燒豆腐講究火候，烤得好的，豆腐整個會脬起來，面呈焦黃色，有很濃的香味；會吃的人一般都不吃火剛上來時烤熟的，要吃後面的小火烤的，最好是中間有一點小火，被捂在炭灰下的。把豆腐放在火的四周，不用筷子，慢慢地一邊聊天，一邊擺弄，大約一二十分鐘，把烤好的豆腐拿起來，一扒開，中間白白的，冒出一股熱氣，這就可以下肚了。後來大約是嫌這樣烤的太慢，於是多用猛火來燒，三四分鐘就熟了，還有人把油刷在豆腐上，這樣熟的更快，不過吃起來總是少了些原汁原味。這樣的發明大多是後來來昆明的四川人，真正的老昆明人是不會用這樣取巧的方法的。

昆明人吃燒豆腐一般是在天黑以後，三三兩兩散著步，到一家自己比較熟悉的豆腐攤，其實吃燒豆腐不是目的，真正的目的倒是休閒，喝一點酒，聊聊天，消磨一下時間。有時一晚上下來，豆腐沒吃多少，話說了一籮筐。那時沒有茶館啤酒屋這些地方，豆腐攤也就成了交流的場所，小一點的攤子一般也就是有四五個人在那吃，大些的也就十來個，去吃燒豆腐的人一般都準備犧牲一晚上的時間，許多昆明人都有過通宵在豆腐攤上聊天的經歷。

賣燒豆腐其實賺不了多少錢，我記得昆明以前是四分錢一塊，後來漲到七分，現在是一毛，四個人吃一晚上最多也就吃百把塊，按現在的價也就十元錢，再加上喝一點啤酒或是比較便宜的泡酒白酒，二十來元足夠，這比起進茶館喝幾十塊錢一壺的茶實在便宜很多。

昆明的和平村以前有一家官渡小吃，最早是一個賣燒豆腐的小攤，後來蓋了幾間鐵皮房賣米線，生意非常好。雲南大學東二院門口有家火王燒烤，是建水人開的，以前叫小建水，也是靠賣燒豆腐起家，算得上昆明比較有名的豆腐攤。此外在拓東路岔街和北門街以前也有幾家豆腐攤非常有名，現在不知搬到哪去了，倒是遠一點的楊方凹的建水燒烤現在還在，還在賣燒豆腐，不過我已經很久沒去過那裡，不知還能不能吃出一點老昆明的味道。特別正宗的是在老金碧路上靠近書林街的地方有一條小巷，裡面有一個很大的豆腐攤，從老闆到小工全是建水人，同時還賣一些滇南的泡菜，賣得比別處便宜，很奇怪的是隻是白天賣，晚上就關門，經常有人跑很遠的路去那買了帶回家。

五一放長假，我去了一趟建水，同去的還有幾個同事。雲南的豆腐出在石屏，燒豆腐卻以建水的最有名。到建水時已是晚上十點鐘，我們放下行李，直接去了旅館門口的一家豆腐攤，那時攤上已經沒有了人。老闆娘一個人坐在那，面前放著一個很大的用來烤豆腐的鐵架子，中間擺著一個鍋蓋。見了我們，老闆娘也沒有說話，一把拿起鍋蓋，一股熱氣冒開來，下面是幾十個被烤得焦黃髮脬的豆腐，於是我們坐下來，用手拿著吃。老闆娘拿出一堆玉米粒，我們吃一個她就往一個小碗裡丟一粒玉米，一邊把生的豆腐倒在架子上，雙手靈活地翻動著。我們坐在那整整吃了3個多小時，走的時候，小碗已經被玉米粒裝滿了，印象中這是我吃的最多的一回。

現在昆明已經很少有專門賣燒豆腐的攤子了，大多是些燒烤攤，除了燒豆腐，還賣烤魚，烤雞翅，烤香腸，烤肉甚至烤蔬菜，另外米線，麵條，各類快餐也摻雜其間；燒豆腐倒變成了一種陪襯。裡面煙熏火燎，酒氣沖天，充滿著喧囂和雜亂，再不復以往的從容和淡泊。

奇妙的食用菌雞（圖）

很多生活在南方潮溼省份的人都有采蘑菇的經歷。雲南有一道風味名菜叫火夾蒸雞，是將雞切為長方塊，雞腿切為大小相似的長方片，以兩片雞夾一片雞腿，上籠用大火蒸熟，添入燒沸的雞湯即可食用。這道菜的烹製算不上精妙，也無名人典故為之錦上添花，之所以有名，全得之於奇妙的美味雞。

雞乃是一種菌，屬擔子菌綱，傘菌目，口蘑科食用菌。生長於亞熱帶及其以南地區，我國的雲南、四川、貴州、福建、廣東、廣西、臺灣等地區均有出產。雞菌的生長非常奇特，其褐色或黑褐色菌柄與地下的白蟻巢相連，並且與白蟻有著密切的共生關係，所以又被稱為蟻。它的菌蓋呈圓錐形，頂部暗褐色，邊緣為灰色，呈輻射狀開裂，像羽毛的樣子。

中國食用雞有著悠久的歷史，唐代即有記載。《本草綱目》、《通雅》等古籍也都有記載。雞有許多不同叫法，《七修類稿》稱雞宗，《五雜俎》稱雞蹤，《滇南新語》稱雞，《閩產錄異》稱雞棲菇，《廣菌譜》稱雞從蕈；此外民間還有雞絲菇、逗雞菇、三大菇、三堆菇、鑽子頭、傘把菇、白蟻菇等眾多俗稱。雞長得肥厚粗壯，色澤潔白，質地細嫩，烹製為