各種烹調食用油、肉類、動物脂肪組織，以及各種食物中的脂類物質。植物性食物中，大豆、花生等油料作物含有豐富的脂肪，水果、穀類、蔬菜中脂肪含量很少。

脂肪中的脂肪酸，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中的亞油酸不能在人體內合成，必須透過食物獲取，因此稱其為必需脂肪酸。植物油中含有的必需脂肪酸比動物油多，是必需脂肪酸的重要來源，因此其營養價值比動物脂肪高。

2�脂肪的生理功能

供給熱量

脂肪在人體內氧化時產生的熱量是各種營養素中最高的。當人體攝入熱能過多時，就會轉化為脂肪儲存起來。如果能量不足時，人體首先消耗糖原和脂肪以供給能量，從而節省蛋白質的消耗。

保護臟器，維持體溫

附著在臟器、關節周圍的脂肪，能夠起到支撐、固定、保護作用，從而防止臟器、關節因受到衝擊或壓迫而受傷，脂肪不易導熱，可防止體內的熱量過分散失，維持正常體溫。

構成細胞的基本原料

人體記憶體在的脂肪細胞，胞漿幾乎都是脂肪。細胞膜中含有大量脂肪酸，這是細胞維持正常結構和功能的重要物質。

促進脂溶性維生素的吸收

維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ為脂溶性維生素，飲食中如果含有一定量的脂肪，可以促進它們的吸收與利用。反之，如果飲食中缺乏脂肪，可導致脂溶性維生素吸收障礙。

供給人體必需的脂肪酸

必需脂肪酸是細胞膜、線粒體、磷脂、前列腺的組成部分，能夠促進人體的生長發育，防止脂肪肝和器官退行性變化，防止溼疹性皮炎和血栓形成，促進膽固醇的運輸和代謝，還可減輕Ｘ射線對人體的損害。

增進食物的感官性狀和風味

脂肪在胃內停留、排空時間較長，可增加飽腹感。烹調油可改善食物的色香味形，可促進食慾。�碳水化合物：生命的能量源泉

碳水化合物亦稱糖類化合物（從其化學結構來說，稱之為糖類化合物更為確切，但“碳水化合物”這個名稱使用已久，迄今仍在沿用），是由碳、氫、氧三種元素構成的重要的有機化合物。它是人體熱能的主要來源，也是構成機體的基本原料和參與代謝的重要物質。

碳水化合物向人體供給能量，就相當於給不斷進行的汽車新增“汽油”。糖和澱粉是最主要的兩種碳水化合物，它們在消化過程中轉化為葡萄糖（又稱血糖）。血糖把人體必需的能量提供給大腦和中樞神經。

1�碳水化合物的種類和來源

人們一說起“糖”，往往第一反應就是帶甜味的碳水化合物。其實，“糖”的含義要廣泛得多，它是指天然存在的碳水化合物，包括單糖、雙糖、低聚糖、多糖四類。糖的衍生物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。

單糖：不能水解成更簡單的糖的碳水化合物。常見的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等，有甜味，是動物重要的能量物質。單糖中最重要的與人們關係最密切的是葡萄糖，它在體內能迅速氧化，為人體提供熱能。

雙糖：由兩分子單糖經脫水縮合而成的碳水化合物。常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖，帶甜味。日常用的食糖就是蔗糖。通常所說的“為防止肥胖儘量少吃糖”，主要是指雙糖，因雙糖在代謝過程中可形成大量的能量物質。營養學家指出，過多攝入蔗糖，會引起齲齒、心血管疾病、糖尿病、肥胖症等。

低聚糖：每個分子能水解成3～8個分子單糖的碳水化合物。也有人把水解成3～10個，甚至20個分子單糖的碳水化合物也歸入這一類。

多糖：每個分子能分解為10個以上單糖的碳水化合物。多糖在自然界分佈極廣，亦很重要。有的是成為動植物骨架結構的組成成分，如纖維素；有的是作為動植物儲藏的養分，如糖原和澱粉；有的具有特殊的生物活性，像人體中的肝素就有抗凝血的作用，被稱為活性多糖。多糖沒有甜味，不是我們通常意義上的“糖”。除了纖維素和果膠外，多糖可被人體所吸收，但吸收前必須先轉化為單糖。

合理營養：選用最好的“材料”（5）

在每天膳食中，最重要的多糖是澱粉。穀類、豆類、薯類食物含有豐富的澱粉，是人類碳水化合物的主要來源，也是最廉價的熱能營養素。穀類、豆類、薯類食物除了富含澱粉可供給熱能以外，還含有一些其他營養素，比如蛋白質、維生素、無機鹽等，特別是各種粗糧，不僅B族維生素、無機鹽含量較高，而且還含