放入氽蟶子的原湯中浸漬2分鐘，撈出、冷卻。

將蟶肉、韭菜、香菇絲、味精、紹酒、鹽放入碗中拌勻，盛入盤中，四周鑲上用黃瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿絲，與薑末、醋、醬油調成的味碟一起上桌，供蘸食。

特點：五彩繽紛，質嫩清爽，味酸辣。

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鍋塌蟶子主料：去殼蟶子250克，雞蛋2只，麵粉40克，鹽6克，

味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，雞湯100毫升，蔥末5克，熟雞油150克，生薑末5克，青蒜段5克，幹辣椒1個。

呈淡黃色，鮮嫩可口，清淡鹹辣。蟶子洗淨泥沙，瀝乾水分後，放入碗內，用鹽、酒、蔥薑末煨拌，都沾上面粉。

瓷碗內，打入雞蛋，抽打起泡後，放入沾勻面粉的蟶子。

旺火燒熱炒鍋，放入熟雞油，待油溫燒至三成熱時，用手將蟶子三隻一拿，平放在鍋內成四方形，擺好後，用溫火慢慢將鍋轉動煎塌，前黃翻個兒再煎，兩面均煎成淡黃色，倒入漏勺內，控油。

炒鍋淨後放20克芝麻油，燒四成熱，放入幹辣椒段，炸至脆而不糊，再放入蔥末、生薑末，烹入料酒，加雞湯、味精、白糖，再將煎過的蟶子放入鍋內，燒開，湯汁將收干時，把青蒜段擺碼在蟶子上面，淋上餘下的芝麻油，出鍋，倒入大圓盤內，即可。

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韭黃燒蟶子原料：鮮蟶肉250克、精鹽3克、清湯50克、花生油50克、韭黃100克紹酒2克、芝麻油5克。

蟶肉放原湯中洗一遍，撈出控淨水。韭黃摘去雜質洗淨，切成3厘米長的段，將韭黃白與葉分開放盤內。

炒鍋內加入花生油，旺火燒至八成熱時將韭黃白和蟶子肉下鍋快速煸炒，隨即加入清湯、精鹽、紹酒、味精和韭黃葉略炒，淋上芝麻油，翻勺裝盤即成。

第四百二十八章　閩菜

蟶子肉不可上漿，高溫急火，爆炒烹製，菜品脆嫩而無汁芡。“韭黃燒蟶子”是山東沿海一帶具有濃厚傳統特色的應時菜品。將蟶子配以嫩韭黃，聚海蔬兩珍為一餚，成菜鮮嫩清淡不膩，為春令品頭菜，最宜佐酒。

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金針粉絲蒸蟶子主料：蟶子16個（約300g），粉絲一把，金針菇250g。蒜、新鮮小紅辣椒和青辣椒各適量。蒸魚豉油。

買回家的蟶子先放入鹽水中養幾個小時，待其吐淨泥沙之後再烹飪；金針菇去根洗淨；粉絲用清水泡軟；粉絲略微簡短，鋪在盤子底部，然後將金針菇撕開鋪在上面；

蟶子外殼刷洗乾淨，擺在金針菇上；入鍋蒸，水開後大火蒸5分鐘；蒸蟶子時準備好蒜和辣椒；將辣椒切小圈，蒜切碎；

蒸好的蟶子會析出很多湯汁，正好給粉絲和金針菇增添鮮味，不要倒掉；淋上適量蒸魚豉油；熱油鍋，待燒熱後，關火，將辣椒和蒜末放入；趁熱將油連同蒜末辣椒一起澆到蟶子上即可。

蟶子析出的湯汁不要倒掉，正好給金針菇和粉絲增添鮮味。

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蒜茸粉絲蒸蟶蟶子500g，粉絲1把，蒸魚豉油適量，大蒜少許，糖一小勺，蔥花少許，薑片幾片。

粉絲用開水泡軟。大蒜切末。

先把粉絲放入盤底，之後放入洗淨的蟶子，加料酒，最上面放些生薑片，蔥。水煮開後，放入盆子大火蒸4到5分鐘，關火，悶上幾分鐘。蒸完後，盤子裡有很多湯汁，這些可不能倒掉，鮮著呢，留著備用。鍋內倒入少許油，加入蒜末煸炒出香味。

加入蒸魚豉油，蒸蟶子的湯汁，糖，煮開。換個盆子，粉絲墊底，蟶子擺放整齊，把第6步煮的湯汁倒入盆中，撒上蔥花。

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絲瓜炒蟶肉原料：帶殼蟶子500克絲瓜300克鹽10克味精5克紹酒3克溼澱粉15克色拉油500克

先將蟶子洗淨，用淡鹽水漂養6小時；絲瓜去皮、洗淨、切長條取鍋一隻盛滿清水，加熱至沸，將蟶子氽水後撈出、去殼，去掉蟶肉表面的黑衣。

原鍋置中火上，加色拉油燒至3成熱，將絲瓜條倒入滑炒，待絲瓜碧綠且8成熟時撈起瀝油；鍋內留少許餘油，重置火上，加鹽、味精、溼澱粉勾芡，再將蟶肉、絲瓜入鍋翻炒，淋上明油，裝盤即成。

絲瓜碧綠，蟶肉鮮嫩，味濃香。

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杏鮑菇黃豆芽蟶子湯蟶子250g、杏鮑菇半個、黃豆芽50g、姜5g、蝦皮、鹽、食用油、香菜適量。