不知有什麼乾坤

把魚翅向誰獻寶？

“金必多”在上海的流傳，一直延續到上世紀50年代。前幾年，淮海路紅房子西菜館搞過一次“世紀回顧、經典展示”活動，其中50年代的代表菜，除了培根鵝肝醬，就是“金必多濃湯”。1949年以後，這道湯開始漂流到臺北、香港以及各國華人聚居地的“豉油西餐”店（　如香港灣仔六國飯店西餐室　），不過延續的時間比上海長，至今仍有餘溫。當以此湯為主打的臺北信義路永康街“中心餐廳”在2006年春節前宣告結業，香港名媛（　Swank　Shop老闆娘　）康虞茱迪則在銅鑼灣利園2期開了家“虞家媽媽（　Yuga　mama　）”餐廳（　銅鑼灣利園2期地庫，電話31183111　），“金必多湯”再度躍上餐單。一雞死，一雞鳴，“金必多濃湯”如果算不上化石級名湯，也堪稱骨灰級的美味了。好這口的真是不乏其人。去年年底，美國食品科技專家李亞寧對我說，抗戰勝利後他隨父母從成都來到上海，“每天下午放學之後，就坐著我父親的汽車，先到城隍廟去吃一碗蝦仁蛋炒飯或者蟹粉黃魚面，然後或者還會到南京路凱司令再來一份栗子蛋糕”。不過最令他懷念的，是到“DD’s　咖啡廳吃一客‘金必濃湯’”（ DD’s　是當年上海名店，霞飛路和靜安寺路各有一家 ）——“那個濃啊，那個香啊……”

從上海返回加州後，李先生心中的饞蟲被“金必多濃湯”一旦喚醒，便久久不能平靜。春節期間，他根據童年的味覺記憶（　他老人家不僅一輩子研究食物的味道，更擁有天生的超強味覺感受和解析能力，曾經做過　NASA　的食品專家 ），編寫了一份“金必多濃湯”的菜譜。春節剛過，剛剛在外灘六號開張的“天地一家”表示即對重溫“金必多濃湯”大有興趣——至此，這道沉浮了一百多年的老湯，雖然不斷在消失，又一直在重現，但至少也算是傳承有序了。

金必濃湯

主料

雞絲（翅膀肉）

鮑魚絲（墨車輪牌）

散魚翅（粗）

配料

紅蘿蔔絲、火腿末、蝦子油、白脫油、麵粉、雞湯

製法：

1。蒸熟去皮雞翅肉，燙熟之紅蘿蔔、鮑魚，切成極細之絲條，發好蒸軟之粗散翅、火腿末等備用。

2。幹河蝦子加酒蒸熟去腥，冷卻後濾幹餘酒，將燒熱之玉米油倒入蝦子中（蓋過即可），冷卻後待用。

3。白脫油加熱後加入麵粉炒成稠糊狀，加入雞湯攪拌均勻成濃湯（稍稠即可），加鹽少許調味，亦可注入鮑魚罐中之鮑魚汁少許增鮮。

4。將（1）之各料適量加入（3）中稍煨即可起鍋。

5。將（4）盛入有蓋之瓷盅之中（盅需預熱），撒上火腿末及滴上數滴蝦子油即可，趁熱享用。

冰雪在心

和《 金瓶梅 》一樣，苦瓜——至少是有關的文字記錄，明代以前不見經傳。而苦瓜第一次在漢語文獻裡的現身，卻是以藥材的身份（　明《 本草綱目 》、《 救荒本草　》 ）。

苦瓜在中國栽培歷史約有600年。余光中《 白玉苦瓜 》“似醒似睡，緩緩的柔光裡，似悠悠自千年的大寐”之詠，詩化地提前了400年。此物據說是鄭和下西洋時從南洋舶來，目前中國南方各地均有栽培，兩廣、八閩尤盛，但食法各異，連名稱也不盡相同，如廣東人就呼為“涼瓜”。比較起來，我還是覺得苦瓜的粵語名字更為高妙，它並不直接訴諸於味覺、尤其是非愉悅的味覺，卻立竿見影地揭示了它內在的性質，並且打通了味覺和“心覺”的通感——“涼”。功能上，跟變“洗澡”為“沖涼”相似。

這個“涼”字，按中醫的食補表述，就是“寒”。清代王孟英在《　隨息居飲食譜　》裡說：“苦瓜清則苦寒，滌熱，明目，清心。可醬可醃。中寒者（　寒底 ）勿食。熟則色赤，味甘性平，養血滋肝，潤脾補腎。”至於“寒”的作用，是“消暑熱，解熱毒”。《　滇南本草　》曰：“治丹火毒氣，疔惡瘡結毒，或遍身已成芝麻疔瘡疼難忍。瀉六經實火，清暑，益氣，止渴。”《　本草求真　》雲：“除熱解煩。”

消夏之法，丘處機認為，應“澄和心神，外絕聲色，內薄滋味，可以居高，朗遠眺望，早臥早起，無厭於日，順於正陽，以消暑氣”。避暑納涼之處，不僅在“虛堂、水亭、木陰等潔淨而空敞之處”，更在“調息淨心，常如冰雪在心，炎熱亦於吾