為模擬人生之中的季節溫度多變，當你剛剛掌控好這個穩度的時候，可能換一個地圖，就需要重新的掌控。

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同樣的，普普通通的麵食，也有著很大的講究，甚至是區分地區的。

早在中世紀，義大利麵就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。

15世紀，製作麵條的工藝傳到義大利其他地方。當時流傳下來的一種製作通心粉（macaroni）的方法就是在麵糰中加玫瑰水。到了1574年，一個名叫麵條生產商社團的行會成立了，1577年還制定了麵條大師社團規章。幾個世紀來，義大利人一直把做義大利麵當成一項嚴肅的事業。

直到17世紀，義大利麵一直是富人們享用的佳餚。後來在那不勒斯出現了機械壓面機，生產成本降低了，普通人也能吃上義大利麵了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃麵，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期，大量生產麵條的新機器出現了，麵條的種類和形狀也越來越豐富。

義大利麵必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和乳酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為義大利麵的佐餐佳料。

現今的義大利麵，包括在北京能吃到的義大利麵，基本上都是乾麵。義大利法律規定，乾麵條只能用硬質小麥粉和水做，不能摻其他東西。

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乾麵條的形狀多得數不過來，大多數是根據形狀命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（貝殼面）；spaghetti（細面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中國的貓耳朵麵食。

與此相反，義大利北部常吃的新鮮麵條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。

在北京，能吃到的比較典型的新鮮義大利麵是fettuccine（細細的長面片），tagliateller（比fettuccine更細些）和帶餡的面。如果在麵糰中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁，面就是黑色的。

帶餡的麵食，如ravioli和tortellini，類似咱們的餃子和餛飩。ravioli一般是方形的，tortellini則包成小小的月牙形，裡面包的餡一般是菠菜、意式乳清乾酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的麵食通常配著沙司醬吃，tortellini有時也會就著湯吃。

此外，還有烤著吃的麵食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。

義大利麵和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗裡還剩下一堆醬。

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總的來說，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面，如spaghetti（細麵條）和linguine（扁麵條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的麵條，如penne（管形面）和fusilli（螺絲粉）。當然，你肯定也不希望醬的味道蓋過面，特別是有餡的面。

中國麵食與意式麵條最大的區別之一在於義大利麵條，包括帶餡的麵食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。

這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由於用的麵粉不同，新鮮麵條不必煮得像乾麵那麼硬。如果你到北京的餐廳吃義大利麵，或者自己在家動手做，一定要注意別煮爛了。

而這些問題，當然不會再對方的手中出現，所以當趙紳確定了對方要製作什麼的時候，就停止了觀察，心中也有了一定的對策。

對方要製作的，就是最普通的小麵點，讓趙紳更加的重視了，因為這種小麵點，過於多變！

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很快，第一道麵點就在對方的手中出現了，黃金色的小餅，有些薄，但是卻很鬆軟，要知道經過油炸以後，麵食都會變得發脆，而這樣薄薄的小餅，竟然還能夠保持鬆軟，由此可見對方的功底不一般。

第三百三十九章　和麵的講究

滾圓後再經中間發酵即可整形，藉由整形將麵糰中的氣體壓出，使其內部組織均勻。整形過後大部分氣體以散失，麵筋失去柔軟性，因此必需使麵糰重新再產生氣體，增加麵筋的柔軟。

發酵的溫度很重要，每年在溫度上升較快的季節，有些人會發現在麵食製作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，這種情況經過長期