綠，風光秀麗，劉秀正看得入神之際，忽然有一條金色鯉魚躍出水面，只見這條魚通體泛紅，在陽光下甚是搶眼。劉秀吃了用這條魚做成的短命魚後，感到**為之一振，勞累之感頓消。後來，短命魚的做法慢慢流入民間，成為洛陽的一道名菜。

琥珀冬瓜，琥珀原是一種寶貴的藥材，因色澤深紅，光亮豔麗而受人喜歡。因而人們習氣於在一些菜餚前面冠以“琥珀”二字，來形容其顏色，一朝一夕，便構成了一種以色定名的烹調辦法琥珀。在開封眾多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最為著名。琥珀冬瓜屬於甜菜類，製造時選用肉厚的冬瓜，去皮後刻成佛手、石榴、仙桃外形，晶瑩透亮，然後鋪在鍋篦上，放進開水蘸透，再放進鍋內，兌入去掉雜質的白糖水，武火燒開後，改用小火，至冬瓜呈淺棗紅色、汁濃髮亮時即成。在魚肉居多的宴席上，嘗上幾口琥珀冬瓜，真是清新無比。

杞縣醬紅蘿蔔創制於清代嘉慶二十年，由明德堂莫姓人始創。它素有四優，即鮮、香、嫩、脆。三佳，即色、形、味。該產品選料講究，操作嚴厲，所用紅蘿蔔必需種類純粹，採收適時，成熟分歧，無黴無傷，長介於4－5寸之間，直徑不超越1寸。製造時必需嚴把制醬、炒鹽、淹制三天。廢品必需到達鮮紅透亮、油潤細膩，先甜後鹹、鹹中透甜、醬香濃郁、風味共同方為享有較高信譽。

燙麵餃，新安燙麵餃，已有70多年的歷史，在千里隴海線上出名。新安燙麵餃，用精白粉作皮，豬前胛後臀肉作主餡，配適量大蔥、韭黃、白菜心、生薑、佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好，擀成薄皮，包成如新月型的麵餃，上籠清蒸，非常鍾即可。

套四寶是開封傳統菜餚，集鴨、雞、鴿、鵪鶉四味於一體，滋味香濃共同，可謂“豫菜一絕”。其作法頗費功夫，必需將四種全禽剔骨後層層相套，不能有一隻破損，這樣吃時就能夠逐層看到通體完好的四種家禽。盛菜用的是青花瓷湯盆，形體完好的全鴨浮於湯中，色澤光亮、不肥不膩，清新可口，回味綿長。

桶子雞是開封特產名菜，源於清朝咸豐年間，至今已有100多年的歷史。由於當時煮雞的鍋用的是下鐵上木的桶形鍋，所以得名為桶子雞。它選用生長期不超越三年的優質肥嫩活母雞，採用百年老滷湯煨制而成。具有色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香，滋味醇美的特性。位於鼓樓廣場南側的馬豫興雞鴨店的“桶子雞”尤為有名。

第五百零五章　調湯

扼要說說和麵的辦法，先將蕎麵用開水摻成碎麵糰，再參加白麵，換用加了鹼和鹽的涼水摻和，最後拌勻，揉成軟硬適中的麵餅待用。

湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不加。只說說清湯的做法，將白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用，其中白蘿蔔丁、紅蘿蔔丁用開水提早炒熟。

炒制過程中參加大量辣椒麵、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味側重一點好。出鍋前，假如嫌湯不紅，可將用大油潑制好的“辣椒油”再分配到湯裡一些。

將雞蛋打製好，在開水裡澆製成“蛋塊”，然後撈到做好的湯裡。又紅又香的一鍋“烙湯”就調製得了。需求留意的是，湯不能放涼，不斷放在鍋裡堅持一定的溫度。將下好的烙面裝在碗裡，然後用做好的熱烙湯焯熱，再澆製好。吃時配一點小菜，比方鹹韭菜、辣蘿蔔乾等。

其實，在某些中央不叫面，**子面。用床子壓出來的，圓的，一股一條的細長面。床子，是最最古老原始的食品加工機械。用兩棵碗口粗的樹身做成，一米五左右長短。有公母，母的在下，公的在上。母的需求選用一截略帶紡錘樣的樹身，在那紡錘的粗處，鑿出一個大大的方孔，下面釘上帶篩眼的鋼板；公的複雜些，需求做一個與母的身上開鑿的方孔普通大小的方木塞能夠在那個方孔裡自若出入又很合竅的方木塞，好與之構成一組如車輛上活塞樣的組合。

然後在這截樹身上鑿一個卯眼，將那個木活塞套上去。上下兩截樹身在一頭用鐵的拴扣銜接，另一端就是憑據。就是這樣個簡單機械，卻能夠加工一樣美食麵。面的最佳原料當然是麥面和蕎麵。可是那時分沒有。那時分多的是高粱面和玉米麵。高粱面和玉米麵粗糙鬆懈，壓面卻是要有一定筋道的，鬆懈了壓出的麵條就會很短，像牙刷毛一樣，煮在鍋裡就成了一鍋湯。將麵粉用開水燙過，再放進乾鍋里加溫，叫“煉面”。煉過的面有了一定的黏度就能夠壓面了。

先燒大半鍋開水，將床子架在口徑二尺的黑老鍋上。將煉