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作者：翡翠c

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章節目錄第二百五十六話　招廚（二）（db365。cc）

那譚師傅不由得將身子坐得正了些，脖子微微朝前伸，睜大了眼睛道：“是哪三樣菜？”

“炒牛肉、蒸肉餅和蛋花湯。”花小麥笑道。

從前學廚時她便曾聽說，舊時的那些個有資格的大酒樓，在僱傭一名廚子之前，往往高興做一番考試，待試過對方的手藝，認為滿意之後，方才會將人留下錄用。而這考試，一般而言也就是做幾樣菜，其中最常見的，便是炒牛肉、蒸肉餅和蛋花湯。

這三樣菜，在坊間最是尋常，誰都吃過，誰都會做，卻又很難真正將它們烹飪得令人無可挑剔。刀功、調味、選料以及火候的控制，透過這三樣菜，廚子的功力便顯現無遺，即便只是半點疏漏也無法掩蓋，輕易就能被捉住錯處。

花小麥從廚師學校畢業時，所要經歷的考驗，自是比這個要複雜也繁瑣得多，不過既然身在這個年代，她也有興趣，以此地的方式，來對這譚師傅考驗一回。

“這三樣？”那譚師傅雖在廚房灶上忙碌了多年，卻向來只在自己的小店中，似這般立於人前受人考校，還是生平頭一遭，難免有些摸不著頭腦，面上顯出些許愕然。

“怎麼，有問題？”花小麥抬了抬下巴，“可是覺得太難？”

什麼難，分明是嫌它太簡單好吧？

譚師傅在心中嘀咕了一句，也扯出一絲笑意來：“既如此，那我便試試。”說著。便抬腳進了廚房。

花小麥不願錯過，也緊跟著他走了進去。

因周芸兒每日要來給醬園子的眾夥計做飯，廚下一應常用的食材都是不會少的。新鮮採買回來的各色肉類擱在一個大盆之中，底下浸著涼井水以免放壞，菜蔬瓜果則是堆在角落之中。

這珍味園的廚房，要說用具齊全，顯然無法和正經的酒樓食肆相比，但用來做那幾樣菜。卻是完全足夠的，譚師傅倒也不含糊，進了廚間，立刻便挽起袖子，在那大盆中挑挑揀揀一回，選了一條半肥瘦的豬肉，想一想，又格外拿了一塊豬皮，墊在砧板上。將那肉細細剁成肉糜。

花小麥在旁看了，便暗暗地點一點頭。

剁肉糜時，將豬皮墊在豬肉下。是很地道的一種做法。除了可以避免砧板上細小的木屑混入肉糜中之外，更可隔絕砧板上的異味滲到肉裡，但與此同時，剁肉的難度也就相應地增加不少——畢竟，豬皮又軟又滑，若刀使得不穩。便會歪去一旁，遠遠不如直接在砧板上操作那樣趁手。

也不知那譚師傅是不是有心賣弄自個兒的本事，總之，他當即取了菜刀，哆哆哆地忙碌起來。刀用得自如。動作更是飛快，不過須臾工夫。便將那一整條半肥瘦的豬肉剁成了細茸，加入少許生油豆粉之後，稍加按壓成小圓餅，放入蒸鍋中蒸制。

整個過程迅速而流暢，周芸兒立在一旁，看得眼珠也要落出來，再想想自個兒這段時間那樣勤學苦練，卻不知幾時才能有這樣的一身本事，不由得有點沮喪，悄悄扁了扁嘴。

“用不著這樣。”花小麥輕輕用手肘碰了碰她胳膊，小聲道，“想要出師，並不一定非得練成譚師傅這般境地不可，就這一手在豬皮上剁肉糜的本領，沒有八九年，根本不可能達成，連我也不能保證自己能萬無一失，可是你瞧我，不也好好兒地開了飯館兒？刀工、火候……一切的一切都是為菜餚的味道服務的，只要你能令得菜的滋味不打折扣，用什麼方法，其實並不十分緊要。”

聽了這話，那周芸兒才顯得高興一點，用力點點頭。

趁著肉餅尚未蒸好，這當口，那譚師傅已經開始著手張羅下一道菜。

炒牛肉，得用牛的腿、臀、腰等肉質較瘦且幼滑的部位，這樣入口才會鬆軟易嚼。切的時候要懂得用薄刀，使每一片肉片的厚薄都差不多，免得下鍋烹炒之後，出現受熱不均的情況，有的嫩，有的老，那便沒辦法入口。

牛肉片切好之後，需用一顆蛋白醃上一段時間