，以便使炒出來的肉鬆滑可口。做這個步驟時，那譚師傅明顯地有些遲疑，回過頭來看了花小麥一眼，張了張嘴，卻終究是一個字也不曾說出，只悶著頭將那牛肉加上別的作料攪拌均勻，在燒得通紅的大鐵鍋中猛火快炒，裝盤上桌。

至於那蛋花湯，則無甚可說，不過是煮一鍋清水，待水滾之後自灶火上端下，放置片刻，再將三兩顆打散的雞蛋里加入少許蔥花熟油，傾入鍋中，用筷子攪勻，湯便做好了。

譚師傅的手腳都算麻利，時間計算得也十分精準，蛋花湯盛進大盆中的同時，肉餅也剛剛蒸好，三道菜一起擺在小托盤之中，送到花小麥面前，表情看上去彷彿心中沒底，手也有點抖。

花小麥是將這三道菜的製作過程從頭到尾看在眼裡的，心中早就有了數，笑著衝他點點頭，每一樣少嚐了一點，便擱下筷子。

“……如何？”那譚師傅盯牢了她的臉，生怕錯過一絲一毫的表情變化。

花小麥不由得笑了：“你別這麼緊張呀，害得我也跟著不自在起來，有話都不敢說了。”

譚師傅僵硬地嘿嘿了兩聲，抬手揉了揉自己的臉。

“其實這三道菜，你對步驟的掌握已經非常好了，像那在豬皮上剁肉糜的方法，連我也不會，往後得學起來才好。光是看見你做菜的方法，我就知道肯定不會差——這是我有一句說一句，並非在安慰你。”花小麥一絲不亂地道，“但接下來，我就得在雞蛋裡挑挑骨頭了。”

“首先咱們來說那蒸肉餅。我方才已說過，你剁肉糜的那個方法很好。但與此同時，你也有一兩個錯處。你將肥肉與瘦肉一塊兒剁，待得做成肉餅時，那肥肉幾乎已經成了肉漿，再被大火那麼一蒸，就全變成了肥油浮在表面上，而瘦肉，則因為失去了肥肉的包裹。顯得太過硬而韌，吃在口中不夠鬆軟。要我說，要不要墊著豬皮來剁肉，其實不是那麼重要，最要緊是將肥肉預先切成小方粒，再與剁成肉糜的瘦肉一塊兒蒸，如此，就能避免這樣的問題。”

“啊……”譚師傅應了一聲，眼睛裡閃爍了一下。

這時候。花小麥卻顧不上再寬慰他，只接著道：“總體而言你這蒸肉餅都算很好，但那炒牛肉。問題就多了。首先。牛肉片切好之後，應該用蛋白醃上一個多時辰，使蛋液充分滲入肉中——我剛才看見你略微有些遲疑，回頭似乎想和我說什麼，卻最終沒說出口，我猜你可能是怕時間不夠。這我可以理解，但無論如何，你該告訴我一聲兒才是。”

“其次，牛肉在下鍋之前，萬萬不可先放入鹽和豉油。因為這兩樣東西會使牛肉收縮，而這收縮的結果。不必我說你也應該知道，那便是使肉變得粗硬。第三，炒牛肉講究得是吃完最後一片肉，盤底不留湯汁，而你瞧瞧，你這道菜，裡頭的芡汁勾得太多，是萬萬達不到這個效果的。”

那譚師傅被她絮絮叨叨了一回，大夏天的，額頭上居然有冷汗滲出。

花小麥說的這些事，並不是甚麼難點，恰恰相反，當中許多對於為廚者來說，都是最基本的。他當年剛剛接觸飲食行當時，對此也曾爛熟於心，但人大抵就是這樣，時間一長，對於某些越是簡單的東西，便越是容易忽略，逐漸丟到後腦勺，輕易再想不起。

做了三道菜，便被挑錯兒到這種地步，譚師傅不由得有些灰心，默默將花小麥面前的盤子接過，也不曉得還能說什麼，索性預備徑直離開。

卻不料那一頭，花小麥卻再度開了口。

“我那小飯館兒如今還在裝潢，大約……八月裡便可重新營業，你若不嫌我們這鄉下地方貧苦，今後就在我這裡做個廚子如何？”

譚師傅沒成想在挑了那麼些錯處之後，她竟還願意留下自己，倏地回過頭：“我……你……”一時之間不知說什麼才好。

花小麥彎了彎嘴角：“每個廚子都有這樣那樣的問題，我自己也不例外，但這些問題，只有當咱們是旁觀者的時候，才能看得出，所以，往後我還要請譚師傅多指點。至於工錢……等八月要重新開張時咱們再細談，我不能保證開出來的條件是最優，但至少，我能儘可能的，不虧待你。另外，若是譚師傅還有相熟的廚子在找活兒，還要勞煩你替我介紹介紹。”

“好，沒問題，一定，一定。”譚師傅一時憂一時喜，這會子樂得卻是有點糊塗了，忙不迭地點頭，又謝了她好幾聲，再三拍著胸脯道一定會盡心盡力，方才喜不滋滋地離開。

花小麥在醬園子裡，問了問雷安兩口子那醬料的情形，說了三五句，覺得有些乏累，也便起身，往孟家院子而去