講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新穎的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”，粵語，意義為：彈牙有嚼勁。三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子，或者柴魚蝦殼。熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。

區分雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。連麵條盛放上桌也有考究：碗底普通放一湯勺，然後放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，面呈鯪魚背狀，再參加大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯裡面如curtner說的要放些韭黃絲，新增美味並帶來洪亮的口感。由於要堅持麵條的彈性，所以要留意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必需有一區域性麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快。

雲吞麵含有豐厚的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的成效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素a，和三種氨基酸等。雲吞麵易於消化吸收，有改善貧血、加強免疫力、均衡營養吸收等成效。

雲吞麵含有豐厚的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克雲吞麵煮熟後會變成400克左右，因而能產生較強的飽腹感。此外，雲吞麵可以刺激人的思想活動，人的大腦和神經系統需求一種碳水化合物佔50％的食品，麵條就是人的大腦所需求的食品。硬質小麥含有b族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。

雲吞麵是香港特徵美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一區域性。雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉制，所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很考究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞資料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。

廣州人說的雲吞，即北方人所說的餛飩。聽說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，常常稍喧，食須用扇。”而云吞面正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。

相傳，一位湖南人在廣州雙門底（北京路）開設了一間“三楚麵館”（三楚即湖南湖北一帶），專營麵食，其中就有云吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，根本上只要麵皮肉餡白水湯。後來幾經改進，以雞蛋液和麵擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

第五百一十章　秦鎮米皮

秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。

秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一，以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮，在陝西最為普及。改革開放以前，大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。

關於麵皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“製法：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。

激香與潤色，倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，