，可烹製多種美味菜餚，所以深受人們的喜愛。

十四、沾益辣子雞

提起辣子雞，人們便會想到雲南的名吃——沾益辣子雞。在雲南，上至省城，下至山間村莊，都能看到沾益辣子雞的招牌，也能吃到正宗的沾益辣子雞，許多外地遊客都以吃過正宗的沾益辣子雞為榮。

關於辣子雞的來歷，在曲靖流傳著兩種說法：第一種說法是，沾益縣西平鎮的農民龔國富和丁麗瓊夫婦，於1987年利用自家的兩間平房（位於320國道旁）開起了小吃店，最初也就經營一些家常小菜。後來，愛琢磨的龔國富在貴州辣子雞的基礎上創出口味獨特的沾益辣子雞配方，從此小店開始專營辣子雞。很快，沾益辣子雞的名聲就譽滿雲南。第二種說法是，龔國富的妹妹叫龔紅雲，於10年前的一個春節下廚炒菜。她炒雞肉時，不小心將灶邊的一碗辣椒麵碰翻在鍋裡，但不忍心將雞肉扔掉，只好將就著炒出來。不料，一道辣香獨特的好菜由此誕生。1987年，龔紅雲利用街邊的住房開起了小吃館，此後她做的辣子雞逐漸受到人們的喜愛，成為店中的招牌菜。

其實，這兩種說法的真實性都無關緊要，因為曲靖人目睹了龔氏兄妹每人開了一家辣子雞店，並眼看著小店一步一步發展壯大。最初，店中全天都有食客，有時店內坐不下了，客人便在外面的空地上搭夥，甚至還需要排隊等候。如今，昔日的小店已經變成寬廣豪華、設施齊備的大酒店。

沾益辣子雞之所以能成為名菜，是因為選料、製作都非常講究。辣子雞的原料必須是剛打鳴的公雞，而且要現殺現做。顧客挑完雞並稱好斤兩後，飯店的夥計便快速地將雞拾掇乾淨，剁成小塊。製作的配方是保密的，主廚的師傅只知用上好的菜油、豬油、大蒜和辣椒麵炒制，而且辣椒麵的用量非常大。從挑選活雞到一盤紅中泛白、辣味十足的雞肉上桌，大約只用20分鐘，速度之快與雞肉之辣同樣驚人。

辣子雞的辣不是尋常的辣，而是辣中帶香，辣而不過，再配上口味清淡的小菜，如炸臭豆腐、炸洋芋條、苦菜湯、豆花、小饅頭等，令食客吃得滿頭大汗卻欲罷不能，吃了第一口還想吃第二口。

十五、雞　豆　涼　粉

雞豆涼粉是雲南特色的街頭小吃，也是納西族喜愛的傳統食品之一，在別的地方是吃不到的。之所以這麼說，是因為雞豆涼粉是用雲南麗江特產的豆子加工而成的。這種豆產量不高，種的地方也不多，只有在當地才能吃到。此外，由於這種豆子長得像雞的眼睛，大小也差不多，所以人們稱其雞豆或雞碗豆，用這種豆子做成的涼粉就被稱為雞豆涼粉。

涼粉本是消暑食品，由於雞豆富含黑色素，所以雞豆涼粉的外表呈黑色，人們因此又將其稱為“黑涼粉”，乾隆年間的《麗江府志》就曾將這種風味小吃稱做“食黑豆腐”。

第三章　特色小吃（8）

雞豆涼粉不但可以涼食，還可以熱吃。涼吃多在暑季，只需要在半透明、灰色的涼粉中拌入醋、紅辣椒、韭菜、花椒、醬油和蔥花即可，一碗入腹，開胃爽口；熱吃多在寒涼季節，可以用香油將粉塊炸黃，按不同口味加上麻、辣、酸等不同的調料，再放上一點韭菜和香菜，色香味俱佳，吃到嘴中細膩爽滑，一碗下肚，全身溫暖。

雞豆涼粉以其價廉物美而深受人們的青睞，成為人們日常生活中的美味佳餚，而其精華涼粉皮更是賓館飯店用來待客的佳品。

十六、威　寧　蕎　酥

自古以來，雲南的彝家人就將蕎麥當作主要的糧食作物。如今，營養豐富的蕎麥製品更是成為當地人必不可少的食物，無論婚喪嫁娶或是年節，人們都離不開蕎麥食品。經過彝族人民的精心加工，如今已經有了用蕎麥製成的“蕎涼粉”、“蕎年糕”、“千層蕎餅”、“蛇蕎餅”、“蟲蕎餅”等多種食品，而以清香、甜酥著稱的威寧蕎酥則是蕎麥食品中的精品。

關於威寧蕎酥的由來，在當地還流傳著一個傳說。相傳，明太祖朱元璋曾將奢香夫人（據史料記載，奢香夫人是貴州著名的彝族女土司，洪武初年代夫承襲貴州宣慰使之職）認為義女。有一年，明太祖做壽，奢香夫人為了表示孝心，便進貢當地的土特產，同時吩咐廚師用當地的蕎麥麵拌糖做成精美又別緻的糕點。可是經過很多次試驗，廚師始終沒有做出令人滿意的糕點。眼看壽期臨近，奢香夫人非常著急，就到處頒佈告示，許諾如有人做出此種糕點，將給予重賞。當時，有個叫丁成久的重慶人看到告示後，決定試一試。經過反覆琢磨，他在吸取傳統糕點長處的基礎上，終於