內，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。

特點是油潤柔糯，味美異常。

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西湖蓴菜湯選用杭州西湖特產的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永制而成，故又名“雞火蓴菜湯”，此菜鮮蓴翠綠，滑嫩清香，雞絲白淨，火絲嫣紅，色彩鮮豔，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產的蓴菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高階清湯、精鹽、味精、熟雞油氽制而成。菜餚色彩諧和，湯蓴味美，蓴菜鮮嫩潤滑，膾炙人口，突出了地方風味特點。

幹炸響鈴是用杭州地區著名特產一泗鄉豆腐皮製成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產歷史，以上等黃豆、優質水源經18道工藝精製而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是製作多種素食名菜的高檔原料，也是於炸響鈴專用主料，食時輔以甜麵醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。

第四百六十七章　江菜分類

“幹炸響鈴”是用泗鄉特產的豆腐皮，切成正方形，捲上用豬裡脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3。5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至鬆脆撈出，裝入盤內，配蔥段、甜麵醬、花椒鹽佐食。此菜，色澤黃亮，食時脆如響鈴而故名。

油燜春筍是一道杭州的傳統風味菜。它選用清明前後出土的嫩春筍，以重油、重糖烹製而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特產，特別是浙西山區一帶，竹林似海，春夏之交盛產春筍，夏秋時節鞭筍上市，十月以後冬筍大量湧現，故有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍也就成飲食烹調中的一個重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。

“油燜春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長剖開，拍松，再切成5厘米長的段，用花椒油煸炒後，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開後改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。

特點是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬於浙江的傳統風味菜。

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相傳，古時有個叫化子，偷來一隻母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟後再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。後來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經過不斷研製改進，逐已成為杭州的傳統名菜。

其烹製方法是：“選用1。5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗乾淨後，肋開取出內臟，經用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、薑絲和成的滷汁醃漬，再逐層包上豬網油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩紮好，最外面再包上和好的酒罈泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內烘烤3至4小時，＇扌盍＇去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。

龍井蝦仁的創制，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱“新火”。這個時候採摘炒制的茶葉，正是“明前”茶（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，並被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。

“龍井蝦仁”是取用清明節前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成。菜餚色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。

其烹製過程是：將河蝦洗淨，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、溼澱粉漿好；取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘；漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。

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荷葉粉蒸肉是將帶皮的豬肋條肉切成長6厘米、寬2厘米的長方徵，每片中間順長剞一刀口，用甜麵醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、薑絲拌和醃漬後，滾上一層米粉，刀口中間也夾上米粉，再包上燙過的荷葉，上屜蒸2小時即可。肉質酥糯，清香不膩，實為夏季佐酒下飯美餚。

豬肉棗紅、乾菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味，這是乾菜燜肉的風味特色。乾菜，俗稱“黴乾菜”，