布拉德說，“我們希望養牛業重新回到美國的中西部。”內布拉斯加州和得克薩斯州是美國兩大牛肉生產地，而加利福尼亞州則是全美最大的乳品制生產地。艾奧瓦州再次發展養牛業，這一轉變說明美國農業發生了另一個意義重大的結構性變化，凸顯了穀物、油料作物和家畜養殖之間的重要關聯性。過去30年間，家畜養殖一直是玉米和油料作物需求不斷增加的主要推動力，而生物燃料不過在過去的3年裡才顯得尤為重要。2007年，動物飼料生產佔據了超過一半的玉米供應量，而乙醇生產、食品加工和工業生產則佔據了1/3的玉米供應量。2006年，生豬和家禽飼養所使用的飼料佔據了美國豆粉消耗量的75％，而牛的飼養則佔了10％。因此，當玉米和大豆價格上漲時，家畜業受到了最為直接的影響，而且這種影響也最終以肉價上漲的形式傳遞給了消費者。

退出潮流的雞肉

直到20世紀80年代早期，發達國家的人們只有在早餐和正式用餐中才能享用牛奶和肉類。在我成長的過程中，星期日大餐是一週中最值得期盼的時刻。如今，越來越多的國家裡有越來越多的人越發頻繁地吃肉了。在發達國家，吃肉早就不是什麼奢侈的事情了。過去30年間，全世界發生了“家畜革命”，中國再一次成為這場革命的主要推動者。20世紀70年代末期的改革開放使得在隨後的30年裡中國經濟獲得了巨大的發展。中國居民提高可支配收入後對肉類的需求就大幅增加。發展中國家經濟增長會產生這樣一種趨勢：人們會把大部分增加的收入用於購買食品，這個比例要高於發達國家人們的食品支出在增加的收入中所佔的比例。

1980～2002年，發展中國家每年的人均肉類消費量呈加倍增長，2002年達到了28公斤。由於發展中國家人*漲，每年豬排、肉餅、雞翅和肉製品的消費量從4　700萬噸上漲到1�37億噸，漲了近3倍。僅中國就佔了發展中國家肉類消費增加量的57％。中國人喜歡吃雞肉和豬肉，因而家禽和生豬供應量佔肉類供應增加量的3/4以上。

正如很多有關中國的統計數字所指出的那樣，1978年經濟改革開放以後，中國的發展模式與以往截然不同。1949～1979年，中國每年的人均肉類消費量不到5公斤，可是到了20世紀90年代末期，這個數字已經上漲到了39公斤。由於雞肉和豬肉的消費速度如此之快，所以自1996年開始發展中國家的肉類消費量已經超過了發達國家。

中國對商品需求的增長已經擴散到了一系列行業：從石油、煤氣、金屬到穀物、家禽等，從而給肉類產業帶來了極大的衝擊。雞和火雞被視為家禽，如果把豬也加入進來，它們可以組成通常所說的單胃動物或白肉動物——白肉要比紅肉健康。從肉類生產商的角度來講，白肉供應起來要容易一些，因為飼養白肉動物要比飼養成群的牛羊容易得多。理解白肉和紅肉需求之間的區別，這一點非常重要，因為這和土地使用以及穀物需求有很大的關係。1970年全世界對於白肉和紅肉的需求量基本上是相等的；然而到2010年，白肉產量將會是紅肉產量的2�5倍。

鑑於機械化的生產方式，雞肉通常要比紅肉便宜。從在農家庭院裡散養到被圈在擁擠的養雞場，雞的生活已經發生了根本性的變化。家禽肉生產易於實現機械化，而且工業生產線如今也很普遍了；剛被孵化出來的小雞都是透過生產線來運送，並且雞的屠宰、去毛、清理內臟和切割也都是透過機器來完成的。

肉類產業的機械化起源於19世紀中期芝加哥的肉類飼養場。這種家禽飼養方式和20世紀70年代我小時候所見到的完全不同：我記得小時候，小雞和母雞在我叔叔的農家庭院裡到處亂跑，你甚至可以稱它們“像小鳥一樣自由”；這種比喻對於現在層架式的養雞方式就完全不適用了。很多有責任心的消費者已經認識到了這類養殖方式的弊端，他們提出要恢復散養。一些電視明星，如帕梅拉·安德頓和英國的美食節目主持人休·費恩利·惠廷斯托爾和傑米·奧利弗都透過一些活動高姿態表明要提升公眾對於工廠養殖問題的重視。

世界最大的肉類生產商美國泰森食品公司不無自豪地宣稱，改良的動物食品、經過遴選的育種、生產技術和裝置的改進以及管理方式的改善都使得肉類生產量迅速提高。“6～7周我們就能飼養出一隻3�5～4�5磅重的雞，而在1935年，這需要16周的時間。”泰森食品公司如是表示。該公司還進一步自誇說，“和20世紀30年代中期需要4磅以上的飼料相比，現在的