乾淨。小鮑魚可以請店家代為去殼或者自己用小刀輕輕將肉取出，用牙刷或乾淨的鋼絲球將旁邊的沉汙刷洗乾淨。在小鮑魚表面像切魷魚花一樣，橫著切幾條，豎著切幾條，保持鮑魚肉別被切斷。

排骨冷水下鍋，煮開，瀝去浮沫。生薑切絲、大蔥切大塊。鍋中放少量油燒熱後加入大蔥、生薑和整瓣蒜略炒香，接著加入排骨繼續翻炒至表面微焦。

加入小鮑魚，倒入適量料酒，紅燒醬油，糖炒一下。倒入沒過排骨量的開水，再加入1個八角少許桂皮。移入高壓鍋，大火燒開轉小火20分鐘。

重新倒回炒鍋中，大火快速收幹收濃湯汁。此時可根據個人口味增加適量鹽、糖或者老抽上色，臨出鍋前淋入少許香油即可。

……

鮑魚的品種也有很多。

舉世公認的三大名鮑分別是：網鮑、吉品鮑和禾麻鮑

網鮑為深咖啡色，外形呈橢圓狀，邊較細，枕底起珠，底邊廣闊且平坦，尾部較尖，肉質大而肥厚，用刀切後，截面有網狀紋路，故名網鮑。中國和澳大利亞也產網鮑，外形與日本所產的較為相似，但枕邊珠形不規則，且澳洲網鮑要浸水多日才發得起來，口感較韌，有“木”感。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名，但由於近年的海水汙染，現在則以日本清森縣所產的質量最佳。

吉品鮑。又名吉濱鮑。我國青島、海南和臺灣也有出產，但目前公認以日本巖手縣所產的為最佳。吉品鮑外高內低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質硬、枕高，體形小於網鮑。在市場銷售中，網鮑因個大而價格昂貴，尋常食客無法消費，所以市場上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購時以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。

禾麻鮑又稱窩麻鮑，體呈艇形，個小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質滑嫩。滋味肥美。由於禾麻鮑活動於海底岩石的隙縫裡，捕撈時須用鐵針鉤捕所留下的針孔便成了辨別它的最佳標誌。

除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非幹鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“海皇牌”、“阿一牌”罐頭鮑。南非幹鮑體形小於網鮑，味道也遠不如網鮑，但卻勝於鮮鮑，價格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚。產於中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜於網鮑。澳洲鮮鮑經加工後，香滑味濃，價格便宜，也是很受歡迎的品種。

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鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節，此時的鮑魚肉足肥厚，性腺發達，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當鮑魚捕撈上來後，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應市場，因此鮑魚一般分為鮮活、冷凍、幹鮑、罐頭四種產品。

目前國內市場上銷售量最大的是鮮活鮑魚。鮮活運輸大多采取幹運法，用塑膠保溫箱稱裝，每兩層鮑魚之間放置一層溼潤的泡沫塑膠後再放上冰袋，控制溫度在　5～8c之間，運輸　24～48　h，成活率在　90％以上。我國尚未出臺有關鮮活鮑魚的質量標準。在日本等地區鮑魚多為生食，鮑肉別切成　3~4厚的薄片，要求肉質脆嫩而不堅韌。不習慣吃生鮑的，以紅燒或與肉類同煮。

第四百二十一章　魚翅與健康

而且鯊魚身處海洋生物鏈頂層，生平吃了很多其他魚類，體內積聚不少水銀和重金屬，故魚翅含水銀，不宜多吃。消費者消費魚翅的心理動機主要是“為了顯示個人的品位或身份”、“高檔次的魚翅能給個人的事業或健康帶來幫助”。

漁民在捕撈上一條鯊魚後不論大小，都會在甲板上用電鋸活生生地把鯊魚的背鰭、兩個胸鰭和一部分尾鰭割掉，然後將全身血流不止的鯊魚扔回海中，因為船艙沒那麼大的地方裝鯊魚肉。

這些鯊魚身體被直接拋回海洋，沉入深海中，無法遊動、無法覓食，痛、餓、血流不止，最後在深海死去。在中國的餐飲業內，魚翅的地位仍是難以撼動，很多酒樓都把最大的魚翅，展示在大堂最醒目的地方，以作標榜。

中國目前是世界第一大魚翅進口國，隨著中國民眾生活水平的提高，魚翅已不再是少數人特享，並且，根據上海，《第一財經日報》今天引用的一份調查報告，魚翅被水銀汙染的程度高達百分之七十，而且食用魚翅正使全球鯊魚種群遭遇絕滅之災。鯊魚總數大幅減少50年來下降了80％

因為魚翅的價格甚高，近年吸引各地漁民爭相在海中捕殺鯊魚，引致海中生態出現不平衡，導致部分鯊魚瀕危。由於鯊肉價值很低，因此魚翅漁業者在撲鯊後，僅割下鯊魚的鰭部分