“怎麼，你覺得吃東坡肘子太粗俗？”託尼有些不高興，“你認為蘇東坡沒品位？在中國，還有幾個人比蘇東坡更有品位，更有文化？你知道嗎，蘇東坡說：無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗又不瘦，天天吃頓筍妙肉。”託尼說的是歪理，卻也無懈可擊。

不一會，服務小姐從廚房出來說，今天已經沒有肘子了，託尼馬上改點東坡肉。小石要了一個宮爆雞丁，服務小姐一聽小石點宮爆雞丁，馬上向我們“隆重推薦”：“我們店裡有個廚師，做叫花雞是一絕，這麼多人，還不如來個叫花雞吧。”

“我們不吃叫花子，”瑪麗開玩笑說，“要吃，我們就吃大款！”

“大款雞我們這裡也有，”服務小姐笑著說，“不過，它不叫大款雞，而是叫富貴雞。”

大家都笑了。小石問服務小姐為什麼叫叫花雞，它有什麼典故。服務小姐紅著臉說她不知道，等大廚忙過之後出來給我們說說。

“小姐們，關於叫化雞的來歷，我給你們上上課。”託尼一本正經地說，“所謂叫花子就是乞丐。乞丐就是沿街叫化為生，他們人窮志短，就難免要作些偷雞摸狗的事。他們偷到雞了怎麼辦？他們既沒有廚房，又不能生吞活吃。在這種缺灶少鍋的情況況下，有一個聰明的叫花子想出一個辦法：把雞從下面剖開，掏出雞內臟洗乾淨，能吃的仍舊塞回去，再放入一把鹽，然後用黃泥包嚴，露天燒起柴草，燒烤這隻包著黃泥團的雞；等到黃泥自然乾裂，裡面的雞也就香噴噴了，剝掉外面的黃泥，雞毛自然跟著脫落。這種方法做出來的雞，也就是叫花雞，在杭州那邊流傳了幾百年了”。

“那麼，既然有叫化子雞，怎麼還有大款雞或富貴雞？”小石追問。

“沒人叫大款雞。富貴雞其實就是叫化雞，是後來人們給它取的藝名。由於過去叫化子穿的衣都打著補丁，在京劇裡，叫化子穿的衣又叫富貴衣，所以叫化雞又叫富貴雞。”

託尼見我們幾個聽得津津有味，又得意洋洋地說：“作為秘書，這點常識都沒有，你們不覺得對不起我嗎？”

“會吃對秘書來說算什麼本事？充其量可以叫做飯桶秘書。”

瑪麗反唇相譏，大家都樂了。

“瑪麗，你這麼說不對，”科長笑後嚴肅地說，“懂一些飲食方面的知識，對於一個秘書來說，也非常重要，因為招待宴請客人也是秘書的一項日常工作。秘書在招待客人時，不僅要能根據客人的籍貫、年齡和性別等方面的不同，選擇適合他胃口的菜館，而且要能對一些名菜做一些相應的介紹，一方面是能顯示出秘書的素養，另一方面也能創造一些氣氛，給客人賓至如歸的感覺。就比如剛才小石點的宮保雞丁，它就有一段關於袁世凱的故事，如果你能邊吃邊介紹，就會讓宴席增添許多氣氛。”

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無肉令人瘦（2）

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“我們中國的飲食文化，有這麼幾大特點。”趁著等菜的功夫，託尼滔滔不絕地說開了。

“第一，風味多樣。由於我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北鹹東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特徵。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜餚美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜餚美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿蔔，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜餚的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜餚名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜餚形象來命名的，如‘全家福＇、‘將軍過橋＇、‘獅子頭＇、‘叫化雞＇、‘龍鳳呈祥＇、‘鴻門宴＇、‘東坡肉＇……第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯絡，在幾千年前有‘醫食同源＇和‘藥膳同功＇的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳餚，達到對某些疾