一般表現為極度放血不全，切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現象。肉呈黑紅色且帶有籃紫色，切面有黑虹色血液浸潤並流出血滴，管中充滿血液，指壓無波動感。腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色，脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周圍無血液浸染現象。骨髓呈暗紅色。**一側的皮下組織、肌肉和漿膜，呈現明顯墜積性淤血，血液浸潤組織呈大片紫紅色，側臥部位面板上有淤血斑。淋巴結腫大，切面呈紫紅色或有其它病理變化。

……

而新鮮豬肉肌肉紅色均勻。有光澤，脂肪潔白。外表微幹或微溼潤，不粘手。指壓後凹陷立即恢復。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清，脂肪團聚於表面。具有香味；次鮮豬肉的肌網色稍暗，脂肪缺乏光澤。外表於燥或粘手，新切面溼潤。指壓後的凹陷恢復或不能完全恢復。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮於表面，無鮮味。

新鮮豬肉肉質緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質鬆軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重**的肉有臭味，切記不宜購買、食用。＇5＇

豬肉的烹飪技巧編輯

豬肉不宜長時間泡水；豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉一般用冷水清洗，不宜用熱水清洗，熱水會熱解掉豬肉中的肌溶蛋白，影響食用口感；

豬肉中有時會有寄生蟲，生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲，隨意豬肉應煮熟；

食用豬肉後不宜大量飲茶，茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，影響消

第四百零七章　相宜

豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

燉豬**有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅：

肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。

豬肉增液湯豬肉（半肥瘦）500g，切小塊，急火煮湯。除淨浮油，隨意飲用。

源於《溫熱經緯》。本方取豬肉養陰滋液、潤燥，原方稱為“急救**之無上妙品”。用於溫熱病火熱已衰，**不能回者。又《隨息居飲食譜》“治……津枯血奪、火灼燥渴、幹嗽、便秘”，

其法同此。豬瘦肉500g，切塊，當歸30g。加水適量，又小火煎煮。可稍加食鹽調味，除去藥渣，飲湯吃肉。可分作2～3次服。

……

當歸善於補肝益血，同瘦肉配用以增強補血生血的作用。用於貧血或血虛所致的頭昏眼花、疲倦乏力以及產婦缺乳。

海帶燉豬肉

【原料】豬肉300克，海帶150克，姜5克，蔥10克，鹽10克。

【做法】把海帶洗淨，切成細絲；豬肉洗淨，切成塊；姜拍松，蔥切段。

把海帶、豬肉、姜、蔥放入燉鍋內，加清水1500毫升，用武火燒沸，打去浮沫，再用文火煮1小時，調鹽即成。

【用法】每週1次。補虛損、降血壓，適用於高血壓病肝腎陰虛型患者。

【原料】

豬瘦肉500克，栗子300克，蔥、姜少許，植物油、料酒、砂糖、醬油適量。

【做法】

將豬肉切成小方塊，栗子剝皮。

鍋中放油與砂糖炒成橙紅色，倒入醬油，放入豬肉、栗子、蔥、姜、料酒同煮。肉軟時即可。

每週1次。潤肺化痰、補