輩子菜，真正能吃透火候的又有幾人？

菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用就要根據原料質地來確定。

軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。

如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

在實際的操作中，火候的運用千變萬化，說句玄乎的話，成敗榮辱，在乎一心。

在烹飪中火候之所以不好掌握，也有器具和其他外在因素在裡面。烹調的過程中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。在這其中，最為關鍵的顯然就是烹呼叫的鍋。古代很多廚師出門闖天下，都是帶著自己的鍋、勺、菜刀。不是感情深，而是用熟了而已。長時間的練習，讓廚師和自己的器具有了血肉般的聯絡，廚師們當然不願意輕易更換了。

但是，真正的頂尖廚師，看清楚，不是頂級，是頂尖。是不會在乎器具的更換的，不過就算這樣，他們也會在做菜前仔細觀察自己要用的器具，做到心中有數。

駱飛的這道菜，從下鍋到出鍋完成，總共需要耗時三十一秒。一秒也不能多，一秒也不能少。

當鰩魚絲倒進早已準備好的盤子裡時，駱飛滿意的笑了。

早就雕刻好的蘿蔔，把整個菜盤點綴的凌厲高貴，一隻引頸高歌的鳳凰造型在駱飛的高超的盛菜技巧下，變的栩栩如生。

這時一直注意駱飛這邊情況的主持人跑了過來，他對著話筒熱情的問道：“二百五十號大廚，您只用了三十八分鐘就完成了自己的作品，能告訴我們您的作品叫什麼名字嗎？”

駱飛對著話筒很有氣勢的說：“鳳鳴九天！”

ps：早就碼出來了，給兒子洗屁屁耽誤發了，罪過罪過~

104　共同勝出

第三場比賽，評委們就隨意的多了，並不像前兩場那樣，只是坐在評委席上，而是三五成群的走走看看，不時交流兩句。

見到駱飛的菜完成，就都回到座位上，等著品嚐菜餚。

最起勁的要數趙延慶，這老先生經過前兩場的比賽，已經把駱飛當成和夏英輝可以比肩的選手了。或者，更高一線？

鳳鳴九天這道菜被端上了評委席，首先凌厲霸氣的造型就獲得了評委的一致好評。鳳凰的造型向來都是富貴團團，這次駱飛做的造型，有點顛覆傳統的意味。

大會輪值主席穆海鑫看過之後，忍不住叫好：“都說火鳳冰凰，這道菜，好！”

工作人員將菜分進小盤後，端給了評委們。評委們不再說話，漱完口之後開始品嚐駱飛的作品。

經過前兩場的比賽，何止是趙延慶，差不多所有的評委心中早有定論，看來今年的冠軍，要在這個新冒出來的駱飛和夏英輝之間產生了。

那幾個被洪九忽悠著給駱飛搞到入場卷的評委心中也是苦笑不已。這哪是洪九說的來長長見識啊，這是衝著冠軍來的。洪九這老東西，嘴裡也沒實話！

趙延慶小心的把自己盤裡的鰩魚絲夾進嘴裡，閉上眼睛慢慢品嚐。沒有爆炒海鮮慣有的直辣，而是綿綿的辣味，很好的和其他味道糾纏在了一起，你中有我，我中有你，形成了奇特的香味。最難得的是，這股奇特的香味，完全沒有掩蓋住鰩魚特有的鮮美，而是起到了烘托作用，就好像鰩魚是一位霸氣的帝王，而這些奇特的香味是hou宮佳麗，環環的圍在帝王身邊，只給他增色，去沒有遮擋。

鰩魚絲並沒有爆炒後的菜餚常出現的乾焦，而是外焦裡嫩。不知道駱飛是怎麼做到的，細細的鰩魚絲外面被炒出了焦香，裡面卻沒有損失水分，qq的很有彈性。這樣一來，鰩魚的鮮美，全部被保留了下來。

嘗完了第一口，趙延慶又夾了一筷子，這次，他覺得味道又有不同。奇異的鮮香，淡淡的瀰漫在他的口腔裡，鰩魚本身體內含有的尿酸被駱飛處理的很乾淨，沒有一絲的雜味，只剩下了動