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第190部分

擔擔麵入選商務部、中國飯店協會初次評選的“中國十大名麵條”。

擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣,由此得名。此面色澤紅亮,冬菜、麻醬濃香,麻辣酸味突出,鮮而不膩,辣而不燥,可謂川味麵食中的佼佼者。其麵條細滑,主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等,口味油香麻辣,比擬適口。擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制,隨後傳入成都,由於早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣,所以叫做擔擔麵。日本的不少拉麵館也有四川擔擔麵供給。

擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了,它是自貢一位名叫陳包包的小販始創於1841年,隨後傳入成都,因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。走街串巷的擔擔麵,用一中銅鍋隔兩格,一格煮麵,一格燉蹄膀。如今成都、自貢等四川地域的擔擔麵,多數已改為店鋪運營,但照舊堅持原有特徵,尤以成都的擔擔麵特徵最濃。目前,成都、自貢等地讓堅持原來的素面風味,以四川特產敘府芽菜為主要配料。

擔擔麵的由來說法不一,但川菜派系中的教師傅普遍以為,應該來源於川東。緣由很簡單,川菜三大派系,上河幫(川西地域)小河幫(鹽幫菜)下河幫(川東地域)各自用辣椒的辦法不一樣,而擔擔麵中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料,川東菜,即川東人叫的老鹹菜。而非川冬菜。是在達州一帶的特產。自貢宜賓範圍用得是芽菜。所以能夠明白的說擔擔麵是出自川東達州一帶。

麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麵條易於消化吸收,有改善貧血、加強免疫力、均衡營養吸收等成效。

《夜航船》:“魏作湯餅,晉作不託。”《釋名疏證補》:“索餅疑即水引餅。”《齊民要術》有“水引餅”的做法:“細絹篩面,以成調肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一斷,盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,揉搓令薄如韭葉,逐沸煮。”束皙的《餅賦》說,冬日宜吃湯餅:“玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜成口外。充虛解戰,湯餅為最。”

所謂“剃頭的挑子一頭熱”,擔擔麵的挑子也是如此:這一頭是一個煤球爐子,上面還坐著一個鍋,裡面當然就是熱水嘍;另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就能夠用扁擔挑在肩上,晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街遊走,還邊走邊叫:“擔擔麵,擔擔麵”擔擔麵的得名,來自於這特殊的年代和叫賣方式;擔擔麵的知名,卻在於它的調味和共同的面臊。

先說面臊,其實就是外省人叫的面滷或是澆頭。四川人習氣把面臊分為三種:湯汁面臊、稀滷麵臊和乾麵臊。湯汁面臊就是帶有湯水的,比方紅燒牛肉麵、清湯牛肉麵、香菇燉雞面等的面臊;稀滷麵臊就是面臊比擬濃稠,普通都有勾芡這一過程,象打滷麵、大蒜鱔魚麵等的面臊就屬此列;乾麵臊就是指炒制的面臊,面臊普通都比擬乾爽,象雜醬麵和擔擔麵的面臊就是。

擔擔麵的面臊十分有特徵,我們習氣把它叫做“脆臊”,一聽名字就曉得好吃,製造起來其實也不費事:取豬腿肉剁成肉末,甜麵醬用少許油解散;然後鍋置火上,放少許油燒熱,然後下肉末炒散,加料酒炒幹水分,加鹽、胡椒粉、味精調味,然後放入適量的甜麵醬炒香,肉末呈現誘人的茶色(假如顏色較淺,能夠加少許醬油),輕輕吐油就能夠起鍋放在一邊了。

千萬不要被這香氣勾引,忍不住偷上兩嘴,估量你會把面臊變為一道菜的。再來說說調味。擔擔麵的定碗調料十分的多:鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯,以至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來十分的費事,但是這正是四川廚師的高明之處。

四川廚師高明,高在用味來刺激你的味蕾,用味來吸收你的食慾,叫人吃了就忘不掉;四川廚師的精妙,妙在能夠把很多的調味原料組合在一同,讓其調和的統一,一味烘托另一味,一味更比一味好。炒好面臊,放好調料,就能夠開端煮麵了。麵條煮熟後,撈入已調味的碗中,撒上少許的面臊就能夠了。

假如你來成都,能夠到成都太升南路,那裡是“手機一條街”,離春熙路不遠,成都人都曉得。找到一家叫做“擔擔麵”的麵店,叫上一碗,保管吃得你汗水直流,口水直流,不過你吃了之後,可要記住擔擔麵的特性,以免他人問起的時分,你只會說“好吃”,假如你能像我一樣說出下面一段話來,肯定會讓他人瞪大眼睛、