於吃，倒也給這景物幽勝的水鄉平添不少綺麗的風光。

北平正陽樓的調貨高手，勝芳跑得最勤，也真肯下工夫。每年

秋涼螃蟹開秤之前，經常要跑上幾趟勝芳，先跟當地有頭有臉的魚

行大老闆套交情，打打交道，等盤子談妥，只要每天從天津到北平

的魚貨火車一開進東車站，總是正陽樓調貨手先上車把頭水貨挑

夠了，然後才把一簍一簍的螃蟹運到市上開秤呢！因此哪位想吃

又好又新鮮的大螃蟹，只有去正陽樓才能吃個痛快。

螃蟹又分下缸不下缸兩種：不下缸螃蟹是開簍不解草繩就上

籠來蒸，蟹肉甜鮮而滑；下缸螃蟹就是靠高梁穀糠塞緊喂足蛋黃的

螃蟹了，蟹肉雖然依舊堅實，可是甜鮮滋味，就未免比前者稍遜了。

這是一位崇文門牙行朋友吃螃蟹經驗之談，想來頗有幾分道理，不

是隨便亂蓋的。

廣東菜，魚蝦要生猛，蔬菜要爽脆，凡是素炒的青菜，芥藍也

好，油菜也罷，雖不整棵，也要撕成整縷，放在菜盤四圍，飽飫肥魚

大肉之後，座客為見碧油油的青菜，誰都想夾一兩箸子未換換品

味。假如您年事稍長齒牙臬兀，青菜入口，那可就慘啦，吞既不下，

咽又不能，一個勁兒在喀喇嗉裡上下拉鋸，那種尷尬情形，只有當

之者才能體會得出來。我想經過樑教授妙筆點染，凡是求好向上

的粵菜酒樓，今後或能知所改進吧！

獅子頭可稱是揚鎮名菜，他們本地人不叫獅子頭而叫剝肉，家

庭婦女做的劐肉，各有專長，比起飯館做的那要高明多了。做獅子

頭講究可多啦，什麼肉選肋條，細切粗斬，三肥七瘦等等，總之無論

怎麼說，我們外地人吃起來雖然欣賞它的滑香鮮嫩，可是總覺稍嫌

厚膩（尤其是白燒）。照營養學來說，對中年以上的人，肥腴的肉食

總是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出，做獅子頭除了用青

菜墊底外（有人用白菜墊底，劐肉會發悛，不足為訓），中間加墊幾

只雞腳，現在肉雞的雞腳，腴而且嫩，既吸油脂，復饜菜香。獅子頭

是一道宜飯而不宜酒的菜餚，有了博碩肥腈的雞腳來啃啃，不就酒

飯兩宜了嗎。喜飫獅子頭而又怕肥滿的朋友，不妨試做一次來嘗

嘗。

提到爆肚，又要令人垂涎三尺了，來到臺灣三十年，無論油爆、

鹽爆、水爆都違別久矣。前兩年在一家北方館為見牆上貼著新添

水爆肚兒，結果端上來一碗黑糊糊的，敢情是牛百葉。本來臺灣沒

有西口大尾巴羊，只有迷你型的小山羊，羊肚自然是小而且薄，哪

還談得上什麼去草牙子，分出肚頭、肚仁、肚板、葫蘆一類名堂，當

然更談不上什麼油爆肚仁、鹽爆肚條啦。

臺灣川湘飯館雖然時興炒辣子雞、官保雞、左宗棠雞……可是

就沒吃過碎熘筍雞。嫩的小雞北京叫它筍雞，為什麼不叫“嫩”叫

“小”而稱筍至今我還攪不清楚。從前北京市濟南春碎熘筍雞火候

拿捏得恰到好處，嫩不見血，也絕不寒牙，汁兒掛得勻而不滯。現

在臺灣飼養的不是雜種雞，就是肉雞，想找一隻純種土雞煨點雞湯

喝，已經十分不容易，十之，，＼九都是串秧兒的雞，想吃一隻碎熘筍

雞，就是大師傅有這份兒手藝，小筍雞上哪兒去找呀！

談到包餃子，從北到南，飯館做的餃子，無論餃子餡，餃子的包

法，都沒有家庭包的餃子味道好，式樣順眼。有人說餃子好是薄皮

大餡油水足，那是當年在內地一班賣力氣朋友解饞的說法。不過

餃子不能個兒太大倒是真的，以一口一個為原則，否則餡裡汁水一

流出來，就不香啦。

餃子一定要包而不能擠（餃子館圖快一擠一個，所以不好看也

不好吃），餃子的飛邊不能太寬，能捏起來煮熟不裂嘴就行，為了避

免邊太寬，自然餡兒就不會包得太少啦。有人喜歡拌餡兒的時候

多加香油，那是最容易反胃的，吃飽了一打嗝兒，香油味往上一衝，