制而成。它模仿四川民間烹魚的方法，所以取“魚香”之名，其實與魚並不沾邊。此種調料具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等滋味，是烹製菜餚的極佳調味品。

四川名餚夫妻肺片（圖）

據說僅在成都，經營夫妻肺片的食店就有幾百家。它不僅作為一種小吃流行於街頭，而且常作為冷碟出現在高檔筵席上。它色澤紅亮，麻辣鮮香，深受人們的喜愛和讚揚，是四川最著名的菜餚之一。

夫妻肺片創制於20世紀30年代，發明者是一對年輕夫妻，丈夫叫郭朝華，妻子叫張田政。當時夫妻二人常常挑著擔子沿街叫賣，或是在學校附近擺攤。他們賣的是涼拌牛肚、牛肺、牛腸、牛頭皮。這些東西本是不堪入饌的“廢料”，可是經過夫妻倆精心研製，切片後再淋以紅油辣椒、花椒粉、滷水等製成的調味汁，變得軟糯可口，味美非常，令人食之不厭，深受歡迎。因為夫妻二人總是形影不離，學生們垂涎美味，常常追隨其後，調皮的孩子用紙條寫上“夫妻廢片”，悄悄貼在夫妻倆的背上或小擔上，有的還前後跑著喊叫：“夫妻廢片、夫妻廢片”。

街上有一家張婆酒鋪，見人們喜愛夫妻二人的小吃，便邀他們在鋪前擺長攤，吃的人就更多了。其中一位客人深愛此味，特意製作了一塊匾牌送來，上面寫著“夫妻廢片”四個金字。從此，“夫妻廢片”的名稱漸漸叫開了，在成都享有“車行半邊路，肉香一條街”的美譽。

舊時，在街頭吃夫妻肺片還須有點功夫：拌好“廢片”後，如果使用攤上的長筷子，不可讓嘴接觸到夾住“廢片”的筷子（也算出於衛生的考慮吧）。於是大家便將臉仰向青天，高高舉著夾著“廢片”的筷子，“廢片”接近嘴巴時，鬆開筷子，讓“廢片”及湯水做“自由落體”掉入口中。小販的筷子對孩子來說太長了，要乾淨利落地完成這一過程可不容易。小孩子常常弄成花臉，連衣服也灑上了作料。不過也有一個竅門，在夾取的時候，先設法將“廢片”捲成“筒狀”，附帶的汁水多，吃的時候還方便些。孩子們常常圍在攤子前比試吃的技術。

1958年公私合營，郭氏夫婦將“夫妻廢片”的製作技術毫無保留地獻了出來，他們也成為成都市飲食公司的正式職工。“廢片”也改稱“肺片”，夫妻肺片數十年走俏蓉城。20世紀80年代成都市飲食公司為“肺片”註冊了“夫妻牌”商標，原國家內貿部還授予它“中華老字號”稱號，夫妻肺片成為蜚聲全國的美食。

2002年8月的一天，張田政在老伴故去多年後，也在養老院去世。和夫妻肺片熱賣的景象相比，和老人生前培養了成百上千的徒弟的業績相比，老人的離世顯得冷清寂寞。而在她剛剛去世不久，夫妻肺片又掀起了名分之爭，她的女兒重新使用“夫妻廢片”的名稱，並註冊商標。夫妻肺片在多年的平靜之後掀起了波瀾。

“肺片”和“廢片”，一字之差，使輿論頗感為難：一種小吃兩個名字宣傳起來就不方便，眾食客在選擇上也會有些猶豫。不過幸虧夫妻肺片還和以前一樣好吃，吃的時候大可不必懷疑。

水煮牛肉辣不怕（圖）

此菜是最普通勞動者創造的大眾化菜餚，已有千餘年曆史。不過最早的水煮牛肉絕無今日之美味，因為那是四川自貢的鹽工用淘汰的役牛製作的解饞菜，烹調方法很簡單。

相傳，此菜於北宋年間問世，當時自貢已是我國井鹽的著名產地，牛是那時用作汲取鹽滷的主要動力，一頭壯牛一般只能幹上一年半載即須淘汰，鹽業老闆為減少開支，常將淘汰的役牛分給鹽工，抵付部分工資。每當有老弱役牛被淘汰。鹽工們享口福的日子就來臨了。他們即略加食鹽、辣椒煮熟——這就是最初的水煮牛肉。後來，水煮牛肉隨著鹽工們的足跡也流傳四方，又被引人酒樓飯店，經廚師不斷改進提高，便成了一道四川傳統風味菜餚。不過，食客不可望文生義，以為水煮者，必清淡，也不會有辣味。其實，此菜甚辣，上菜時上面是一層幹辣椒，人口麻辣鮮燙——怕辣味的顧客可千萬別點此菜。

李白與太白鴨（圖）

此菜為四川傳統名菜，相傳已有1200年的歷史。民間傳說此菜為唐代大詩人李白所首創。唐代玄宗年間，李白入宮，為一展其抱負，想方設法接近玄宗。一次他根據自己吃過的菜，烹製一道鴨餚獻給唐玄宗，皇帝吃後頗為欣賞，並稱為“太白鴨”。此菜傳開後，又經廚師改進提高，風味尤佳，並流傳下來。

此菜的獨特之處在於，烹飪好的鴨塊與包好的翡翠餃同器上席，色澤白綠相間，鴨嫩湯鮮，餃香味美，因