一方面是20世紀30年代之初才建設起來的，而觀眾也基本侷限在知識階層，用今天的話說，大體等於“白領”，但年紀卻又偏大偏老了。所以，但凡是好的京戲，都要從外城逐漸演起，在那十個戲園子當中先大致“轉”一個遍，讓其產生影響，讓內城的特等戲迷越過城牆來到外城觀看演出，隨後又因時間過晚、城門關閉而留宿外城一宿，然後再把超級好的口碑傳達進內城。這時，戲班再把這出京戲送進內城，經其有文化的觀眾作有文化的品評，於是該戲的表演也就獲得了韻致。用今天的話說，終於上了一個“臺階”。這個“臺階”又是什麼意思呢？直言之，一方面保持其通俗的群眾性，同時在其“古典”性上更增加了穩定性。所謂“韻致”，是比飲食上的“滋味”更高的一種存在，京城不能沒“滋味”，更不能沒“韻致”，沒有後者它就不能稱為京城，在這一點上，京戲給當時的故國，可增加了不小的色彩和厚度。

舉例說，1937年上海的著名花臉金少山自己挑班進京，就是由外城的兩個戲園子各唱兩場全都客滿開始的。這個“起筆”為什麼好？首先是戲碼“對路”，才使他連續獲得四個滿堂。這讓他多少有些忘乎所以，於是在挺進內城的第一場，派了《法門寺》這樣一出至少是不適合他金少山演唱的戲。結果呢，預先賣票只賣出去四五十張。金看到這情形，才知道內城的戲“不容易唱”，只好回戲了。的確，外城看戲者多隨意，商人多，晚上吃飯請客的多，吃完了飯，沒其他事，就看戲吧！至於看什麼戲，對大多數人無所謂。這個戲園子滿座了，就換一個，看誰與看什麼劇目都行。只要演員賣力氣，就知足了。內城看戲的多是文人，幕僚階層的也多，對什麼戲有什麼看點，觀眾是一清二楚的。至於他金少山在外城的成績，內城人是瞭如指掌的——他是個好銅錘，而不是好架子花，同時海派作風還相當嚴重。根據這些特點，他居然還敢貼出《法門寺》這樣的戲碼來戲耍我們北京人！就在預售出的這三四十張票的觀眾中，有不少人就是憋著一股氣來找麻煩的。北京人什麼戲什麼角沒見過，要是不對勁兒的話，什麼樣的倒好——我們也都敢叫！等知道了這些情況，金少山更知道內城如果預售情況不佳，現場可沒有那麼多人臨時會進入戲園子的。鑑於這種情況，他明智地回戲了。而且這出《法門寺》，他在此後的大半輩子也再沒唱過。

說起戲園子，年輕讀者或許還不明白它與今天的劇場有什麼區別。在1937年之前的北京外城，那十個演出場所都屬於戲園子。這裡打算對其中的廣和樓“這一個”戲園子，作廣義與狹義的兩種解釋。說“廣義”，是指當時的觀眾並不是單純就戲論戲，他們進戲園