前先要將茶團茶餅碾碎成粉末。如果研碾細膩，點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細、可以緊咬盞沿，久聚不散；如果湯花泛起後很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現的早晚，就成為茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕早出者為負，晚出者為勝。

牟元珪：鬥茶散論（2）

鬥茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究、陸羽《茶經·五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油汙的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《採茶錄》說：“茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散佈，微微有聲。中則四邊泉湧，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》），“貴從活火發新泉”（《試院煎茶》）根據古人的經驗，烹茶一是燃料效能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統一。

鬥茶是一門綜合藝術，除了茶本身、水質和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點茶”。蔡襄《茶錄