規格、統一價錢、統一思想、統一意志、統一行動、統一語言。這是一個一鍋煮的社會，適者生存。

所以在香港品評食品，要比評選美女難得多。有一回，一位朋友請客，他請四位女客下廚各表演一個菜。四川太太炒宮保雞丁，辣的。寧波太太燒鯽魚，鹹的。無錫太太的獅子頭，甜的。湖南太太炒油菜，脆的。這位湖南太太是王人美，可惜就只吃到她這一個菜，它當然不是湖南菜。以後我也不曾在別處吃到那麼脆的油菜。你說這四個菜怎樣評選呢？

朋友的太太們能烹飪一手美食的太多了，我也只能說這幾十年在困苦的日子中運用智慧加手藝變出來的美食。

張光宇太太的無錫菜在友朋中是非常著名的，她今年八十多歲了，逢年過節仍招兒、女、孫等大吃一頓。

我吃過宋之的的太太做的紅燒蹄膀，真是美味。

後起之秀有戴浩的太太蘇曼意，除烹飪突出外，還加雕上花裝飾，她端上菜後便和客人一起吃，使人有親切感。在不知不覺間，她又進廚房去了。她不當高階廚師而當演員，真是糟蹋人才。

當今北京朋友的烹飪能手，莫過於畫家胡考的太太張敏玉了。她是三十年代上海明星影片公司老闆兼導演張石川的女兒。胡考每年只下樓幾趟，但他太太幾乎每日提菜籃繞北京城一週，為的是使畫家每天能吃到青草，以便擠出優質牛奶。淺予、之方、丁聰、我以及許多朋友都為她每天飯桌上的無窮變化欽佩莫名。

上海工筆畫家玄采薇送我一幅大畫，倘非每天埋頭畫桌，恐怕花一年工夫也畫不完。我一誇獎，第二年她又送我一幅。幾年前和樂小英、龔之方被她請一次家宴，我們對她的烹飪手藝誇獎一番，她又多次約請，害得我兩次過滬都不敢讓她知道。但那確是不可多得的家宴美味。當然不是朝鮮菜，看來一定是她的夫君老正興姚小開的傳授了。

香港是藏龍臥虎之地，此等太太烹飪奇才，必然英雄輩出，但大多懷才不露，有的怕麻煩，有的數銀紙沒空，我親友中就不少。

有一位大家所熟知的港姐們叫她宗伯母或媽咪的林靜，老宗在世時她燒幾碟清淡的小菜，現在似也荒疏了。

前幾年本港有一份大報，出版的第一天刊出一篇訪問記，寫的是一位貴夫人，不僅漂亮，而且能做一手好菜。當年史東山在拍攝《恆娘》之後，他說：他將再拍一部描寫女人：夫人、女傭、妓女三位一體的影片，這就是出得廳堂（夫人），入得廚房（女傭），上得圓床（妓女）。這三者常常被倒置了，變成：在家像夫人，出門像妓女，上床像僕人。

夫人們做得怎樣好吃且不管它。我突然想起鄭應時父親的廚師，那時他住在跑馬地，那間廚房足有三百餘尺，天花板、牆上掛滿火腿、魚翅、魚膠，等等。我現在只記得兩個非常普通的菜：一、茄子；二、芋泥加燕窩，廚師把它叫做貧富合作。光宇、靈鳳、苗子、小丁等都去吃過。

四川有一個大軍閥開一家大酒樓，他並不為贏利，只是叫管事的每天把剩菜倒入大桶送到公館，他就喜歡吃這東西，叫做“擇祿”（音）。

不幸，我也有此嗜好，但我不是軍閥。有一年在新加坡，我和夏衍老人到巴薩吃飯，最後我把剩菜倒在一起準備回鍋後作吃粥的菜餚，夏老人口中唸叨著：“富貴胎，叫花命。”

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姑姑筵

幾十年來，我一直以未能嚐到姑姑筵為憾。我得先宣告一下，與其說是饞涎欲滴，倒不如說是好奇心重。

這姑姑筵是抗戰初期在四川重慶的一種豪華酒席，當時每席定價法幣二百元。按那時的物價水平，我試舉幾個例說明之。

兩毛錢小蜜橘，沒帶口袋，拿不回去，大約總有四五斤；推前一年在漢口，張發奎和黃琪翔常在一小巷內一家小飯館吃飯，共二元三角；中國電影製片廠開編導會議，十一個人在市內最大的重慶餐館吃一桌豐富的飯菜，共六元。包括進門每人一蓋碗沱茶，一碗雞湯麵點心；我和幾個導演、演員，在一家小飯館包飯，每月每人飯菜費九元，一人點一菜——罈子肉、乾燒鯽魚、宮保雞丁……，一大砂鍋湯是一隻全鴨或全雞熬的，豆腐腦隨便吃；有一個單身漢，被人介紹到一個家庭包吃住，月付法幣十四元，除吃飯外，每日發一包紅錫包香菸。

日寇濫炸重慶後，我們包飯的那家小飯館被炸燬了。恰好鄭應時自香港到重慶，他以美食家出名，此時又是小富翁，他的住處附近有防空洞，邀我去同住。每天的“食堂”就在久華源和小洞天，這是重慶兩家出名