’Origine　Controlee，即法國1936年訂立的“法定產區管制法”　）這個令歐洲以外的酒商和消費者大呼頭痛的障礙，香港人也做出了成功的漢化——應該是“港化”：外國人不明白法國人的AOC法，是不瞭解關於葡萄酒的歷史和地理背景而已，正如外地遊客到香港分不清“香港”和“香港島”、“灣仔”和“大佛口”。若將AOC法代入香港人熟悉的地方名，事情就會一目瞭然：假設灣仔大佛口某茶餐廳的“大排檔式奶茶”為波爾多紅酒，則得出：大排檔奶茶…波爾多紅葡萄酒；中國…法國；香港…波爾多；港島…梅鐸（　Medoc　）；灣仔…上梅鐸（　Haut…Medoc　）；大佛口…瑪歌（　Margaux　）；某大茶餐廳…列級酒莊第一級（　Premier　Grand　Cru　Classe　）。

如果不介意今後在喝Medoc或Margaux時不小心喝出了港式奶茶的味道，以上“大排檔奶茶AOC”法還是相當管用的。其實，以“來一個，遣返一個”的鬥志對葡萄酒術語孜孜不倦的漢化工作固然精神可嘉，但是葡萄酒的話語權與其“奪回”，不如“重建”。梅爾在小說《　一年好時光　》裡為我們提供了一個相當有啟發的參考：在巴黎的一場私家品酒訂貨會上，一位“顯然對歷史極有研究”的來自上海的買家發表評酒感言：“這酒的感覺‘更像唐朝，而不是明朝’。”彼時，按照小說的形容，作為東道主的法國人（　無論出於何種動機　）“只顧點頭微笑，奉承客人們有敏銳的洞察力，品評到位”。很顯然，葡萄酒的話語權一旦被另起爐灶，重建在中國歷史語境之中，法國人能做的也只能是“點頭微笑”了。如果那個上海人說的不是“更像唐朝，而不是明朝”，而是“更像反右而不是‘文革’”，我保證法國人一定會崩潰到當場嚎啕大哭起來。

從長計議，與其在話語權上下工夫，不如想辦法一舉奪取葡萄酒的“話事”權——比如全民努力喝酒，使中國成為法國葡萄酒的全球最大買家。值得欣慰的是，在這件事情上法國人已有“想開了”的跡象。法國葡萄酒瓶身標籤上的說明文字，長期以來都以奧妙複雜著稱，把歐洲以外的消費者看得一頭霧水，故歐洲葡萄酒業者近年來已提出User…friendly的主張，以更親和包裝、更簡潔酒標、更方便的開瓶來迎合酒類市場年輕化全球化的趨勢，希望將來消費者開一瓶酒就像開一罐可樂那樣容易。前幾年，在波爾多舉行的第十二屆Vinexpo國際葡萄酒與烈酒大會上，法國酒Just業務總監Olivier　Henry表示：“我們在酒標上對風味的描述，絕不超過兩個字！”

事實上，德國人康德早在兩百年前就已經率先想開了。1804年2月12日，康德飲下學生遞過來的一杯葡萄酒，喝了一口，說了一句話，然後平靜地死去，享年八十。他說了四個字：“味道真美。”甚至連“請你為我停留”這樣更靠譜的評語也沒捨得給我們留下。

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廚　師　秀

不管你有沒有留意，也不管你是不是中意，餐廳正在悄悄地變成一個活色生香的秀場，主持這場“餐廳秀”的那個明星，就是大廚。

廚師既是專業人士，廚藝又是一門技藝，任何一門技藝，便都有“炫技”的理由。查此事古已有之。《　庖丁解牛　》很可能是人類歷史上第一場見諸於文獻記載的“廚師秀”：“庖丁為文惠君解牛。手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所�，砉然向然，奏刀�然，莫不中音：合於《　桑林　》之舞，乃中《　經首　》之會。”宰頭牛也能宰得這樣載歌載舞，有型吧。後面還有更酷的：“視為止，行為遲。動刀甚微，�然已解，如土委地。提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，善刀而藏之。”

當然，莊子故事裡的寓言成分太高，《　庖丁解牛　》並非信史，而且，準確地說，那也不能算是“廚師秀”，而是一場“屠夫秀”；目的上，“屠夫秀”是為了啟發文惠君悟出“養生之道”的真諦，今之“廚師”則完全是為了取悅食客（　或取悅廚師的老闆　）而秀，但在“秀”的本質上，並無太大區別。

公開炫技，為了奪取並鞏固廚師個人的江湖地位，而當一名廚師以炫耀的姿態在廚房裡大演技藝，半是出於自娛，半是向下屬所做的示範或示威。兩者雖與廚房外面的吃客無涉，卻也有助於節奏感的強化，舒緩異化勞動的壓抑，無論如何，皆能使吃客們間接得益。除了上述場合，中式餐廳東主傳統上通常都把此等製作過程深藏於幕後。