洗後稍加曬乾或晾乾，加鹽置於瓦缸、陶罐、水缸或木桶中，壓緊密封儲存，使之發酵後取用涼拌、生吃或炒吃。

人體需要的維生素C，主要是靠新鮮蔬菜，尤其是菜葉提供的。而鹹菜在醃製過程中，使大量維生素C遭到破壞，蔬菜的營養價值也就大大降低。

新鮮蔬菜都含有一定量的無毒的硝酸鹽，在鹽醃過程中，它會被還原成有毒的亞硝酸鹽，進入人體後在胃內的酸性環境中，會與仲胺類物質結合而生成一種強烈的致癌物質亞硝胺，從而引起胃癌、食道癌等目前人類尚不能攻克的病症。

有的地區的居民，尤其是農民，常以容易儲存、取用方便的醃菜為主要副食，取用後不經淘洗或切碎後與稀飯拌食。北京吃醃白菜也較普遍。某些地區食用時間長達半年以上，甚至全年食用。我國華北太行山區，土薄地厚，嚴重缺水，蔬菜水果相當缺乏，是世界上吃鹹菜較多的地區，該地區食道癌高發的直接原因就和當地農民喜食這種發酵黴變醃菜的傳統生活習慣密切相關。

有專家調查食管癌的發病與食用醃菜的飲食習慣密切相關。食用醃菜的人數越多，時間越長，並且在與稀飯拌食的地區，食管癌發病率越高。txt電子書分享平臺

廚房（14）

⒈鹹菜雖然爽口、開胃，但不要長期將鹹菜當作主要蔬菜來吃，偶爾把它當一種調味品來用是不錯的選擇。

⒉在購買鹹菜時挑選合格的產品。不明產地、不明成分的鹹菜不要購買。

⒊鹹菜儲存的時候要密封瓶口；置於避光陰涼的環境中；注意鹹菜和放鹹菜的器皿上都不要有油；否則會很容易變質。

⒋鹹菜在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時，也可用熱水清洗的方法處理，這樣可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

◎口味太重或太喜歡吃鹹菜的人可以用腐乳代替，比起鹹菜來，腐乳的營養價值高了許多。腐乳的原料豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15％～20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。

◎據科學測定，鹹菜在開始醃製的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高，在第4～8天達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在一個月以後才可以食用。從菜市場裡買回來的新鹹菜要存放一段時間以後再吃。

◎10歲以內的兒童不要吃醃製食品，研究資料表明，10歲以前開始吃醃製品的孩子，成年後患癌的可能性比一般人高3倍，特別是咽癌的發病危險性高。

◎高血壓、心力衰竭、急慢性腎炎、肝硬化腹水等病人在膳食中應禁用一切醃製食品，如鹹蛋、鹹菜、火腿、香腸、醬菜，以及各類含鹽的熟肉食等。

醫生提醒說，過量攝入食鹽容易導致體內血容量增加；增加心臟和腎臟的負擔。可導致血管張力升高；誘發高血壓，或者導致阻力血管對體內交感神經的反應性增加；加重高血壓病情，引發併發症。

各種高鹽食物，都不宜長期大量食用，特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，每天食鹽攝入量控制在20克左右。如果有條件的話，還是選擇那些低鹽的食品比較好。

在各種鮮活的海鮮體內潛藏著多種致病細菌和寄生蟲。有關資料顯示，我國沿海魚、蝦、蟹的體內含有多達86種寄生蟲，其中有19種是在我國首次發現的。一些貝類還含有有害病毒，如甲型肝炎病毒等。

海鮮，包括魚、蝦、蟹、貝類，海鮮富含蛋白質、無機鹽、維生素等多種營養物質，它比畜肉易於消化吸收，是人類強身健體的重要食物。品嚐生猛海鮮是當前人們的美食時尚，但生食魚蝦對健康很不利，各種活、鮮的魚蝦蟹貝體內，往往潛藏著各種肉眼很難發現的致病菌和寄生蟲。

一般魚蝦離開水體2～3小時後，就會受到副溶血性弧菌、沙門氏菌和大腸桿菌等致病菌的感染，常發生細菌腐蝕，產生胺類化合物。

寄生蟲汙染水產品，對人體危害更為嚴重。據分析，幾乎各類魚蝦蟹貝都有其特定的寄生蟲潛藏。吃了半生不熟受汙染的魚蝦的人，往往出現胃腸不適、感覺遲鈍、神經衰弱、血壓過低等遺毒症狀。

有些人喜歡將活蝦、鮮蟹用鹽漬、酒醉後生食，然而蝦、蟹用鹽漬、酒醉後生食也難得安全。採用低溫冷凍可否達到殺死細菌和寄生蟲的目的呢？一般來說，絕大部分細菌是凍不死的。在低溫環境中只能抑制細菌的生長繁殖，一旦恢復到常溫，它們會繼續生長繁殖，產生大