癌作用。此外，水果腐爛後其所含的硝酸鹽，還會變成有毒的亞硝酸鹽。

對於部分爛掉的水果，一般人的做法是用刀把腐爛部分去掉，沒有腐爛的部分接著吃。其實，這是一種多麼錯誤的做法！所以，水果腐爛掉哪怕一小部分都不要再吃了，不要讓這小小的部分威脅到我們的健康。

生牛奶中含有大量的微生物，容易發酵並導致病原菌的滋生。牛奶中的微生物主要來自奶牛體內以及在擠奶、貯存、運輸等過程中的外部汙染。生牛奶中的微生物包括細菌、真菌和酵母菌，其中以細菌的數量最多，細菌總數大都在幾萬到幾百萬之間，汙染嚴重的可超過一千萬。

從奶牛乳房擠出的奶並非是無菌的，在健康奶牛的乳房內也總有一些細菌存在，但僅限於極少數幾種細菌，如小球菌、鏈球菌等，細菌的數量不多，大約在每毫升幾百個左右。如奶牛發生乳房炎，則在奶中會檢出大量的金黃色葡萄球菌、鏈球菌和化膿桿菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多數微生物來自於牛的體表面板和外環境，以及奶離開奶牛後細菌的快速增殖。牛奶的細菌總數很大程度上決定於環境衛生、擠奶機、牛奶貯存和運輸裝置的清潔程度和牛奶的冷藏溫度。能在越短的時間內把牛奶溫度降至4℃左右，牛奶中的微生物總數就越低。

牛奶的變質過程一般有以下幾個階段：前期，淡酸味，有少量氣泡冒出，無明顯酸腐味；中期，酸味變重，液體變稠，氣味開始衰敗；後期，腐臭味，牛奶中的成分結塊，顏色變深。

牛奶一般都是呈液態狀的，包括消毒牛奶、超高溫滅菌奶、酸奶和乳酸飲料。液態奶以鮮奶為主，其新鮮度及質量檢驗尤為重要。那麼如何鑑別呢？

⒈新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無黏稠現象。

⒉將牛奶滴入清水中，如果化不開，則為新鮮牛奶；若如果能化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

⒊取約10ml乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

⒋注意區別純牛奶與含乳飲料，從產品的配料上來看，純牛奶的配料只有一種，即鮮牛奶。而含乳飲料允許加水製成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等。

◎牛奶不宜冰凍保藏。冰凍後，牛奶中的脂肪、蛋白質等物質都發生變化，解凍後又會出現凝固沉澱和上浮脂澱粒，營養價值隨之下降。

◎不要喝生奶，喝鮮奶一定要經高溫加熱，但不要長時間高溫蒸煮。因為牛奶中的蛋白質受高溫作用，會由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，導致沉澱物出現，使營養價值降低。

◎不要空腹喝牛奶，最好在喝奶前先吃點東西或邊吃食物邊飲用。因為牛奶中含有大量的蛋白質，空腹飲用，蛋白質將“被迫”轉化為熱能消耗掉，起不到營養滋補作用。

廚房（23）

◎冷牛奶不宜多喝，因為冷牛奶會影響腸胃運動機能，引起輕度腹瀉，使牛奶中的營養成分多數不能被人體吸收利用。

◎牛奶中不宜新增果汁等酸性飲料混喝，牛奶中的蛋白質80％為酪蛋白，當牛奶的酸鹼度在以下時，大量的酪蛋白便會發生凝集、沉澱，難以消化吸收，嚴重者可能導致消化不良或腹瀉。

◎不要把牛奶和糖一起煮。因為牛奶中的賴氨酸與果糖在高溫下，會生成一種有毒物質──果糖基賴氨酸。這種物質不能被人體消化吸收，會對人體產生危害。如果要喝甜牛奶，最好等牛奶煮開後再放糖。

◎不要用牛奶代替白開水服藥，牛奶明顯影響人體對藥物的吸收，牛奶易在藥物表面形成一個覆蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物質與藥物發生化學反應，形成非水溶性物質，從而影響藥效的釋放及吸收。在服藥前後1小時也不要喝奶。

睡前喝一杯新鮮牛奶可以有效提高睡眠質量。牛奶中含有催眠物質，其中一種是以血清素合成的色氨酸，由於它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一種則是具有類似麻醉鎮靜作用的天然嗎啡類的物質。

這樣來看，在早晨飲奶，會使人的大腦皮層受到這兩種物質的抑制，影響白天的工作和學習。此外，早晨飲奶也不利於吸收，這是因為牛奶的蛋白質要經過胃和小腸的分解形成氨基酸後才能被人