蒸製品中的大方糕，口感松糯，色澤潔白，體積膨大，不易回生，其主要是配用了70％左右含有一定量的直鏈澱粉的粳米，用涼水浸泡數小時，使部分米澱粉水解，從而使製品既鬆軟、有柔糯，圖案清晰，造型美觀。

熟粉製品中的芝麻酥糖，色澤微黃，焦香麻香風味，皮薄屑多，松酥可口。在工藝製作上，採用小麥粉加熱焙炒，破壞其麵筋力，減少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到揮發水分，增加疏鬆程度，增添麻香風味；工藝和造型上，採用折迭成形，使體積膨鬆，成為一種理想的松酥熟粉製品。

應時細點，時令性強。蘇式糕點逢農曆四時八節，均有它的時令品種，有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產銷規律之稱。傳統時令製品品種佔整個名特、傳統品種的半數以上，春餅有酒釀餅，雪餅等；夏糕有薄荷糕，綠豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月餅等；冬糖有芝麻酥糖，葷油米花糖等。此外蘇式糕點還有上市、落令的嚴格規定。

例如：春天的酒釀餅，正月初五上市，三月十二落令（均為農曆，下同）；雪餅，正月十五上市，三月二十後落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；綠豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月餅，四月初應時市，九月初十落令；花色月餅，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初應市，八月二十後落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至後上市，十二月三十（大除夕）落令等。

過時令停止生產供應，來年再產再售。目前沒有按歷史上的上市、落令嚴格的時間要求去做，但基本按季節上市。《吳門表隱》（蘇州地方誌）閘：“或粉或面和糖製成糕、餅、餃、饊之屬形式，名目不一，用以佐茶，故統稱茶食、亦曰茶點”。蘇式糕點稱為四季茶食，應時細點，時令性強，亦是它的特點之一。

現產現銷，熱爐供應

蘇式糕點還有一個特色是現產現銷，熱爐供應。蘇式月餅中的鹹味月餅，有鮮肉、蔥豬油、火腿豬油等，它們有不同的滋味，熱食富有鮮嫩、肥美、松酥的特點，隨產隨賣，熱爐供應，經營方式與眾不同。文餃（鮮肉餃），製作工藝更為精細，造形小巧，形似眉毛，又稱為眉毛餃，三面煎烙，色澤美觀，內含餡滷，香嫩鮮美。具有上述特點的蘇式糕點，是歷代勞動人民的智慧結晶，是我國飲食文化寶庫中的瑰寶。

舌尖上的中國2第二集裡面的美食比第一次豐富，其中蘇式小方糕最被大家熟悉。以江蘇省蘇州地區為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調香，口味重甜。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。蘇式糕點在中國漢族糕點發展史上佔有重要的地位，是中國漢族糕點主要幫式之一。據有關史料，蘇式糕點萌芽於春秋，起源於隋唐，形成於兩宋，發展於明清，繼承、發揚、創新於現代。

第五百一十五章　驢打滾

驢打滾是老北京和天津衛傳統小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆麵，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。“驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。

它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆麵入嘴後可以不嚼，細細品為最佳，是老少皆宜的傳統風味小吃。

它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和麵時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麵外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡，也可用紅糖捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。糯米粉用水和成麵糰，蒸鍋上火燒開，籠上鋪溼布，將和好的麵糰放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鐘。黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。將糯米麵裹上黃豆粉，擀成片，抹上豆餡，捲成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。

製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆麵中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。

這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成