持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

刀削麵對和麵的技術請求較嚴，水、面的比例，請求精確，普通是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。假如揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。

另外刀削麵之微妙在刀功。刀，普通不運用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，伎倆要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是美觀，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰恰都是六寸。吃麵前，可以參觀廚師削麵，無異於觀賞一次藝術扮演。

刀削麵的調料俗稱“澆頭”或“調和”，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，非常可口。

第五百章　招牌燴麵

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋裡大火燉煮，兩個小時後起浮沫，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味，武火燒溢，之後文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥麵粉，水和麵，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麵皮光色亮潤，一面筋力如膠。用溼布蓋壓盤性。

性起，靜坐，把面分紅每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，劃一地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。辣椒油，方城燴麵的上等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。

原陽燴麵，精確的叫法應該是原陽羊肉燴麵，是產自河南省原陽縣的燴麵的簡稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐厚、風味共同的特徵。原陽燴麵所用湯為各種調料調製的羊肉老湯。面在湯鍋中熟後，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味精、香油、羊肉片、香菜調製而成。各麵館的面的份量，有兩種，以所用麵碗稱謂為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。

葉縣燴麵其主要特徵是：羊肉熗鍋，採用優質麵粉，細膩潤滑，柔軟筋香，滑潤適口；燴麵湯取新穎的羊排、羊蹄骨，並放多味少許的五香調料熬製而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享譽周邊十幾個縣市。屬風味特徵類。

三鮮燴麵主要以三道高湯，雞湯、骨湯、羊肉湯為基準配方，它的特性有三不過，滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩，其風味共同，質優味美。三鮮燴麵的開創人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，退休後領著兩個兒子開起了燴麵館。他沒有因循傳統的羊肉燴麵作風，而是從本人拿手的伊府麵中找到了靈感，將滋味鮮美、營養價值高的海參、魷魚參加羊肉燴麵中，稱之為三鮮燴麵。

浚縣位於河南省北部，是高筋小麥主產區。浚縣人的麵食也因而愈加豐厚、多樣，浚縣老式燴麵，與其他燴麵最大的不同就是秘製炒滷，原湯煮麵，能夠說是鶴壁人的美食記憶。秘製炒滷，乾煸羊肉，炒黑醬。

精選山羊肉切丁備用，蔥姜香料備用。油熱，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘製黑醬翻炒10分鐘。純手工燴麵，清湯煮麵，煮熟後配以榨菜丁、蝦米、秘製炒滷盛碗。麵筋、味美，滷香四溢。

與燴麵齊名的河南小吃還有很多。胡辣湯就是洛陽小吃系列中的一絕。它源於清代中葉，大興於民國初年，之後把戲不時創新。至今你若行走在洛陽街頭巷尾口，隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯，緣何會歷久不衰呢？正因它以群眾化的品位和低廉的價錢，一直成為人們早餐時的首選。

短命魚是以黃河鯉魚為原料的一道名菜，河南省的黃河鯉魚以肉質鮮嫩而著名。短命魚即是由黃河鯉魚加上枸杞子共同烹製而成，鹹、甜、酸三味俱全，色澤紅亮，極具藥用價值。相傳，短命魚的來歷和東漢光武帝還有一定的關係。一年春天，劉秀來到位於黃河之濱的邙山。這裡山青水