而不膩，素而不淡，而且燉、煮、蒸、氽、炸必須齊全。只有這樣的菜品才能做到色澤鮮豔，突出白族人喜食酸辣的特色。

八大碗的烹製非常講究，每道菜都有獨自的烹飪方法，主菜“紅肉大燉”是用肥瘦相間的豬肉做成的。做法是：將豬肉切成塊，用白酒浸泡過的紅曲米將肉塊塗勻，然後放到鍋中燉熟，肉塊紅白相間，頗有喜氣。“酥肉”也是用半肥半瘦的豬肉做成的。做法是：將豬肉切塊，用調料醃製片刻，然後用蛋糊包裹；把食用油燒熱，放入裹著蛋糊的豬肉，炸至金黃色時出鍋晾涼，等到冷卻之後再放到鍋中煮，煮熟之後裝碗並撒上芝麻，色澤黃白，香氣誘人。“千張肉”就是酸菜扣肉，色澤金紅，味道酸中帶甜，肉皮呈波紋狀，令人賞心悅目。“粉蒸肉”是將稍肥的五花肉煮熟、切片，然後拌上調料和炒香的米細粒，裝入碗中，上籠屜蒸熟即可，肥而不膩、香氣繚繞。“幹香”也叫拼盤，是八大碗中唯一的涼拌菜，其實就是將滷熟的豬肉、豬肝、豬肚切成薄片，放到用酸菜或泡蘿蔔墊底的碗中，上面再淋上酸辣的配汁即可。另外三道菜就是“煮白扁豆”、“煮竹筍”、“雜碎湯”，屬於富含碳水化合物和植物纖維素的素菜與湯菜。

八大碗的用料較為簡單，但形式和禮儀卻非常隆重，所用器皿均為本地產的土碗和紅竹筷子，所以也稱土八碗。餐桌也很考究，一般選用劍川土漆雕花的八仙桌，在菜餚色澤的搭配下，顯得既美觀又古色古香。在酒席宴上，先由客人中德高望重的老人入席，俗稱“開席”。此時，鼓樂嗩吶齊鳴，氣氛非常熱鬧，從而表現出尊重老人的傳統美德。在酒席宴間，八大碗中的主菜（葷菜）都有定數，每人能吃到兩塊肉，但碗中墊底的素菜卻可以新增。而且，客人還可以把菜帶回家中給老人和小孩吃，以使喜氣和福氣降臨到老人和孩子身上。

五、豆末糖

豆末糖是雲南通海縣的傳統產品，具有香、甜、酥、脆、入口無渣等特點。它以優質黃豆為主要原料，製作時先將黃豆磨成細面，並用小火將豆粉炒香，然後將白糖和飴糖同時放入鍋中熬製。等到糖坯拉白並有一定的溫度時，一邊疊層，一邊包入豆粉，並進行拉條、切塊，使其達到層薄如紙、色白如乳的程度。食用豆末糖時，能夠嚐到香甜之氣，而且松酥、香脆、不膩。

據考證：早在清光緒年間，通海縣的孔憲瑜便在當地開始了豆末糖的生產。他以黃豆末、飴糖和紅白糖為原料加工而成的豆末糖被當地百姓稱為“孔氏豆末糖”。解放前，主要靠手工操作，產量較小。解放後，人們開始用甲級白糖和米飴糖進行熬製，其中還要加入25％的水，熬製之後加入炒熱的豆末再拉條、切塊。由於其選料精細、工藝精湛、層次均勻、營養豐富、價格適宜，因此受到百姓的喜愛。

六、鴨油臭豆腐

口感獨特的鴨油臭豆腐

臭豆腐在我國各地都有，但云南的鴨油臭豆腐卻別具風味，成為雲南百姓酷愛的小吃之一。雲南產的臭豆腐色澤淡黃，表面長有一層酵菌體茸毛，聞之極臭，但鮮香適口；鴨油味腥，但鮮香濃郁。兩者結合，能夠起到去異存香的目的。

臭豆腐又叫做毛豆腐，據說是朱元璋發明的。他年幼時為地主放牛，後來被辭退了。失去生活來源的朱元璋只得住進破廟，從此當上乞丐，每天的食物就是長工們從財主家弄來的飯菜和鮮豆腐。有一次，朱元璋和乞丐們到外地趕廟會，一去就是三天。而長工們不知道這件事，每天依舊將飯菜藏在稻草裡。朱元璋第四天回來後，急忙到稻草裡拿吃的。但是，飯菜都已經壞了，只有豆腐還能成塊，但也長滿長毛。由於飢餓難耐，他只能將就著用破罐子煎著吃，但吃到嘴中卻感覺味道不錯。後來，朱元璋當了皇帝，吃遍山珍海味後又想起了當年的毛豆腐，於是命令御膳房按照自己的敘述製作毛豆腐，並以此宴請群臣，大臣們吃後都稱好吃。此後，毛豆腐便逐漸傳到民間，併成為價廉物美的名吃。

第三章　特色小吃（4）

昆明近郊的呈貢縣有一個七步場，那裡做的鴨油臭豆腐非常好吃。據說，此處的臭豆腐曾經作為貢品給康熙皇帝食用。

七步場非常重視豆腐的製作，材料必須是上好的黃豆。把黃豆加工成豆腐後，將其一塊塊地貯存起來，以便讓它發酵長毛。等到豆腐長滿寸把長的白絨毛，毛間還有些晶瑩的水珠，外皮呈橙黃色時，臭豆腐便做好了。要吃鴨油臭豆腐，需要先在烤鴨爐的鴨子下面放一碗臭豆腐。在烤鴨的過程中，讓鴨身上慢慢滲出的油滴到臭豆腐上。待鴨油達到一定量時，取出臭豆腐放到