成一條攤開的毛巾。一兩個小時後，麵糰便能夠揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。在碾壓過程中，不加一滴水。通常和麵的時分，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋，用鴨蛋打出來的面既爽口而且充溢了蛋香滋味。

而煮麵和放面也有考究的煮的時分一定要在水大滾的時分下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面略微焯一下即可。放面的時分也有考究，先在碗里加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料最後在加煮好的面，由於這樣才幹使面不會由於泡太久而變得不爽口彈牙！

粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍異，配料精巧，擅長在模擬中創新，依食客愛好而烹製。竹升面以雲吞和麵還有熬好的湯頭製成，雲吞口感光滑，面入口有彈性，讓人耐人尋味。

“廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麵完整不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，運用傳統的方式和好麵糰後，最關鍵在於壓面時的力度。用毛竹碾壓麵糰，用人體彈跳的重力讓麵糰受力平均。壓薄的麵皮便能夠用來製造麵條和雲吞皮，這樣壓打出來的面具有共同的韌性。

配上用豬骨、大地魚、蝦子熬製上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麵，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統辦法制造出來的麵條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今。“……《舌尖上的中國》中描繪的竹升面。

第五百零六章　雲吞麵

雲吞麵又稱餛飩麵、細蓉、大蓉。是老廣記憶深處的傳統特徵小吃之一，最早源於廣州，屬於粵菜系。普通以雲吞拌麵，分為湯麵與撈麵。雲吞麵是一種在中國非常普遍的食品。以煮熟的雲吞和竹升面，參加大地魚、蝦皮、瑤柱、火腿熬成的湯底即成。

普通來說，雲吞麵由三區域性組成，第一是湯底，這是最重要的，其次才是竹升面與雲吞，評價一碗雲吞麵的好壞，就是依據這三方面停止的。

餛飩麵，或叫做雲吞麵，餛飩麵在行內稱為“蓉”或“擁”。前者聽說是“芙蓉面”的簡稱，後者聽說是早期的餛飩麵比擬小，冬天時低下階級把小碗抱，即“擁”在懷裡，飽肚之餘又可取暖，因而又稱“細擁”，“細”就是小的意義。也曾經是廣州西關少爺的最愛。雲吞入口爽滑，面更具有彈性帶嚼盡勁，並且雲吞具有豐厚的蛋白質，澱粉等營養元素。

粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍異，配料精巧，擅長在模擬中創新，依食客愛好而烹製。

雲吞麵是廣東地道小吃的一種。固然麵食在廣東並不是以主食的位置呈現，但出奇的是大區域性的廣東人對雲吞麵有一種難以割捨的情懷。據考據，雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶呈現，相傳是同治年間從湖南傳入。當時一位湖南人在廣州雙門底（如今的北京路）開設了一間“三楚麵館”（三楚即湖南湖北一帶），專營麵食，其中就有云吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，根本上只要麵皮肉餡白水湯。後來幾經改進，以雞蛋液和麵擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

很顯然，廣州並不是以面為主食的地域。但是，廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鍾。“三楚麵館”因此生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麵由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便開展至成行成市。

將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一同放入容器中；打入一個雞蛋；放入適量生抽；再放入適量白糖、雞粉和料酒；再參加少許生粉；最後參加少許香油；用筷子順著同一個方向攪拌平均；取雲吞皮一張，放入適量餡料於中央；沿餡料四周塗點水，對摺，用手黏合雲吞皮；再用虎口擠壓麵皮，呈魚尾款式；全部雲吞包好後，放入盤中，留意距離開。

鍋中放水煮開，將雲吞放入後，立刻用筷子攪拌一下，煮開後再煮2…3分鐘，待雲吞浮上水面，就表示熟透了；再次將水燒開，放入面煮熟；在小碗中倒入大紅浙醋，做為蘸料；煮熟的面盛於碗中，放入焯燙後的生菜；上面放上雲吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。

吃雲吞麵也有考究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需求”三講“：一講面。地道的面要從麵粉加鴨蛋做起，而且最考究的應該一點水都不用，正宗竹升面完整靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡十分爽脆。二