的“肉體”與“靈魂”

湯馬士

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“品紅”最近已成為潮流，無論是名流富商，還是市井豪客，都愛捧著半杯紅酒晃盪。不管他們懂得多少有關紅酒的學問，起碼他們肯花錢喝紅酒。喝在嘴裡的感覺，是最直接和坦白的，遇上了稱心的佳釀，當然會讚一句“好酒”。

到底怎樣味道的酒才算是“好酒”？這種味道又從何而來？這就不得不談到紅酒本身的內涵了。

紅酒的“肉體”與“靈魂”

紅酒的成分相當複雜，其中最多的當然是水分，佔了80％以上；其次是酒精，一般在10％……13％；剩餘的物質超過1000種，比較重要的也有300多種。

紅酒是葡萄酒的一種，是用新鮮葡萄輕輕微壓榨後，利用酵母菌發酵而成的。發酵過程是葡萄汁液中的果糖變成酒精，同時也產生了甘油。發酵完成後，通常還有少量果糖剩餘在酒精中。這些酒精、果糖和甘油，便構成了紅酒的“肉體”

紅酒還包含很多其他重要成分，如酒酸、果性、礦物質和單寧等。雖然這些物質所佔的比例不高，卻是酒質優劣決定性因素，可以說，它們是紅酒的“靈魂”。質優味美的紅酒，是因為他們能呈現一種組織結構的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。至於劣質的紅酒，則不能保持這種平衡，只能呈現酒的“軀殼”而已。

酒精與果糖

我們喝酒時，很容易感受酒的“重量　”，俗稱“酒底”。其實，這是與酒精的成分有關的。

在正常情況下，葡萄酒（紅酒）的酒精成分，是與葡萄過時的成熟程度成正比的。因此，在較寒冷的產酒區，因為葡萄的成熟度欠佳，因而紅酒的酒精度也偏低，甚至只有8％……10％，喝起來有輕巧纖弱的感覺。相反，那些日照較多的產酒區，如地中海沿岸、澳洲、美國的加州等地，由於天氣炎熱，葡萄很容易過分成熟，致使果糖太多，發酵之後的酒精度偏高，甚至會超過13％。這樣酒的味道會很濃郁，甚至有一種霸道的感覺，酒精的味道會蓋過其它紅酒元素的味道。陽光普照而又天氣暖和的溫帶，常是優質葡萄酒的產區所在。法國的波爾多和勃艮等，便是其中的代表。

果糖成分的多寡，顯然是決定酒味甜與不甜的最重要依據。通常我們稱不甜的酒為“幹”。值得注意的事，乾性紅酒並非完全沒有果糖的成分，而是其分量不足以令我們感到甜味而已。如果完全沒有過堂，我們便不能感受到酒中的那份潤澤。在歐陸共市中，葡萄酒的“甜”與“幹”是有其客觀標準的，縱使每個人感覺到的甜味都不盡相同。

紅酒的無機體和有機體

紅酒還含有很多別的無機體和有機體。無機體主要是指礦物質。紅酒含有豐富的礦物質，其分量可能比一瓶礦泉水所含的多，如鉀、鈉、鈣、鎂、碳酸鹽、硫酸鹽和磷酸鹽等，所以喝紅酒是對身體有益的。

葡萄樹根深深扎進地下，吸取地下水分和礦物質，再將它們輸送到葡萄果實中，若把果實製成紅酒，其成分自然帶有這些礦物質。每一個葡萄園都有它自己獨特的土壤結構和礦物成分，它們都能在酒味中表現出來，怪不得有些試酒專家一試便知該酒的產區在哪裡。

一般而言。較豐富的礦物成分會令酒質倍加複雜，促使紅酒內涵更加豐富。所以含礦物質較豐富的葡萄酒，喝起來更有滿足感，特別在餘韻方面，十分甘美和綿長。這些礦物質又能促使紅酒的陳化過程，有如化學作用中的觸媒劑，使酒味變得更加醇和。這是品嚐紅酒的更高境界。

葡萄酒所含的有機體也很複雜，其中有維生素、蛋白質和各類生物化合物。紅酒比白酒含有更多的有機體，因為在釀製過程中，紅酒從葡萄果實中吸取了較多的色素和單寧。

紅酒儲藏在橡木桶裡，也會增加其礦物成分和有機體，特別是一些較複雜而獨特的糖分與木單寧。這些從橡木中攝取而來的物質，會令酒生出一種香草般的優雅氣息，同時亦幫助酒質成長髮育，令其演進至巔峰狀態。說到什麼樣的葡萄配什麼樣的橡木桶，讓它吸收多少橡木精華，那就要看釀酒師的技術、經驗和個人風格了。

總括而言，“好酒”之所以“好”，是由多元素的“靈魂”因素交織而成的。

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