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第2部分

是像韋小寶那樣刻在足底。

因此,苦瓜為饌,與其和異物共冶一爐,不如獨沽一味——致真酒家有一味“翡翠苦瓜”,生削成旋轉條狀,薄到幾可透光,冰鎮後上桌。一起上桌的蜜汁或麥芽糖碟,只是為了應酬那些一絲絲苦頭也不能吃的食客。其實,當苦瓜入口之初的苦澀尚未完全散盡之際,就自有一種“回甘”自舌底飄渺而升,苦未盡,甘已來。但此等“回甘”極虛無,屏心止息方能得之。

在南洋、兩廣及川湘地區,苦瓜都是極賤的東西,能把它擺弄成“翡翠苦瓜”那樣,與“致真”老闆過去的玉器行背景有關。1974年,詩人余光中在臺北故宮博物院看過一枚清代玉雕“白玉苦瓜”後,回家寫了一首同名的詩:

似醒似睡,緩緩的柔光裡

似悠悠自千年的大寐

一隻瓜從從容容在成熟

一隻苦瓜,不再是澀苦

日磨月磋琢出深孕的清瑩

看莖須繚繞,葉掌撫抱

哪一年的豐收像一口要吸盡

古中國餵了又喂的乳漿

完美的圓膩啊酣然而飽

那觸覺、不斷向外膨脹

充滿每一粒酪白的葡萄

直到瓜尖,仍翹著當日的新鮮

與余光中“戀乳”相比,清代葉申薌的《 減字木蘭花·錦荔枝 》更為寫實:“黃蕤翠葉,籬畔風來香引蝶,結實離離,小字新偷錦荔枝。但求形肖,未必當他妃子笑。藤蔓瓜瓤,豈是閩南十八娘。”“閩南十八娘”福建仙遊荔枝的一個良種,“十八娘”,宋代南康郡王陳洪進之女陳璣。把苦瓜比荔枝,與其說是比附,不如說是高攀,跟武則天把白蘿蔔比為燕窩一樣。苦瓜至賤,卻又至貴,因為它和黃瓜一樣,源於古印度,又名菩達、恆菜、菩提瓜,算是結了佛緣。

不過,苦瓜畢竟是性寒之物。夏宜食,卻不可過量。熟食能生津止渴,生食則越吃越渴,蓋因其生澀的味素。渴了還不能喝茶,只許喝清水,因為茶鹼加上苦瓜素,傷之又傷。此事誠如俞平伯先生所說:“人不必出家做和尚,但一輩子卻也不能斷了出家的念頭。”以是觀之,致真酒家的“翡翠苦瓜”作為前菜其實不妥,最好是當成一味餐後果。

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海南雞飯

像我國的“揚州炒飯”一樣,“海南雞飯”也經常出現在除海南島之外的亞洲各大飯店的餐牌上。雖有“海南”二字,卻乃新加坡“國食”之一。有一年年初,曾有一部名叫《 海南雞飯 》的電影上映,演那個在牛車水開店專賣海南雞飯的老闆娘的,就是張艾嘉。

“海南雞飯”確係海南移民在約60年前的作品,前身為海南島著名的文昌雞。海南人在新加坡上岸時,早已搶灘登陸的廣東人、福建人、客家人、潮州人已將木工、酒樓、技工、中藥店、雜貨鋪等各行各業瓜分完畢,海南移民於是只得從事中國人的老本行——廚師的幹活。

這是米飯、雞肉與醬油,雞香、飯香和醬香迄今為最完美的結合:米飯以雞汁、雞油蒸熟,澆淋芝麻油,全雞煮嫩,拆骨切塊,蘸醬油、辣椒與姜、蒜末的混醬汁而食之,一口雞,一口飯,一口黃瓜片,雞有雞味,飯有飯味,美味就是這麼簡單。與我十幾年前在文昌路邊攤上吃到的雞飯相比,新加坡“海南雞飯”的雞肉也許還不夠鮮嫩,不夠“雞味”,不過,雞和飯還只是“海南雞飯”的肉體,它的靈魂乃是醬油。這種醬油系由南洋特有的醬油膏製成,系南洋盛產的各種藥油和各種藥膏中最美味的一種。

醬油膏( Thick Soy Sauce )是特種釀造醬油加鹽、黃砂糖、胡椒粉曬煉的再加工製成品,加入約10%~15%的含澱粉質豐富的糯米後,濃黑如膏。缺了此物,再嫩的雞,再香的飯,終究是沒了靈魂的行屍走肉,白天的拉斯維加斯。

“海南雞飯”不僅大排檔有售,也在五星級文華酒店的咖啡廳裡賣,而且是24小時服務。文東記是新加坡最有名的海南雞飯店。有三十多年曆史,系成龍、劉德華及吳君如等人的最愛。雞肉雖不覺格外香嫩,但服務上還是很細,例如,點菜時店員還會問你“要上裝還是下裝”和“要黑雞還是白雞”——千萬不要以為“上裝”是上衣而“下裝”是褲子和裙子,那是廣東人對雞的說法,前者是雞的上半身,後者是雞的下半身( 如果你要“上裝”而碰巧“上裝”沽清,對方會不會告訴你“無上裝”? );如果看你對“上裝”和“下裝”皆無反應,店員就會很關切地轉以英語問:“Whi