密的保護膜，從而減少水分流失。很多蔬菜，尤其是葉子菜，本身很薄，在高溫下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關鍵在於動作要快，一次不能炒太多，下鍋後快速翻炒，迅速加入調料，菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應該保持著天然的綠色。

炒菜的原料需要切得均勻，不管是主料還是配料，否則小塊的先熟，等到大塊的熟了，小塊的已經熟爛了。對於切片的菜，重要的是厚薄均勻，片的大小對於熟的速度影響很小，隻影響美觀；對於切絲的菜，則是粗細均勻更重要，而長短隻影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大，比如炒菠菜時最好把葉子和葉柄分開，先下葉柄炒一會兒再下葉子，豌豆苗則問題不大。而空心菜則應該把莖和葉分開，莖（有很多人是不要這部分的，如果要的話）可以先炒或者炒到大半熟時再下葉子。

教你讀懂減肥食品

在日常生活中，我們經常聽到這樣的話：“這個是減肥食品，多吃點兒……”，“這個東西吃了長胖，不能吃……”。人們經常把長胖或者減肥歸結為吃了某種食品。其實，這如果不是別有用心的誤導，就是出於人們的誤解。

體重的增減跟一個人的積蓄一樣，是由收支兩方面決定的。差別只在於，對於家裡的積蓄，我們希望越多越好，而對於體重，大多數人則是希望減輕或者保持在一個比較低的水平。人的生理機能方面的因素——比如某些參與生化反應的酶等——固然對於肥胖有著“內因”的影響，但這些方面是我們改變不了的，所以我們能做的，只能從“外因”角度施加一點兒影響。

人體每天吃進食物，食物經過消化吸收代謝，產生能量。這些能量供人體進行各項生命活動。如果從食物中獲得的能量超過了人體所消耗的，多餘的那部分能量就會儲存起來，最終轉化成體重，就跟掙來的錢沒有花完就增加了積蓄一樣。體重的增減不取決於吃了什麼，而取決於能量的收支狀況。所以，要減肥，就要讓人體處於“赤字”狀態，要長胖就要處於“年年有餘”的狀態。

這個問題的複雜性在於，一方面，每個人每天所需要的能量並不一樣；另一方面，人們每天攝取的能量也不好計算。我們吃的任何食物，無論是米飯、蔬菜還是肥肉、水果，以及飲料零食，都提供能量。而且，沒有哪一種食物提供的能量比別的食物“優越”。換句話說，水果提供的能量並不比肥肉提供的少長肉。核心問題在於總共攝取了多少能量，而不是吃了什麼食物。

對於絕大多數人來說，餓了就吃東西，渴了就喝水或者飲料，基本上是遵循自己的感覺。也就是說，我們吃喝的時候，滿足的是“充飢”、“解渴”，或者“好吃”、“好喝”，而不會特別在意吃了多少。“渴”和“餓”的感覺跟身體的能量需求並不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一樣，所謂的“減肥食品”一般是低熱量食品，就是說吃進相同的量，所提供的能量少一些。比如常規酸奶一桶8盎司（227克左右），能量可能高達240千卡，如果是無脂酸奶，能量能夠降低一半左右。所以，無脂酸奶可以算是一種“減肥食品”。但這並不是說吃了它可以減肥，而是說吃進同樣的量，它所提供的能量更少。目前所謂“減肥食品”的開發，基本上就是開發低熱量食品。如果一個人每天都要吃一桶酸奶，從常規酸奶換到無脂酸奶的話，的確是對減肥有利。但是，如果一個人本來不吃酸奶，因為“減肥食品”這個說法而每天吃一桶無脂酸奶，但是又沒有相應減少其他食物的攝入量，那麼這個“減肥食品”只會“增肥”。就像攢錢，賣房子賺的錢和賣早點賺的錢在銀行賬戶上沒有區別，只是賣房子可能賺得快，賣早點可能賺得慢。如果從賣房子改賣早點，一般會減慢攢錢速度。但是如果在賣房子的同時增加了賣早點，還是會增加攢錢的速度。

人體是個很複雜的系統，吃進相同量的東西，所產生的“飽足感”可能相去甚遠。比如一桶無脂酸奶和一杯橘子汁或者可樂含有差不多的能量，但是多數人會覺得吃了酸奶要“飽”一些。

開發“減肥食品”，就是尋找能夠讓人產生“飽足感”但是能量少的食物，這些食物本身並不是“治療”肥胖的藥物。它們的作用，只是讓人們不再有“飢餓感”，從而減少其他食物的攝入。目前，一般認為糖類食品在產生“飽足感”上的效率比較差，而膳食纖維是良好的選擇。天然食品中的豆類、穀類雜糧，一些蔬菜如西藍花、花菜、胡蘿蔔、土豆、紅薯、洋蔥、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有較多纖維的食物。但是，這