製成一種極為精緻的糕點，取名為“蕎酥”。每塊“蕎酥”重8斤，中間刻有一個“壽”字，四周是九龍圍繞，象徵著九龍捧壽。“蕎酥”送到皇宮，朱元璋品嚐之後大加讚揚，並稱其為“南方貴物”，蕎酥從此聲名在外。如今，“蕎酥”經歷代人的研究改進，已經不是8斤1塊，而是1斤8塊了。

“蕎酥”製作方法非常特殊，主料是用細篩篩出的蕎麵、紅糖、雞蛋、菜油、白礬、白鹼、蘇打等；餡料主要是小豆、芝麻、玫瑰糖和瓜條等。製作時，先將紅糖加少量清水煮沸，然後加入菜油，等到再一次煮沸時加入白礬、白鹼、蘇打等混合均勻，最後放入蕎麥麵和雞蛋，拌勻後放到案板上晾一天，直到麵糰完全涼透；在準備餡料時，先將小豆煮熟，打成粉末，加入適量紅糖後繼續煮，等水分將要煮干時加入菜油拌勻；最後一道工序就是取一塊麵團，包上餡，放到模具中壓型，然後烘烤而成。

“蕎酥”有扁圓和扁方兩種形狀，入口清香甜脆，由於正面刻有清晰的花紋，顏色金黃，所以人們又將其稱為“金酥”。

十七、醃酸魚

醃酸魚是居住在瀘沽湖畔的摩梭人的傳統佳餚。每年春節期間，摩梭人會做各種美食犒勞自己，其中就有醃酸魚。在摩梭人心目中，醃酸魚不僅代表年年有餘，還記錄著摩梭人非常久遠的歷史。

根據摩梭人的傳說和部分古籍記載，在距今約1500年前，摩梭人祖先中的一支從甘肅的內陸遷移到瀘沽湖畔居住，並很快學會了織網打魚。他們根據自己的飲食習慣，將捕到的魚醃製，從而出現了醃酸魚。這種醃製方法經一代代口傳身授，如今已經成為摩梭人待客和贈送親朋的傳統佳餚。。　最好的txt下載網

第三章　特色小吃（9）

在當地，醃酸魚雖然十里不同風，各家有各家的風味，但都採用高原冷水魚進行醃製。最早的時候，人們都用滬沽湖裡特產的半斤左右的活裂腹魚。裂腹魚是原始的䰾亞科魚類，隨著青藏高原的隆起、生活環境的變化，其排洩生殖孔和臀鰭兩側鱗片像裂開的口子，人們便將其叫作裂腹魚。這種魚肉多刺少，味道非常鮮美。後來，由於裂腹魚被國家列為二級保護動物，摩梭人就不再用這種魚作醃酸魚了，而是改用湖中的其他魚。

人們在湖中捕魚時，凡撈到半斤重的魚，便小心地放在裝有水的木盆裡養著。回家後，主婦會馬上進行製作，先剖開魚腹，取出魚肚、魚雜，去鱗，用清水洗盡血跡後，再將尾巴還在扭動的魚放進土壇中。每擺放一層魚，就撒上一層由燒酒、糌粑、花椒、食鹽等調合成的佐料。當壇中擺滿後，便封好壇口，將其放在陰涼處發酵。大約10天左右，就可開啟罈子，取出食用。

製作好的醃酸魚酸鹹可口，既能生吃又能熟吃，一年四季均可食用。

十八、琵琶肉

琵琶肉又叫豬膘肉，是雲南地區少數民族的傳統醃臘製品。雲南部分地區氣候寒冷，人們將豬（造型似琵琶，稱琵琶豬）宰殺後，便趁著隆冬時節氣溫較低時進行醃製，醃製好的成品紅白相映，香氣撲鼻。全豬醃製後能夠儲存2年不變味、不變質，在雲南的醃製品中，其工藝是最為精細的。

美味的琵琶肉

當地怒族人過大年時，三十晚上的餐桌上必須有一道肉色油亮鮮紅、香氣濃郁的醃肉。如果當天有貴客光臨，端到桌子上的琵琶肉可能就不是一塊，而是一頭醃全豬。主人從上面割下的第一塊肉會放在客人面前，請客人品嚐。

在怒族，人們將琵琶肉的醃製方法看成是神仙教的，只是不同的地區故事情節不太一樣。有人說：很久以前，有位美麗善良的仙女來到人間，她非常喜歡怒族人的忠厚善良，便教他們耕地養畜。當人們都學會了之後，她又把醃製肉食的絕活傳給了大家。另一些地方的人們則說：從前，有位經驗豐富的老獵手射得一手好箭，只要上山，從沒有空手而回的時候。他認為自己的好運都是神仙給的，因此經常祭獻山神、獵神。但老獵人也常常遇到難題，就是一次打到的獵物太多，還沒等吃完就壞了。一天晚上，他在睡夢中得到神仙的指點，從而懂得醃製之法，於是做出了能夠存放很長時間的琵琶肉。

在現實生活中，琶琵肉的醃製還是非常複雜的。人們先將豬宰殺，然後刮毛、洗淨，留頭尾，開膛取出內臟，剔除骨頭、板油，去除頭部的軟骨、下頜骨和腦髓，從膝關節處切去後腿，從肘關節處切去前腿。讓全豬晾2小時，再撒上用花椒、胡椒、鹽、草果等調製的調味料，並抹上燒酒，再用調味料和燒酒反覆搓揉豬身，還要用竹針