酒，且比酒味更醇，而世間最好的酒餚，莫過於生活中的詩了。有了詩，桌上即使擺著鹽漬雞、炸禾花雀、燉水魚、炸花生米等，也味同嚼蠟了。惟獨那一盅茶，絕不可放棄，因為它也能“釀”出生活中的詩來。

月已闌珊，上下瑩澈，茶居燈火的微茫，小河月影的皴皺，水汽的賓士，夜潮的拍岸，一座座小小茶居疑在醉鄉中。一切都和心像相融合。我始覺這個“嘆”字的功夫，頗如藝術的魅力，竟使人“漸醉”……

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牟元珪：鬥茶散論（1）

中國是茶的故鄉。茶聖陸羽《茶經》說：“茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。”不過，茶文化的真正形成則始於唐代。在茶文化的發展過程中，鬥茶以其豐富的文化內涵，為茶文化增添了燦爛的光彩。鬥茶又稱“茗戰”，就是品茗比賽，意為把茶葉質量的評比當做一場戰鬥來對待，“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”（范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》）。

鬥茶源於唐，而盛於宋。它是在茶宴基礎上發展而來的一種風俗。三國吳孫皓“賜茶以代酒”，這是以茶代酒宴請賓客的開始，但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設宴，“唯下七奠茶果而已”（《晉書·桓溫傳》），這當是茶宴的原型。南北朝時，“每歲吳興、毗陵二郡大守採茶宴於此”（山謙之《吳興記》）。“茶宴”一詞正式出現。唐代貢茶制度建立以後，湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶，兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉辦盛大茶宴，邀請一些社會名人共同品嚐和審定貢茶的質量。唐寶曆年間，兩州刺史邀請時任蘇州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能參加，特作詩一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》：“遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞午應爭妙，紫筍齊嘗奮鬥新。白嘆花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。”表達了對不能參加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之風盛行，與最高統治者嗜茶是分不開的，尤其是宋徽宗對茶頗有講究，曾撰《大觀茶論》20篇，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道：“宣和二年十二月癸巳，召宰執親王等曲宴於延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當時，禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山（今浙江餘杭市境）是山明水秀茶佳的旅遊勝地和著名茶區，山中的徑山寺建於唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽稱，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑑評茶葉質量的活動，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水沖泡調製的“點茶法”，就是在這裡創造的。南宋開慶元年（1259年），日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前後5年學成回國，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎上形成和發展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行，民間製茶和飲茶方式的日益創新，促進了品茗藝術的發展，於是鬥茶應運而生。五代詞人和凝官至左僕射、太子太傅，封魯國公。他嗜好飲茶，在朝時“牽同列遞日以茶相飲，味劣者有罰。號為湯社”（《清異錄》）。“湯社”的創立，開闢了宋代鬥茶之風的先河。不過，鬥茶的產生，主要出自貢茶。一些地方官吏和權貴為了博得帝王的歡心，千方百計獻上優質貢茶，為此先要比試茶的質量。這樣，鬥茶之風便日益盛行起來。正如范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》所說：“北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。”蘇軾《荔枝嘆》也說：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）後蔡（襄）相籠加。爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶。”鬥茶之風從貢茶產地興起以後，不僅在上層社會盛行，後來還普及到民間。唐庚《鬥茶記》記其事道：“政和二年（1112年）三月壬戌，二三君子相與鬥茶於寄傲齋。子為取龍塘水烹之，而第其品。以某為上，某次之。”鬥茶，常常是相約二五知己，各取所藏好茶，輪流品嚐，決出名次，以分高下。

鬥茶茶品以“新”為貴，鬥茶用水以“活”為上。勝負的標準，一斗湯色，二斗水痕。首先，看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。因為湯色是茶的採製技藝的反映。茶湯純白，表明茶採時肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸時火候不足；色泛灰，說明蒸時火候已過；色泛黃，說明採製不及時；色泛紅，是烘焙過了火候。其次，看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，飲用