在豬身上戳洞，以便汁液滲入豬肉內；用線將腹部、四肢、嘴和肛門等處縫嚴實，針線縫合處還要塗上核桃油；兩隻豬耳朵裡各塞一個核桃，豬鼻孔裡也要各插一根能夠塞嚴鼻孔的小木棍，以防蟲蛀。

把處理好的豬（腹面向上）放在木板上，腹部上蓋上木板，板上壓石頭，存放幾天之後將豬鼻孔裡的木棍取出，灌入少量鹽水，再用木棍塞嚴，需要如此反覆進行數次。用石頭壓滿20天時，抽去木板等，使豬架空，以便將汁液鹽分等吸乾，1個月後就可以將其放在火塘的篾笆上進行熏製或者晾在房頭上，等到肉完全乾了之後就成為一具非常完整的琵琶肉了。

食用時，需要從頭部一圈一圈地往下割，並將肉放到火上烤，等到肉皮燒黃時放到溫水中刮洗乾淨，然後放到清水中浸泡片刻，以漂去部分鹽味，撈出後切成4厘米見方的肉塊；鍋置旺火上，加入菜籽油，等到燒至八成熱時放入少量白糖速炒，下肉塊略炒後加入草果面、八角面、胡椒麵等炒拌均勻，隨即倒入雜骨湯，燒沸後改用小火燉2小時，等到肉爛汁濃時出鍋即可食用。

一般情況下，醃製好的琵琶肉若不切開，可儲存數年而不變味，而且味道鮮美，色彩透明，令人垂涎欲滴，《滇南新語》中就有琵琶肉“薄膩若明珀，形類琵琶”的讚語。

第四章　種類繁多的茶（1）

雲南是少數民族聚居地，當地的少數民族，如彝族、佤族、拉祜族、哈尼族、布朗族等，至今還流傳著許多與�