心裡的大俠，佼佼者。

據廣州的文史資料顯示，蝦餃似乎是粵式茶點中唯一的有來歷有“出處”之物，絕不是“瞎搞”出來的。上世紀二十年代，廣州市郊河南漱珠崗附近的五鳳鄉一帶，市容繁盛，水產豐富，河面上常有漁艇叫賣魚蝦。於是，鄉間有一家家庭式茶居的老闆便就地取材，以鮮蝦仁為餡，用上等黏米粉制皮，遂研發出無比鮮美的蝦餃，每天供不應求。經過不斷的改進，終於由農村包圍城市，成為廣州茶樓最具代表性的美點之一。

新鮮的蝦仁是蝦餃的餡料，無疑也是蝦餃最主要的賣點。就形形色色的“包裹”食品而論，餡料主導地位實屬不言而喻，不管是北方的餃子和美國的漢堡包，味道和售價上的相異，皆是“外因透過內因發生作用”的。正所謂“內容為王”。對於某種愛吃的“非包裹類”食物，我們通常都有把它剁成餡、把它包起來的衝動，千刀萬剮，只要剁得有夠碎就成。只是一個居住在內陸地區的廚師，想必是永遠也不會產生用新鮮蝦仁做餡的靈感。除此之外，他也更不能想象那用來作餡的蝦仁必須原蝦原狀的保持口感上的高度彈性，絕對不能像肉和菜那樣攪爛剁碎。（早期蝦餃的餡料亦將蝦肉切碎，改以原只蝦仁則是後來的革新。）

蝦餃之美不僅內在於蝦仁的完整性，而且外在於坯皮。不同於以麵粉為皮的北方餃子，蝦餃的坯皮系以澄（粵音鄧）粉調製加工而成。所謂“澄粉”（又稱澄面），是麵粉洗去麵筋（膠體物質）之後的產物，色白而質地細滑，蒸熟之後，更覺晶瑩通透。若蝦餃的坯皮夠薄，內部的那一彎粉色紅色蝦仁寶寶更是白裡透紅，若隱若現，令人垂涎欲滴。

被捏成梳子狀的蝦餃在外觀上的造型也十分惹人愛憐，曾有泮溪酒家名廚勇於創新，製成各種“象形白兔蝦餃”，並且以火腿粒為白兔點睛，上席時再用芫荽和黃蛋絲作為周編之“蕾絲”。把個《紐約時報》的記者唬得驚為天人，稱其“不但是食品，而且是藝術品”。不過，像是像了，藝術也藝術了，然而刻意的象形至此已盡失天然之本懷。有美食家認為，“白兔餃與彎梳形蝦餃的本尊，不論是內餡或造型上皆大相徑庭，只能算是一款基因突變的分身。”

雖然蝦餃是每一家粵式茶樓必備的一款基本點心，不過，要把這東西做的好吃可口，卻是一門十分考人的學問。所謂“學問”者，首先必須確保用料的上乘，即主料蝦仁的新鮮以及配料的恰到好處。正宗的蝦仁餡料，主要應包括生、熟蝦肉，豬肥膘肉以及筍絲等，另外，用來做坯皮的澄面則要加入豬油以及鹽、水研製，而且務必得夠薄夠透。這樣蒸出來的蝦餃，吃起來才會有不多不少的鮮甜的汁液，澄粉的軟滑與蝦仁的彈牙之間的珠聯璧合才能得到最充分的表現。為了討好那些只見樹木不見森林的食客，今天的蝦餃製作人，往往獨沽一味地強調蝦仁的個頭及其完整，而忽略了其餘配料的完備及其品質。最為令人鬱悶的，是在健康飲食的潮流壓迫之下，坯皮和餡料中必不可少的豬油成分已大為減少甚至完全消失，這樣一來，蝦餃的口感就變得枯燥乏味，只剩下蝦仁的“彈牙”了。

事實上，有筍、有蝦並不難，裡面藏著一整隻鮮蝦仁的蝦餃，廣州的許多茶樓都有出售。說穿了，筍、蝦以及那一層晶瑩剔透的薄皮，最終必須在“汁”的滲透裡才能激發出蝦餃應有的美味，肥豬肉或豬油則是個中的關鍵。事實上，粵式茶點普遍的油膩，也並非“為油膩而油膩”，只是為了使飲茶這件事獲得“解膩”的意義。這種事，點破了有點荒唐可笑，不過，人生又何嘗不是如此。

此外，為了保證外形上的美觀，捏形也是蝦餃製作過程中一道不容馬虎的工序。一粒用心捏形的蝦，褶紋清晰而細長，如此，看上去才能有“彎梳”的美感。

香港美食家唯靈先生指出：“點心水準如何，老行尊只看三樣便知梗概：一、蝦餃；二、叉燒包；三、蓮茸酥。蝦餃要晶瑩剔透，白裡透紅，皮薄而爽韌，成月牙形，最少有十折。餡要有筍、有蝦、有汁，蝦要爽滑彈牙而有真味。”

在大部分茶樓都直接從食品加工廠進貨的今天，要享用到這樣的蝦餃，實在是一件奢侈之事。用心製作的蝦餃，廣州城裡吃下來也只有“花城海鮮酒家”了。“花城蝦餃皇”（三十元/半打，十八元/籠，三隻），就廣州的價格而言，貴是貴了點，但品質上乘。當然燕窩和魚翅才是“花城”的主打，點心似乎只是副業，但是可以想象，他們大概是以做燕窩、鮑魚的態度來製作蝦餃的吧。

鳳爪是對雞爪子所作的一種麻雀變鳳凰式的美化修辭（當然，你如果是一個