或玻

璃罐，沒什麼能擋住它的入侵——即使是完整的雞蛋。把一顆松露直接放進冰箱

，不出一會兒冰箱裡所有的東西就會沾上它的氣味，不光是雞蛋，培根、黃油、

酸乳、乳酪乃至冰激凌都會帶上一股淡而分明的松露香味。

再者，物以稀為貴，松露亦是如此。它不像葡萄、玉米或甜瓜那樣可以人工栽培

，只能在野外自然生長，而且產量很不穩定。多年前法國政府看到松露市場的巨

大利潤而眼饞心癢，決定由農業部牽頭人工培育松露。在充分調研了松露生長最

適宜的環境後，人們精心挑選出合適的橡樹，把它們移栽到專門開闢的園地裡。

為了防止偷挖盜採，園地四周還豎起了措辭嚴厲的警告牌。（不過老百姓才不吃

政府這一套呢，他們對此視而不見，獵手們更樂得拿這些牌子當練習靶子，直射

得它們千瘡百孔，完全看不出上面寫了些什麼。）實驗的結果令政府官員們大失

所望，一場轟轟烈烈的人工培育計劃也就此偃旗息鼓。實際上，只要他們打一開

始就找個普羅旺斯當地的農民問一下，就會知道松露只在它們選擇的時間和地點

生長——大自然最清楚其中奧秘。

松露產量和供應的不確定性可由每年市場上的價格得以印證。這一行買賣素以高

度機密而著稱，交易手段有時顯得高深莫測，而且找不到具體成交量和成交額的

紀錄。世人所知的，全仰仗那些有名望的行內人士公佈的資料，即便如此，也只

能大概看出今年的松露收成是好還是壞。2000年到2001年間，每公斤松露的價格

是540歐元；而到了2003年至2004年間，則漲到了720歐元。過去六年中每公斤松

露的平均價格都在600歐元上下。而這還只是未經清洗的原菇價格，每一公斤中都

混雜著10％到15％的泥土。並且，這也僅是批發價格，只有直接從源頭供貨商手中

才拿得到。

經過市場上的層層轉手，松露的價格會不斷上漲，當它們終於到達大眾面前時，　電子書　分享網站

第十二章　漫漫冬夜　融融溫情（2）

價格會比上面說的翻一番。事實上，有時候還沒等拿到消費者面前，這個價格就

已經翻了一番了。在普羅旺斯，人人都知道佩裡戈爾（Perigord，當地出產的黑

松露最好也最貴）市場上所售的松露有近50％來自沃克呂滋，在流通環節中被瞞天

過海地冠以“佩裡戈爾黑松露”之名出售。可由於這一行買賣的神秘性和不可預

測性，大家也找不出確鑿的統計資料來證明這一點。

面對少得可憐的產量和貴得驚人的價格，對松露愛得要命的人除了自己進山去挖

，還能怎麼辦呢？假如他既沒有尋菇犬也沒有尋菇豬來幫忙，或許可以試試下面

這個傳統辦法。

第一步，翻翻日曆（公認的產菇季節從每年的第一場霜凍開始，直至最後一場霜

凍結束，通常都在11月至來年3月之間），算算日子。然後到人跡罕見的地方去找

找橡樹，儘量別讓旁人看見。在每棵橡樹的根部周圍細細察看，如果看見一圈光

禿禿的土地什麼草也不長，就要特別留心了。這一小圈不毛之地常常就暗藏玄機

哦。（科學研究表明，松露會分泌一種類似除鏽劑的化學成分，因此生有松露的

土壤很難長出別的草或植物來。同時，這種化學成分也使松露本身別具風味。）

尋到這塊風水寶地之後，趕緊就近找棵松樹，折一截松枝，擼掉底部的枝枝杈杈

，留下頂端的蓬蓬鬆針，一把天然的小刷子就做好了。

現在，瞪大眼睛集中精力勘探你的風水寶地吧，要一寸一寸地用松樹枝掃去表面

的浮土仔細看哦。運氣好的話，你會驚起幾隻小黑蒼蠅，這種蒼蠅專在長著松露

的土裡產卵。因此一旦發現，千萬要盯死它們飛起來的地方。接下來趕緊跪到地

上開始挖吧。

挖的工具很簡單：一把長螺絲刀，事先已經擦乾淨。小心地把螺絲刀插進剛才蒼

蠅飛起的地方，然後拔出來，仔細聞一聞刀頭上的