。芸豆顆粒豐滿肥大，可煮可燉。芸豆的藥用價值也很高，我國古醫籍記載，芸豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。

菜豆為喜溫植物。生長適合溫度為15～25c，開花結莢適溫為20～25c，10c以下低溫或30c以上高溫會影響生長和正常授粉結莢。屬短日照植物，但多數種類對日照長短的請求不嚴厲，栽培時節主要受溫度的限制。中國的西北和東北地域在春夏栽培；華北、長江流域和華南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。

芸豆營養豐厚，含有豐厚的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素a、蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素c、維生素e、鈣、磷、鈉等成分。

芸豆是補鈣冠軍。每100克帶皮芸豆含鈣達349毫克，是黃豆的近兩倍。＇1＇其蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，b族維生素也高於雞肉。芸豆也富含膳食纖維，其鉀含量比紅豆還高。因而，夏天吃芸豆能很好地補充礦物質。

嫩莢約含蛋白質6％，纖維10％，糖1～3％。幹豆粒約含蛋白質22。5％，澱粉59。6％。鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個特性在營養治療上大有用武之地，合適心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。

現代醫學剖析以為，芸豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等共同成分，具有進步人體血身的免疫才能，加強抗病才能，啟用淋巴t細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功用，對腫瘤細胞的開展有抑止作用，因此遭到醫學界的注重。

第五百二十二章　豌豆黃

豌豆黃也稱為豌豆黃兒，是北京傳統小吃，也是北京春季的一種應時佳品。清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料做成，因慈禧喜食而知名；民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。通常將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。廢品後，外觀淺黃色，滋味香甜，清涼快口。

豌豆黃兒原為漢族民間小吃，普通加有小棗製成，俗稱糙豌豆黃兒，在廟會等場所，置於罩有溼藍布的獨輪車上去賣。後傳入宮廷，由清宮御膳房改良，俗稱細豌豆黃兒，與芸豆糕、小窩頭號同稱宮廷小吃。

製造豌豆黃要準備去皮枯燥黃豌豆230g、小蘇打2g、白砂糖65g、清水適量。先把豌豆洗淨、瀝乾，參加小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5…6小時，程度面以沒過豌豆3厘米為宜。泡5…6小時後，倒掉蘇打水，用清水漂洗4…5次，瀝乾後放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4…5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開後然後調成中火，繼續煮至大區域性豌豆開花酥爛。

攪拌曾經酥軟的豌豆湯，儘量使豌豆破碎。用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。在豌豆糊中參加砂糖拌勻後，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。倒入模具中，將外表刮平，放置於室溫中待溫度略微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小時，能夠取出脫模，切塊後即可食用。

準備白豌豆、鹼、白糖。用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。用銅鍋燒水將去皮的豌豆放入鍋內，加鹼，將豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘。炒的過程中，須隨時用木板撈起做實驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相交融，而是逐步構成一個堆，再逐步與鍋內豆泥交融，即可起鍋。起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上潤滑的薄紙，避免裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。

需求去皮幹豌豆瓣500克，白糖350克。豌豆瓣泡軟，在不鏽鋼盤內放入水及鹼面，把豆煮爛，然後過籮。炒豆時一定要嚴厲控制火候，若炒得太嫩水分過多，則凝固時不易切塊，炒得過老則凝固後又會呈現裂紋，影響美觀。在炒的過程中，必需用木板撈起實驗，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個堆即可。倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。

準備幹豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、瓊脂。把去皮幹豌豆洗淨用清水浸泡4小時以上。將泡發的豌豆放入鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮至豌豆軟爛，晾涼。再將煮軟的豌豆和適量清水放入料理機中磨細，倒出豌豆茸過篩，這樣能夠愈加細膩。瓊脂泡軟，放入小鍋中加少許水，煮至消融。

將過濾好的豌豆茸