絲。有兩種煮餌絲較為有名：一種叫扒肉餌絲，另一種叫脆香餌絲。扒肉餌絲就是將雞胸肉或豬腿肉煮至肉泥狀，剔骨後待用；用雞湯作為輔料倒入扒肉中，加上蔥、酸菜、辣椒、芫荽等佐料，然後將煮熟的餌絲撈到碗中即可。這種餌絲綿軟香爽，既有營養又不油膩。脆香餌絲的製作工序較為複雜，需要先用臘豬頭熬湯作輔料，用煎雞蛋絲、油炸豬皮脆丁、油炸洋芋丁、氽過的苦菜絲、煮過的豆芽等作佐料，加上適量蔥花、辣椒油和芫荽等，然後將這些配料都放到湯碗中，再將餌絲放到鍋中蒸熟，倒入湯碗中即可食用。

十一、烤乳扇

乳扇是大理白族的著名美食，說白了就是一片形似紙扇的奶製品，亮晶晶地呈乳白色，屬於乳酪的一種。

大理氣候溼潤，充沛的雨量使牧草極為茂盛，因此非常適合發展養殖業，當地居民幾乎家家都養奶牛，走在大道上就能聞到家家飄出的奶香味。得天獨厚的地理條件保證了製作乳製品所必需的充足奶源，而乳扇就是用本地奶牛的奶加工而成的。

乳扇的製作工藝非常巧妙，先將酸牛奶倒入鍋中加熱，待奶溫達到80度左右時，倒入適量鮮牛奶，並用筷子朝一個方向徐徐攪動，以便奶中的蛋白質和脂肪在表層逐漸凝結，然後將這層“奶皮”撈出略加揉捏，再儘快用筷子將其擀成長約20厘米、寬約8厘米的薄片，而且兩端還要拉出角，以便使其呈斜長扇形，最後進行晾制。“奶皮”幹後便成