散翅只需用上湯稍加煨制即可。它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）等六種，其中以黃、白、灰三色較優。

按魚翅由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。

……

古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔，亦寫作沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。

但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些資訊，其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”有人認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。

其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭。一般說來，魚翅原料處理，首先要經過相對複雜的處理。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類。

第四百一十八章　鮑魚製作方法

冬季鮑魚中膠原蛋白佔總蛋白含量高達　30％～50％，遠高於一般魚貝類。研究發現表明，膠原蛋白含有多種生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、將血壓、預防關節炎、保護胃粘膜和抗潰瘍、促進面板膠原代謝等。此外，肌肉高含量的膠原蛋白對鮑魚的質地也有較大影響。據報道，夏季鮑魚質地之所以比冬季柔軟，是因為夏季鮑魚中膠原蛋白含量比較低的緣故。對鮑魚的熱處理可以發現，鮑魚的硬度隨著膠原蛋白的流失而逐漸下降，兩者呈線性關係（r=0。82）。

其實鮑魚也有著很多的做法。

鮑魚燉土豆製作鮑魚燉土豆需要的材料很簡單，鮑魚按照個人喜好選擇就行，土豆，雞精，料酒，鹽，糖，大料，花椒，辣椒，蔥姜可以適量多一些。鮑魚用刀沿著外殼劃開，取出鮑魚肉，去內臟，洗淨切丁。

土豆去皮切丁。熱油蔥姜爆鍋，放辣椒，雞精，料酒，鹽，糖，大料，花椒。土豆翻炒，加清水燉。放入鮑魚丁燉熟，即可。

……

紅燒鮑魚鮑8只，老母雞0。5只，瑤柱適量，火腿適量，糖，蔥，姜，生粉。

幹鮑八隻泡清水48小時。中途要不停的換水。泡好後洗淨（有個像沙嘴的地方要掀掉）。倒入開水蓋上燜一晚。然後取一沙鍋放入鮑魚老母雞半隻或一隻飛水。如你不怕麻煩可以先煲出雞湯再做。我是懶人。豬皮一大塊（先飛水）。

瑤柱一把，火腿片幾片。適量糖薑片蔥段加入足量的水煲開後轉小火熬。上五個小時關火。一次放足量水。中途不能加水。否則鮑汁就不濃了。也不用加鹽。瑤柱本身帶鹹味。越煮鹹味自然就出來了。關火後把除鮑魚後的材料渣撈出。鮑魚就留在沙鍋中放一晚（沙鍋保溫。所以一定要用沙鍋來做）。

第二天加入蠔油再煮兩小時（如果你的瑤柱鹹味不夠可以加點鹽）。如果不急著吃關火再燜。等第三天再開火煮開十幾分鍾後關火。反覆幾天這鮑魚想不好吃都難。吃時把汁用生粉勾芡淋在上面。

……

清蒸鮑魚鮑魚，姜，蔥，醬油其實也就跟蒸魚的方法一樣。活鮑魚讓賣的人處理好。

再刷洗乾淨擺上碟。姜蔥切絲鋪在上面，倒點美極鮮醬油。蒸鍋把水燒開後放入鮑魚。大火蒸**分鐘火。取掉姜蔥絲。要漂亮再加點新鮮的蔥絲擺在上面。熱油鍋。把燒熱的油澆在鮑魚上。此時可加點醬油（可調點糖和香油）。千萬不要放蒜蓉啊。那個味蒸鮑魚是糟蹋東西了。

小鮑魚燒排骨新鮮小鮑魚8個，肋排1斤，生薑1塊，大蔥1段，蒜3瓣，桂皮少許，八角少許，紅燒醬油，老抽（上色用），料酒，糖，香油。

做法：

排骨沖洗