骨茶（圖）

彷彿是一夜之間，肉骨茶便在上海流行起來。不但東南亞特色餐廳在做，很多傳統的中餐廳也賣起了肉骨茶。

肉骨茶是馬來西亞的特色，作為馬來西亞特色美食的肉骨茶其實是華人發明的。很早以前，華人在馬來西亞的山上做苦工，由於食物不足，他們便打野豬果腹。吃的時候，他們把豬肉切成大塊加上香料和中藥煮，慢慢地就形成了今天的肉骨茶。肉骨茶其實並不是茶，只不過，按照傳統的習慣，很多人在吃它的時候配上一杯茶水去油膩，所以有了這樣的稱呼。

在家做肉骨茶很方便，上海就有賣肉骨茶調料。你將調料買回來後，加水、大蒜與肉一塊煮，另外也可以新增一些你喜歡的輔料。如今，肉也不再侷限於豬肉，什麼肉都可以。當然，去飯店吃肉骨茶最省心不過了，有意思的是，在中餐廳，肉骨茶多被列入湯的範疇；而在東南亞餐廳，它多被看作是菜餚或小食。從價格來看，中餐廳似乎賣得貴一些，多在四五十元左右，而且口味也更加本土化一些，除了在湯裡放肉外還會加諸如粉絲、油豆腐之類的東西。而東南亞餐廳多是二三十元一份，口味上常常帶些咖哩味，不過量沒有中餐廳那麼多。

從營養學的角度來說，肉骨茶具有去溼、旺血、補氣、潤肺、養顏的功效，倒真是很適合夏末秋初食用呢！

福建：閩山閩水閩菜香（圖）

閩菜的特點是以善於烹製山珍海味著稱，以清鮮、和醇、葷香、不膩為其風味特色，制湯有“一湯十變”之譽。烹調以熘、蒸、炒、炸、煨、燉見長，調味偏甜、酸、淡，善於用糟。“蟶蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多。未到蠶時蠶豆上，遇方休笑命名訛。”足見其海味之豐。

福建菜主要由福州菜、閩南菜和閩西菜三大地方風味構成，而以福州菜最具代表性。

福州自古即是福建地區的政治、經濟、文化中心，諸種經濟因素，使福州菜較閩南菜和闥西菜有更強的適應性。其主要特點是取料廣泛，善於烹製海鮮；菜品清鮮淡爽，甲味甜酸；烹調中講究調湯，有“無湯不行”之謂。

閩西菜又稱“客家菜”，源於福建西部地區，以長汀為中心。自唐代以來，長汀一直是閩西的政治、經濟和文化中心。長汀還被稱為“中國客家菜之鄉”。

天下第一湯佛跳牆（圖）

雖然儒教、道教、佛教在中國流傳久遠，但真正抱有執著和犧牲精神的信奉者少，臨時抱佛腳、懷僥倖心理的居多。人們甚至還常常拿出家人插科打諢，取笑逗樂。在人們看來，神佛和人一樣有七情有六慾，對凡間常有留戀之意，對人間的美味垂涎三尺。

福建名菜佛跳牆的傳說中就描繪了一個饞嘴和尚的形象。說從前有個廚人，因為做不出花樣翻新的菜餚，受到皇帝的訓斥。皇帝吃夠了山珍海味，廚子實在想不出拿什麼來取悅皇帝的胃口，自嘆路窮，想到自己明日便要被掃地出門，索性將素菜和海鮮等各種菜料一鍋烹，使出渾身解數調製。天無絕人之路。沒想到這鍋菜異香撲鼻，竟引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。廚人便將這道使自己保住飯碗的菜稱為佛跳牆。佛跳牆的美味竟然使老和尚多年的修行毀於一旦，可見中國人的“修行”還是在美食方面更強大。

關於佛跳牆的傳說有很多，比較起來還是下面的說法更值得相信。清道光年間，有一次，福州官錢局請布政使周蓮到家裡吃飯，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放於紹興酒罈中，煨制而成。吃起來美味異常，使周蓮難以忘懷。回去後，周蓮便命家廚鄭春發試做此菜，但口味不佳，周蓮帶著鄭春發覆到官錢局求教。鄭回去後精心研究，增加了數種水陸之珍，終於製出香味更濃、風味更佳的菜餚。後來鄭春發辭去衙廚職務，在東街口開設了聚春園菜館，將此菜以海參、魷魚等18種原料加陳酒、桂皮、茴香等作料，放入陶製瓦罐中煨制，味道鮮美絕倫，前往品嚐者絡繹不絕。一次，幾個秀才慕名到聚春園品嚐此菜，菜上桌後，開啟壇蓋，頓時滿室飄香，秀才們吃過後讚口不絕，並當席賦詩詠之。其中有句雲：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”因詩句生動有說服力，這道原名福壽全的菜就被改稱“佛跳牆”。一百多年來這道菜一直風靡全國，飲譽海外。

佛跳牆這道菜用料比較珍貴，將魚翅、鮑魚、魚唇、海參、魚肚及雞鴨鴿蛋等薈萃一鍋，食物眾多，烹製費時，是一道價格昂貴的菜餚。成菜特點香味濃郁，肉質軟嫩，滋味異常鮮美，回味無窮。其滷汁醇厚，汁濃味鮮，甚至被譽為“天下第一湯”。